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02/10/2009

Un Vaudois vise le Bocuse d’or

cuistoBocuse_09.jpgLes six finalistes du Cuisinier d’or ont été choisis. Ils tenteront de ravir le Trophée national de cuisine artistique avant de viser le Bocuse d’or.


Ils sont six, cinq Alémaniques et un Romand, à commencer leur entraînement en vue du concours qui aura lieu le 1er mars 2010 à Berne, en public, dans une salle forcément surchauffée.

Ils ne visent rien de moins que le titre de Cuisinier d’or, ce concours de «cuisine artistique» qui se tient tous les deux ans et qui ouvre la porte du Bocuse d’or européen (qui se tiendra à Genève en 2010), voire du Bocuse d’or mondial. Ces six-là sont, en principe, les jeunes chefs qui vont monter, dont on parlera bientôt.

Le seul Romand parmi eux connaît bien la musique. Franck Giovannini est sous-chef au Restaurant Philippe Rochat, à Crissier. Surtout, il a remporté le concours suisse il y a quatre ans, avant d’obtenir une magnifique troisième place au Bocuse d’or, à Lyon. Et on pressent que les autres sélectionnés ne feront que de la figuration face à un candidat aussi coté.

Mais il ne faut pas mésestimer les cinq challengers, qui ont déjà passé l’épreuve de la sélection menée par Dario Ranza, cuisinier du Principe Leopoldo, à Lugano: «La qualité élevée des dossiers présentés était impressionnante», affirme-t-il. La seule femme, Jasmine Herrmann, est chef de partie du… Bethesda Spital de Bâle. Markus Arnold est chef du Meridiano, à Berne. Paul Jurt, sous-chef du Mille Privé, à Berne. Daniel Lehmann est chef du Moosegg, à Emmenmatt. Et le vétéran Friedrich Zemanek (quatrième participation) est chef du Walliser Kanne, à Fiesch.

Quand on sait combien le métier est dur et combien les heures sont longues, qu’est-ce qui motive ces gens à passer leurs rares jours de congé à peaufiner et à répéter sans fin leurs gestes en vue du concours? L’argent? Non, le lauréat ne gagne quasi rien, sinon une belle montre. «C’est un métier de fou, admet Paul Jurt, que l’on fait dans l’ombre. Mais on a là l’occasion de se mesurer aux meilleurs et d’apprendre tellement</span>.»


Faire encore mieux

Troisième au Bocuse d’or mondial, ce n’est pas assez pour Franck Giovannini: il veut décrocher le titre mondial. A 35 ans, ce Jurassien né à Tramelan a déjà une solide expérience derrière lui, qui l’a mené de l’Auberge de la Couronne, à Apples, à son poste actuel, en passant chez Gray Kunz, à New York, ou encore  pour une année à Boston.

Marié et père de deux enfants, il a gagné cette année le Trophée international du disciple Escoffier. «J’ai envie de faire mieux qu’en 2006. Je travaille déjà dans un magnifique établissement, ici à Crissier. Mais j’ai l’esprit de compétition et, si je gagne ici, je me réjouis de retrouver le Bocuse d’or, qui est un très beau concours. C’est l’occasion de m’exprimer en dehors de la cuisine de Crissier.» Le jeune chef a beaucoup de chance de travailler avec un patron qui le soutient et qui vient d’engager, pour l’aider, un nouveau commis.

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