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26/09/2009

Mais qui a mis du chou dans la saucisse?

2209_saucisseChoux_26.jpgOrbe fête ce week-end «sa» saucisse aux choux, dont elle revendique la paternité. C’est une gentille querelle qu’on peut lancer autour d’un verre de blanc: Orbe est-elle bien à l’origine de la saucisse aux choux? Deux légendes, en effet, divergent.


La première date l’invention à la bataille de Grandson (1476) et l’attribue à Charles le Téméraire qui, devant le manque de viande pour nourrir ses soldats, aurait eu l’idée de l’allonger avec du chou. La seconde, elle, remonte carrément à l’an 879, lorsque l’empereur germain Charles le Gros et deux de ses neveux vinrent régler des querelles de succession à Orbe, rencontre qui se prolongea durant des semaines. Là aussi, la viande venant à manquer, un habitant aurait eu l’idée d’ajouter le légume à la saucisse.

On attend un peu les frimas

Même si personne ne pourra clarifier ce papet historique, Orbe en profite depuis trois ans pour organiser une Fête de la saucisse aux choux, qui a lieu tout le week-end ( voir le programme ci-après).

Depuis douze ans qu’il a repris la boucherie paternelle, à la Grand-Rue, Olivier Bühlmann a su développer l’entreprise. L’automne venant, il fabrique près de 300 kg de saucisse aux choux chaque semaine. «C’est vraiment lié à la saison. Avec le début d’automne chaud qu’on a eu, les gens n’ont pas encore vraiment envie de ce produit.»

N’empêche, la fabrication va bon train dans son laboratoire en prévision de la fête. Et les ingrédients sont prêts: le chou est juste blanchi et pressé pour en ôter l’excès d’eau, le lard est exclusivement de bajoue. «C’est le seul que j’utilise pour la saucisse, il est de bonne qualité. D’autres mettent du lard de dos ou de griffe», explique Olivier Bühlmann. Et encore de la viande maigre, un peu de couenne de tête «pour donner le moelleux» et des épices, dont chaque boucher garde jalousement le secret du mélange.

Le cahier des charges de l’IGP (Indication géographique protégée) admet ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis, en plus du sel et du poivre. Mais chacun a son truc. Olivier Bühlmann ajoute encore un tout petit peu de sang, «pour la couleur». Le tout est haché, pétri avant d’être «poussé» dans les boyaux de bœuf courbes, qui donneront la forme caractéristique.

2209_saucisseChoux_27.jpgUn bruit caractéristique

A côté du pétrin, le boucher s’enthousiasme: «Vous entendez, il y a ce bruit caractéristique de la liaison. Au final, la masse doit être bien homogène, bien liée, avec une bonne répartition des morceaux de choux.»

Une fois attachée, la saucisse passera au fumoir pour une semaine, alternant les phases de fumage et les phases de refroidissement. C’est une des phases clé, celle qui donnera un «arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé et marié à l’arôme des choux», selon le cahier des charges. Il ne faut pas que la température monte trop, ce qui cuirait la viande et ferait suinter la saucisse.

Tout le savoir que maîtrise Olivier Bühlmann dans le commerce que son père avait ouvert en 1962, à Orbe, sera donc à l’honneur ce week-end. L’expérience du boucher ne doit rien à Charles Le Téméraire ni à Charles le Gros. Sinon ce poil de légende qui embellit la spécialité vaudoise.

 

Demandez le programme!

A la vente On pourra bien sûr acheter de la saucisse aux choux aujourd’hui et demain à Orbe. Plus de 120 kg ont trouvé preneur l’an dernier.

Au resto à 18 francs Six restos de la ville proposent la saucisse ou un autre menu à ce prix: le Cheval-Blanc, le City, la Croix-d’Or, Au Chasseur, le National et le Yi Xiang.

Samedi 26 septembre Homme-orchestre, Bar de la Raisinée, atelier bricolage pour enfants, démonstrations de la fabrication, de 10 h 30 à 17 h.

Dimanche 27 septembre A 10 h, partie officielle avec la Confrérie de la charcuterie artisanale. A 11 h, concert de yodel. Fête jusqu’à 16 h.

 

L’indispensable papet

  • Peut-on imaginer la saucisse aux choux sans le papet? Difficile, même si certains amateurs mangent la charcuterie cuite puis refroidie, coupée en tranches pour l’apéro.
  • La «vraie» recette du papet est sujette à de nombreuses discussions. En résumé, chacun préfère celle de sa propre maman…
  • Le site de la charcuterie vaudoise (www.charcuterie-vaudoise.ch), outre la recette originale du papet, propose également des préparations de parmentier, la chair de la saucisse étant récupérée dans un «multicouche» amusant.
  • Pour bien cuire la saucisse, Olivier Bühlmann conseille de la poser sur une assiette renversée, au fond d’une casserole d’eau moutonnante. Cette dernière ne doit pas dépasser 80 degrés. «Et il ne faut pas percer la saucisse: sa texture s’en irait à vau-l’eau et elle sécherait.»
  • A propos de papet encore, un certain nombre de bouchers-charcutiers vaudois participent à la Journée du papet, le vendredi 2 octobre prochain, en offrant le papet gratuitement à tout acheteur d’une saucisse aux choux. Et une carte de fidélité permet d’obtenir la 10e gratuitement… Adresses sur www.charcuterie-vaudoise.ch.

Photos Odile Meylan

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