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19/12/2009

Les adresses du chef: Marc Varenne, de la Buritaz, à Puidoux

Varenne_Buritaz.jpgEn reprenant la vénérable Auberge de La Buritaz, nichée dans son écrin champêtre entre Puidoux et le Mont-Pèlerin, Marc Varenne a bien fait les choses. Les salles ont été rénovées avec beaucoup de classe. La vue est magnifique. Mais ce ne sont pas les seuls atouts de l’endroit. La cuisine du chef est toute en délicatesse, avec une technique qui lui fait griller les viandes à la perfection, lui fait préparer de très belles sauces aériennes de légèreté.


Les viandes, justement, sont un des atouts de La Buritaz. Au point que le chef n’a pas moins de trois fournisseurs. Le premier, Spahni, livre les entrecôtes, filets de bœuf ou coquilles d’agneau depuis la Suisse allemande, mais l’un de ses bouchers habite à Chexbres. Quant au deuxième, ce n’est autre que Ludovic Perroud, de la Boucherie Nardi, à Cully. «Une viande bien rassise, qui a son prix.» Marc Varenne y prend, entre autres, ses côtes de bœuf pour deux personnes.

Les légumes et les salades arrivent de chez Jean-Rémy Chevalley, un voisin proche. «En hiver, forcément, je lui prends moins de produits. Mais il a de très belles herbes aromatiques.»

Côté vins, un coup de cœur pour un autre voisin, situé 300 mètres derrière l’auberge, Raymond Lambelet, dont il aime le Chardonne blanc et le Carmin, un Chardonne rouge.

La Buritaz, 1071 Puidoux. 021 946 56 50. www.laburitaz.ch. Fermé le mardi et les 24/25 décembre au soir.
Spahni, Meielenfeldweg 7, 3052 Zollikofen
Boucherie Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully
Jean-Rémy Chevalley, Primapraz, 1071 Chexbres
Raymond Lambelet, Paully-Dessous, 1071 Chexbres

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