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22/08/2009

Le saucisson de Payerne ne se sent pas vaudois

saucisson_payerne_03.jpgAu dernier Tirage de Payerne, lundi dernier, les remarques et les plaisanteries ont fusé. L’objet du débat? Le saucisson de Payerne, qui a jusqu’au 29 septembre pour se mettre en conformité avec l’Indication géographique protégée (IGP), sous peine d’«usage abusif de l’appellation». Les quatre bouchers-charcutiers locaux, qui n’avaient rien vu venir, ont dû se résoudre à négocier avec l’Association charcuterie vaudoise IGP.


La première rencontre a été rude: «On s’est dit ce qu’on avait à se dire», raconte Jean-François Weber, un des quatre bouchers. «Mais on va trouver un terrain d’entente», poursuit «Tchounet» (son surnom depuis toujours). Les quatre compères vont se revoir le 4 septembre, puis vraisemblablement adhérer à l’association et faire certifier leur production.

Les futurs saucissons de Payerne, labellisés IGP, porteront le plomb vert «saucisson vaudois», mais pourront garder leur étiquette originale.

«Vous comprenez, poursuit «Tchounet», j’aime mon boulot. Je l’ai appris avec les anciens, qui m’ont transmis des recettes ancestrales. Et on a presque tous des fils qui veulent reprendre l’entreprise. Alors, on n’a pas envie de se fondre dans un moule commun, de Genève à Villeneuve.»

Chacun des bouchers de Payerne a sa propre recette, qu’il refuse évidemment de communiquer. Jean-François Weber continue à l’améliorer, dit-il. «Mais, souvent, mes clients n’aiment pas que je change quelque chose. Et chaque Payernois a son boucher préféré. J’ai des voisins qui traversent toute la ville pour aller chez mon collègue, alors que certains de ses voisins viennent chez moi…»

Mais, dans le fond, qu’est-ce qui différencie le saucisson de Payerne du saucisson vaudois? «Ils sont différents, c’est tout!» «Tchounet» assène la phrase avec détermination. Ce que confirme Didier Blanc, gérant de l’Association charcuterie vaudoise: «Par tradition, les artisans broyards ont toujours mis du museau de porc.» Le museau – c’est de la viande et pas de la couenne, insiste chacun – améliorerait le goût et la tenue des tranches au moment de la coupe.

Bien sûr, la lutte des Payernois ne doit pas faire oublier que leur saucisson pèse un poids plume dans la production vaudoise (plus de 1000 tonnes par année, principalement par les géants Bell et Sutter). Mais elle est le dernier souvenir de l’époque où la cité broyarde était la capitale du cochon et de la cochonnaille.

«Quand j’ai commencé, en 1965, se rappelle Jean-François Weber, il y avait 22 charcuteries et cinq boucheries en ville. Aujourd’hui, il n’y a plus que quatre boucheries-charcuteries.»

Dans le métier, «c’étaient des durs à cuire»

Fils d’un boucher administrateur des abattoirs de Payerne, Jean-François Weber est entré en boucherie comme on entre dans les ordres. Après son apprentissage, il ouvre son commerce à la Grand-Rue en 1965. «Ça ne rigolait pas à l’époque. Il fallait voir mes collèges, tous des durs à cuire. Ça gueulait plus que ça parlait. Je partais tôt le matin pour acheter de la viande sur pied, on négociait interminablement avec les paysans, avant de forcément boire un verre et de manger un saucisson. J’avais une ficelle de 1 m 50 pour mesurer la taille des porcs, ce qui me permettait d’estimer le poids. Mais, à l’époque, certains paysans gavaient leur porc puis leur faisaient boire trente litres d’eau avant la pesée qui déterminait le prix.»

Le lundi matin, les porcs étaient abattus et chaque boucher remontait sa viande à son magasin. «A pied, on traînait les charrettes à la queue leu leu. Mais c’était une autre époque.»

A Payerne, l’élevage de porcs est attesté depuis le XVe siècle. Et le surnom de «cochon rouge» vient sans doute du temps où ils faisaient paître leurs porcs dans des chênaies, où ils mangeaient force glands. La chair des cochons en était rougie.

Cahier des charges

Le saucisson vaudois IGP est fabriqué à partir de porcs élevés en Suisse. Sont exclus les tendons, les couennes, les parties sanglantes et les ganglions ainsi que les autres parties étrangères. Le rapport entre la quantité de viande maigre et celle de lard est de 3 pour 2. Les épices de base sont le sel et le poivre. On peut ajouter de l’ail, de la coriandre, de la lie de vin et du vin blanc. Il doit être brun doré, avec un boyau propre, ferme sans excès, et dégager une agréable odeur de fumée naturelle.

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