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23/01/2010

Les adresses du chef: François Grosjean, du Café de Chavannes

Grosjean9707.jpgA Chavannes-près-Renens, le Café de Chavannes poursuit sa cuisine bistrotière, légèrement canaille, inspirée et précise. Aux commandes, Pascal Piot dirige les jolies salles modernes tandis que son chef François Grosjean règne sur la cuisine, dans laquelle il distille de jolies trouvailles sous les apparences classiques: langue de veau aux câpres ou entrecôte de bœuf maison côtoient des plats plus originaux. A la carte d’hiver, atriaux et boudin sont rois. «La carte de printemps coïncide en général avec l’arrivée de la dent-de-lion», la deuxième moitié de février.


La viande «Depuis nos débuts», elle arrive de Baulmes. «Les Pérusset sont des amis de Pascal Piot et prendre la viande chez eux était une évidence quand on s’est lancés. Ils nous livrent tous les jours en bœuf suisse. Et ils ont toujours les abats que nous avons à la carte, langue, rognon, atriaux ou boudin.»

Les poissons sont livrés une fois par semaine par Pasilac, à Saint-Aubin (FR). «J’ai un ami restaurateur à Môtiers, où j’ai découvert ces poissons. C’est pour ça que j’ai décidé de travailler avec eux. Les Rognon sont des gens avec qui on a un bon rapport, et c’est important pour la confiance.» Les perches sont de qualité (et du lac de Neuchâtel), les poissons de mer sont frais.

Le pain est fourni par la Boulangerie Jacquat, à Echandens. «On a mis un moment à trouver un bon pain, qu’on sert en tranches, un peu façon brasserie.»

Café de Chavannes, route de la Maladière 40, 1022 Chavannes-près-Renens. 021 691 22 20. Fermé samedi et dimanche.
Boucherie Pérusset, Grand-Rue 62, 1446 Baulmes.
Pasilac, Z.I. les Vernettes, 1566 Saint-Aubin (FR).
Boulangerie Jacquat, rue du Château 8, 1026 Echandens.

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