Edgard Bovier est né en Valais, fils et petit-fils d'une dynastie de restaurateurs qui ont rendu célèbre le Buffet de la Gare de Saint-Léonard (toujours tenu par sa soeur). Mais, comme tout Valaisan qui se respecte, Edgard a voulu s'ouvrir au monde et suivre le Rhône. Il l'a si bien suivi que cela l'a conduit jusqu'à la Méditerranée. De Rhodes ou Corfou, où il travaillait pour la famille Gauer, à Nice, où il s'est lié d'amitié avec Dominique Le Stanc, cuisinier du Negresco à l'époque, du Merenda aujourd'hui, la Méditerranée de Bovier est celle de simples produits juste magnifiés par une préparation simple mais pas simpliste. Cela n'empêche pas le Valaisan de tenir à ses racines, à défendre le terroir helvétique, comme ce porcelet d'Ormalingen qu'il prépare si bien en deux cuissons, ces perches du Léman qu'il propose en gâteau ou ce boeuf du Simmenthal qu'il présente en burger au foie gras, avec une sauce aux truffes.

Il y a cet intéressant retour à des racines paysannes, des plats qu'on dirait de grand-mère, mais qu'il sublime en une modernité réelle, sans chichi, sans prétention excessive et sans snobisme. Il y a les olives, dont il tire une belle huile, mais dont il agrémente également un homard, des poulpes et des artichauts grillés. Il y a les poissons de mer qu'il aime proposer en des assiettes goûteuses, robustes, sans que cela ne dénature la chair du poisson.

Bref, le livre d'Edgard Bovier sent l'huile d'olive, la campagne et le soleil. Mais, surtout, il offre des recettes faisables au commun des mortels. Et c'est tant mieux. Pour vous mettre en appétit, voici donc une recette extraite de son livre,

le Saint-Pierre aux agrumes, laurier sauvage et poivre de Sarawak.

Ingrédients pour quatre

• 4 filets de saint-pierre de 160 g

Pour l'orange confite:

• 1 orange
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de poivre de Sarawak
• 1 dl d'huile d'olive

Pour les légumes

• 8 pommes de terre nouvelles
• 2 oranges
• 1 citron
• 4 cébettes
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail pelée
• 6 feuilles de laurier
• thym
• 1 piment oiseau
• 1 dl de vin blanc
• 1 bouquet de persil plat
• sel et poivre de Sarawak

Préparation de l'orange confite

1. Coupez l'orange en 8 quartiers et posez-les dans une petite sauteuse avec 1 feuille de laurier, la pincée de poivre et l'huile d'olive. Couvrez avec du papier sulfurisé et faites confire doucement une trentaine de minutes sur le fourneau à chaleur douce.

Préparation des légumes

1. Faites cuire les pommes de terre nouvelles en robe des champs, puis pelez-les et coupez-les en brunoise de 1 cm de côté.
2. Filetez une orange et un citron et récupérez-en le jus.
3. Coupez la seconde orange en petite brunoise et émincez les cébettes.
4. Dans une poêle, mettez 5 cl d'huile d'olive, ajoutez l'aille, 1 feuille de laurier, le thym et le piment. Puis ajoutez les cébettes, laissez confire trois minutes, ajoutez la brunoise d'orange et déglacez au vin blanc.
5. Ajoutez ensuite le jus d'orange que l'on a récupéré ainsi que les filets d'orange et de citron. Laissez mijoter cinq minutes.
6. Ajoutez ensuite les pommes de terre que l'on laisse compoter gentiment trois minutes encore.
7. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les pluches de persil et montez le tout avec un filet d'huile d'olive.

Finitions

1. Assaisonnez le saint-pierre en sel et poivre de sarawak; poêlez-le en le retournant à mi-cuisson.
2. Dressez la garniture au centre de l'assiette, posez par-dessus le saint-pierre et terminez avec un quartier d'orange confit et une feuille de laurier. Saupoudrez de fleur de sel et aspergez d'huile d'olive.