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21.01.2010
Une recette pour expatrié...
J'avais reçu il y a quelques semaines, suite à mon article sur la Confrérie de la charcuterie artisanale, un message d'un Vaudois expatrié en Australie et qui cherchait désespérément comment fabriquer de la saucisse à rôtir: "Je suis Vaudois mais je vis en Australie depuis plus de 45 ans et desire trouver la recette de fabrication de la saucisse a rotir de porc Vaudoise. J'ai fais des recherches sur Internet mais ne trouve rien... Est-ce-que l'un de vous peut m'aider, je desire en faire une vingtaine de kg de temps en temps."
Après avoir fait suivre ce message à ladite confrérie, son président, Philippe Stuby qui tient la boucherie éponyme à Vevey, a répondu directement à notre compatriote des antipodes. Voici sa recette:
Saucisse à rôtir de porc
10 kg Viande de porc II
Epices par kilo:
1dl Eau
18gr Sel de cuisine
3gr Unirot
1.5gr Poivre blanc
1.5gr Condiment liquide
0.8gr Macis
0.5gr Marjolaine
Boyaux:
pour la grosse 28/30
pour la petite chipo, etc. 19/21
En tant que gouverneur de la Confrérie de la Charcuterie Artisanale et que vice-président cantonal, je me fais un plaisir d'accéder à votre demande et vous souhaite plein succès.
Meilleures salutations.
Philippe Stuby
Merci à lui, donc.
09:10 Publié dans Produits | Lien permanent | Commentaires (2) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note | Tags : recette, charcuterie, saucisse
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Commentaires
Et merci a vous pour faciliter ces recherches artisanales et bien Vaudoises.
Quelque precisions obtenues de Monsieur Philippe Stuby:
"L' Unirot est un antioxydant pour tenir la couleur, mais vous pouvez sans autre vous en passer. Il est bien évident que l'on peut mettre du vin blanc, mais il y a un risque que votre saucisse devienne acide après quelques jours, mais je pense qu'elle sera mangée avant !
Il existe bien sur beaucoup de recette, on peut dire autant qu'il y a de fabriquants. "
Et sur ce sujet, je viens de recevoir une reponse de Jean-Pierre Rochat, Boucherie de la Venoge a Cossonay. Je suis gate! Sa recette est tres semblable:
80% de porc maigre
20% de matière grasse (lard de dos par exemple)
Epices pour 1 kilo :
16 grammes de sel
2 grammes de poivre
2 grammes de marjolaine
2 grammes de rougissant.
Note: "pas de vin, celà lui donne de l'acidité. Mais ça dépend des goût !
Le rougissant est un sel nitrite (E250) qui permet à la viande de rester rosée, sinon avec le gras , elle devient blanche avant la cuisson. "
C'est bien l'Internet, non?
Un grand merci a vous tous.
christian.
Ecrit par : christian burnat | 21.01.2010
Saucisse: 16-18 g (et non gr) de sel par kg de viande, c'est beaucoup trop pour une civilisation qui souffre d'hypertension presque généralisée! Quand donc les bouchers entendront-ils les appels des nutritionnistes? L'Organisation mondiale de la santé (OMS) préconise de consommer 5g de sel (soit une cuillère à café) par jour. On y arrive déjà avec une portion de 270 g de saucisse, sans compter tous les autres aliments de la journée. Une telle recette est une atteinte à l'intégrité de la population.
Ecrit par : viredaz | 21.01.2010
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