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08/08/2009

Les adresses du chef: Xavier Noverraz, du Ko-An, à Lutry

KO-AN-01.jpgIl y a vingt et un ans, Xavier Noverraz ouvrait le premier japonais de la région, à Lutry. S’il a depuis déménagé son Ko-An au 1er étage du bâtiment de La Lagune, sa philosophie n’a pas changé: proposer une cuisine authentique, la plus proche possible des standards nippons. C’est pour cela qu’il a toujours eu des chefs venus du Japon, comme le dernier, Toshio Kojima, arrivé il y a quatre ans et demi sans parler un mot de français. Dans la salle lumineuse qui ouvre sur le port, les traditions sont donc respectées.


Le poisson, forcément, doit être le plus frais possible. C’est pourquoi le patron va tous les jours chez Mulhaupt. Le thon, lui, arrive des Comestibles de Monthoux. «C’est le seul poisson que je congèle, je refuse de le faire pour les autres.»

Les produits japonais viennent un peu du grossiste Foodex, mais aussi de l’épicerie Kotchi, à Lausanne.

Les vins, eux, puisent dans le terroir régional. Comme cet assemblage de Claude Pilloud, à Lutry. «Il assemble avant pressurage du gamay (65%), du pinot noir et du diolinoir pour un résultat extraordinaire.» Le plant-robert vient du Domaine de la Mouniaz, de Cyril Séverin, qui livre aussi son Légende du Daley, élevé spécialement pour accompagner les sushis.

Ko-An, route d’Ouchy 15, 1095 Lutry, Tél. 021 791 16 43. www.ko-an.ch. Fermé dimanche et lundi.
Mulhaupt & Cie, route de la Charbonnière 1, 1032 Romanel-sur-Lausanne.
Foodex, ch. sur le Moulin 20, 1261 Le Vaud. www.foodex.ch.
Kotchi, av. de la Harpe 17A, 1007 Lausanne.
Claude Pilloud, ch. de la Plantaz 69, 1095 Lutry.
Domaine du Daley, ch. des Moines, 1095 Lutry. www.daley.ch.

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