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16/01/2010

Les adresses du chef: François Glauser, de la Croix-Fédérale de Vugelles-La Mothe

FrancoisGlauser.jpgEn reprenant l’Auberge de la Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe, il y a deux ans, François et Sabine Glauser ont fait de la région leur credo. Dans leur joli restaurant, ils ne prennent donc que du terroir, soit de producteurs qu’ils connaissent, soit d’intermédiaires à qui ils font confiance. Et ça marche plutôt bien. «Les gens reviennent, c’est bon signe», explique le cuisinier, qui a fait ses armes dans de belles adresses. Sa carte varie régulièrement, proposant de beaux classiques justement (ré) interprétés.


La viande est fournie par la boucherie Paillard, à Yverdon-les-Bains. Jacques Paillard ne propose que des produits de la région, comme l’agneau de Mutrux ou un bœuf qu’il rassit bien. «C’est un boucher qui sait travailler», explique le chef.

Les poissons sont en général du lac de Neuchâtel, fournis par les Oberson, à Corcelles-près-Concise, pêcheurs consciencieux. Quand ils ne sortent pas, comme maintenant, François Glauser va chercher ses truites à la Pisciculture de la Raisse, où les poissons sont nourris de déchets de poissons du lac et pas de granulés. Il les prépare avec un beurre rouge.

Les légumes viennent de La Ferme, à Yverdon-les-Bains. «Les Roy reçoivent de beaux produits de plusieurs producteurs de la région. Ces temps, j’essaie de jolies préparations avec les légumes d’hiver, comme la carotte ou le panais.»

 

Auberge de la Croix-Fédérale, 1431 Vugelles-La Mothe, 024 436 23 36. Ouvert du jeudi soir au lundi midi.
Boucherie Paillard, rue du Milieu 5, 1400 Yverdon-les-Bains.
Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelles-près-Concise.
Pisciculture de la Raisse, 1426 Concise.
La Ferme, rue de la Plaine 15, 1400 Yverdon-les-Bains.

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