Widgets Amazon.fr

« La charolaise se plaît en Suisse | Page d'accueil | Les adresses du chef: François Grosjean, du Café de Chavannes »

21/01/2010

Une recette pour expatrié...

saucisserotircampagne.jpgJ'avais reçu il y a quelques semaines, suite à mon article sur la Confrérie de la charcuterie artisanale, un message d'un Vaudois expatrié en Australie et qui cherchait désespérément comment fabriquer de la saucisse à rôtir: "Je suis Vaudois mais je vis en Australie depuis plus de 45 ans et desire trouver la recette de fabrication de la saucisse a rotir de porc Vaudoise. J'ai fais des recherches sur Internet mais ne trouve rien... Est-ce-que l'un de vous peut m'aider, je desire en faire une vingtaine de kg de temps en temps."


Après avoir fait suivre ce message à ladite confrérie, son président, Philippe Stuby qui tient la boucherie éponyme à Vevey, a répondu directement à notre compatriote des antipodes. Voici sa recette:

Saucisse à rôtir de porc

10 kg   Viande de porc II

Epices par kilo:

1dl      Eau
18gr    Sel de cuisine
3gr     Unirot
1.5gr  Poivre blanc
1.5gr  Condiment liquide
0.8gr  Macis
0.5gr  Marjolaine

Boyaux:

pour la grosse 28/30

pour la petite chipo, etc. 19/21

En tant que gouverneur de la Confrérie de la Charcuterie Artisanale et que vice-président cantonal, je me fais un plaisir d'accéder à votre demande et vous souhaite plein succès.

Meilleures salutations.

Philippe Stuby

Merci à lui, donc.

Commentaires

Et merci a vous pour faciliter ces recherches artisanales et bien Vaudoises.

Quelque precisions obtenues de Monsieur Philippe Stuby:

"L' Unirot est un antioxydant pour tenir la couleur, mais vous pouvez sans autre vous en passer. Il est bien évident que l'on peut mettre du vin blanc, mais il y a un risque que votre saucisse devienne acide après quelques jours, mais je pense qu'elle sera mangée avant !

Il existe bien sur beaucoup de recette, on peut dire autant qu'il y a de fabriquants. "

Et sur ce sujet, je viens de recevoir une reponse de Jean-Pierre Rochat, Boucherie de la Venoge a Cossonay. Je suis gate! Sa recette est tres semblable:

80% de porc maigre
20% de matière grasse (lard de dos par exemple)

Epices pour 1 kilo :
16 grammes de sel
2 grammes de poivre
2 grammes de marjolaine
2 grammes de rougissant.

Note: "pas de vin, celà lui donne de l'acidité. Mais ça dépend des goût !
Le rougissant est un sel nitrite (E250) qui permet à la viande de rester rosée, sinon avec le gras , elle devient blanche avant la cuisson. "

C'est bien l'Internet, non?

Un grand merci a vous tous.
christian.

Écrit par : christian burnat | 21/01/2010

Saucisse: 16-18 g (et non gr) de sel par kg de viande, c'est beaucoup trop pour une civilisation qui souffre d'hypertension presque généralisée! Quand donc les bouchers entendront-ils les appels des nutritionnistes? L'Organisation mondiale de la santé (OMS) préconise de consommer 5g de sel (soit une cuillère à café) par jour. On y arrive déjà avec une portion de 270 g de saucisse, sans compter tous les autres aliments de la journée. Une telle recette est une atteinte à l'intégrité de la population.

Écrit par : viredaz | 21/01/2010

Tout d'abord une petite reaction "a chaud" pour Monsieur ou Madame viredaz : Personne ne vous oblige a manger une bonne saucisse a rotir ! Rabattez-vous sur du tofu, cuit a la vapeur (je pense que le frire dans de l'huile serait trop pour vous)... et pour accompagner une bonne poignee de germes de soja cuit a la vapeur aussi, et sans sel... Votre tension se portera comme un charme !

Maintenant passons aux choses serieuses :-)

Je suis aussi un suisse expatrie et je vis aux Philippines. Je n'arrive pas a trouver de macis et commander sur le net est une vraie gageure ici...

Puis-je le remplacer par un peu de noix de muscade rapee ? et si oui, quel grammage ?

Merci de votre reponse,

Patrick, Tagaytay City, Philippines

Écrit par : Patrick | 11/08/2013

Je ne suis pas un specialist,mais me rapelle de notre boucher utiliser de la muscade rapee. J'ai fait ca aussi. Nos amis les charcutiers devraient etre a meme de vous donner des quantites pour substituer. Mon nez me dit faite double, mais gentiment, petit a petit et gouter comme vous le mettez. Jde peux aussi vous en envoyer, on trouve ca en Australie, le Macis est en fait la pelure rouge de la noix, c'est un peu plus potent, c'est tout. OK? Pas de problemes, ma femme est de Leyte, ca arrivera par la poste. Salut Vaudois d'Outre-Mers! Vive la saucisse! (PS: j' en ai refait, merveilleux! merci a tout!)

Écrit par : chris burnat | 11/08/2013

En fait le macis n'est pas exactement la pelure de la noix, mais une espece de lacis rouge entre la noix et sa bogue :-)

Et si votre femme est de Leyte, vous devez savoir qu'on ne peut rien confier a Philpost ! XD

Je vais essayer avec de la noix de muscade, et espere tomber sur du macis un jour. je sais qu'il y a un indien qui a un merveilleux magasin d'epices a l'ancienne pas tres loin de l'ambassade US a Manille. Je parierais bien que je pourrais trouver du macis chez lui... mais bon... 120 kilometres pour une epice...

Merci pour votre reponse :-)

Patrick

Écrit par : Patrick | 11/08/2013

Haaa man !!!!!

je viens d'en faire 3 kilos ! Il m'a fallu un peu de temps pour recuperer du boyau, mais a force de "draguer" la bouchere du marche local "Palenque", j'ai pu m'en procurer ^^

Comme je n'ai jamais utilise de macis, mais que je suspecte que son arome est quand meme un peu plus complexe que de la simple noix de muscade, j'ai fait un melange... 3 grammes de noix de muscade et 1.5 gramme de melange chinois 5 epices...

J'ai prepare une bonne puree... roti ma saucisse a rotir avec la farine, puis laisse mijoter dans le vin blanc rallonge d'un peu d'eau...

J'ai invite mes amis expats et locaux, et on sort de table... Ils sont... "sur le cul " !

Merci, merci, merci... et merci encore pour cette recette qui me ramene 40 ans en arriere :-)

P.S.

Chris, bien sur que j'aimerais du macis :-)

vous pouvez toujours me contacter a tripack974@gmail.com

Écrit par : Patrick | 28/08/2013

Depuis le temps que ma fille, expatriée en Nouvelle Zélande me réclame cette recette !! Et en plus, Jean-Pierre Rochat habite à 5 km de chez moi et c'est un copain !! Merci à tous

Écrit par : Guy Chanson | 15/09/2013

Bonjour

C'est fou comme la saucisse à rôtir nous donne le blues! Moi je suis un Fribourgeois (marié à une Vaudoise)en Nouvelle-Zéande depuis 23 ans et j'aimerais en faire avec la viande de cerf sauvage. Avez-vous quelques bons conseils ou quelques bonees recettes?

Merci

Michel

Écrit par : Michel | 16/11/2013

Les commentaires sont fermés.