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18/09/2009

40 recettes de chasse des chefs valaisans

chasse-recette.jpgEn Valais, la chasse est ancrée dans la société depuis des temps immémoriaux, et les histoires qui tournent autour font toujours le régal des tablées. Pas étonnant, dès lors, que la Fédération valaisanne des sociétés de chasse ait voulu célébrer son 75e anniversaire en invitant vingt-cinq chefs du canton à livrer leurs meilleures recettes. Le résultat sort cette semaine, un beau livre qui réunit une présentation un peu formelle des vingt-trois sociétés de chasse et une quarantaine de recettes automnales et distinguées.


Du côté des cuisiniers, il y a du lourd. Roland Pierroz, sorti de sa pseudo-retraite, Didier de Courten et ses 19 points GaultMillau, Markus Neff, du Fletschhorn de Saas Fee, Loris Lathion, du Mont-Rouge de Haute-Nendaz, Jean-Maurice Joris, grand chasseur dans ses Alpes d’Orsières, Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry, ou Michel Ancay, qui a baptisé son restaurant de Chiboz le Relais des Chasseurs. Sans oublier une brochette de jeunes talents comme Damien Germanier, du Botza de Vétroz. Ils ont tous été invités «en amis» par les chasseurs.

Si le panorama des sociétés de chasse est parfois un peu plan-plan, il recèle de très jolies anecdotes de cantons où la braconne est parfois un sport national. Comme le chanoine Maurice-Antoine Ribordy, du Grand-Saint-Bernard, qui confesse: «Lors de l’un de mes «rares» braconnages, je fus arrêté par la police. Au moment de payer l’amende pour le chamois que j’avais tiré, il m’est venu une idée géniale. J’ai demandé à ma servante de me remplacer pour le rosaire à l’église, et moi, pendant ce temps, je suis allé chercher un deuxième chamois, que j’ai vendu à un collègue qui avait des moyens. Avec le prix du chamois, j’ai ainsi pu payer l’amende.» Faute avouée…

Et saviez-vous qu’au moment d’entrer dans la Confédération, en 1815, les gens de Saas avaient mis comme exigence de pouvoir conserver leurs droits sur les marmottes, droits qui remontaient à 1300. Droits qu’ils possèdent toujours, par la grâce du Conseil d’Etat. Et c’est ainsi que trois recettes de marmottes figurent dans l’ouvrage, du civet de marmotte de Moiry au millefeuille de foie et rognons de marmotte au vinaigre de framboise et miel.

Variété de gibier

Car la chasse, ce n’est pas que les chevreuils ou les chamois. On découvrira donc des préparations de chamois, de sanglier, de lièvre, de blaireau, de lagopède ou de tétras-lyre, tous ces animaux étant par ailleurs présentés longuement.

On conclura par un extrait de la préface, signée par un Vaudois, un certain Fredy Girardet: «J’ai accepté de préfacer ce livre pour rendre hommage aux chasseurs, parfois décriés par des protecteurs des animaux, mais qui, en réalité, font un véritable travail d’assainissement dans le respect de la nature.»

Tables de chasse, coordination de Jean Bonnard, 216 p. Ed.  Monographic. 78 fr.

Les médaillons de chamois à la réglisse, coings confits, polenta blanche grillée et raisins secs

Une recette de Roland Lafarge, à Saint-Maurice, tirée de Tables de chasse.

Ingrédients pour quatre

  • 600 g de filet de chamois pris dans la selle
  • huile et beurre.

Le coing:

  • 1 coing
  • 150 g de sucre
  • ½ jus de citron.

La sauce:

  • 3 dl de fond de gibier
  • 1 dl de porto rouge
  • 20 g de réglisse en copeaux
  • ½ dl de crème
  • 10 g de beurre
  • sel et poivre.

La polenta blanche:

  • 200 g de polenta blanche Rheintaler Ribelmaïs AOC
  • 2 dl de lait
  • 2 dl de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 40 g de raisins secs
  • sel et poivre.

Préparation

  1. Le confit de coing à préparer la veille: épluchez et coupez le coing en douze quartiers. Faites-les macérer dans le sucre et le jus de citron durant une demi-journée, puis cuire doucement quinze minutes. Versez sur une plaque creuse et faites-les confire six à huit heures dans un four à 70°. Retournez de temps en temps.
  2. La sauce: faites réduire au sirop le porto et la réglisse, ajoutez le fond de gibier et laissez réduire de moitié. Filtrez, ajoutez la crème, faites cuire cinq minutes, assaisonnez et affinez au beurre. Gardez au chaud.
  3. La polenta: faites chauffer le lait et le bouillon, ajoutez le maïs, assaisonnez. Faites cuire à couvert au milieu du four à 150° une heure et demie. Pendant ce temps, trempez les raisins dans de l’eau.
  4. Finitions: faites ensuite fondre le beurre dans une poêle, mettez-y la polenta cuite et faites-la colorer à feu doux vingt minutes, en remuant de temps en temps. A la fin, ajoutez la crème et les raisins égouttés et gardez au chaud.
  5. Le chamois: coupez huit médaillons dans le filet, faites-les cuire à la poêle dans de l’huile et du beurre en veillant à une cuisson saignante. Réchauffez les coings

Commentaires

Du fond de gibier ? Ca a l'air bon, mais interminable cette recette, juste pour les restaurateurs?Bonne journée

Écrit par : Laurence Bettinelli | 19/09/2009

@Laurence. Ben oui, ce sont des recettes de chefs, donc un poil compliquées... Quant au fond de gibier, que vous n'allez certainement pas faire vous-même (comme un fond de veau par exemple), vous en trouverez chez votre comestible ou votre boucher.

Écrit par : Dave | 22/09/2009

Les commentaires sont fermés.