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08/08/2009

Le gruyère d’alpage s’expose

Depuis que l’AOC Gruyère existe, elle dédie un chapitre particulier au gruyère d’alpage. Et c’est aussi un peu grâce au Jura vaudois que l’alpage bénéficie de ce privilège particulier. Le producteur Ulrich Kämpf, du Brassus, est un de ceux qui ont été à l’origine des Saveurs du Jura vaudois, avant d’intégrer les travaux de la commission AOC. Pour lui, la qualité doit primer et il faut le faire savoir.


C’est ainsi que, depuis cinq ans, une demi-douzaine de fromageries d’altitude organisent des journées de promotion pour ce produit particulier, soumis à un cahier des charges strict. Et ça marche! «Depuis une dizaine d’années, la production vaudoise a passé de 250 à 300 tonnes. Et c’est tout le gruyère qui en a profité.» Bien sûr, à côté des 29 200 tonnes de gruyère «de plaine», la production montagnarde fait riquiqui, même si on y ajoute les alpages fribourgeois (175 tonnes) et bernois (20 tonnes).

A l’alpage de Praz-Rodet, qu’Ulrich Kämpf loue à la commune de Morges, comme dans les autres fromageries du Jura, le lait provient de vaches nourries exclusivement au pâturage. Les fourrages ne sont autorisés qu’exceptionnellement. Le lait doit provenir de l’alpage ou d’un alpage voisin. L’utilisation de toiles est obligatoire et le saumurage doit s’effectuer sur place.

«C’est clair que la qualité a un coût», poursuit le fermier. Et c’est pour cela que le gruyère d’alpage AOC (le nom est frappé sur la tranche) est payé 60 centimes de plus le kilo au producteur.

Comme son collègue de plaine, le fromage passe ensuite en commission de taxation et ne mérite son nom que s’il s’agit de premier choix A.

André Jacques, le fromager français de Praz-Rodet, fabrique quatre pièces par jour en début de saison (le 14 mai cette année), en produit encore deux ces temps. «Cela peut même baisser à un seul fromage à la fin, vers mi-septembre, lorsque le quota sera atteint. L’herbe devient moins abondante et les vaches donnent moins.» Puis il partira à la retraite, après quarante-quatre ans de métier. «On sera mieux chez nous… C’est plus luxueux qu’ici, forcément!»

Les dates des journées de promotion sont ici.

Commentaires

Le gruyère doit d'abord être produit avec du lait de vaches gruyèriennes, prendre des hollstein à 70 litres de lait par jour pour faire de la quantité, n'est pas du gruyère, au plus du hollstein !
Pour mémoire, il y a 3 ans il n'y avait plus une seule vache gruyère en Suisse, il a fallut en réimporter une quinzaine par avion du Pérou, comme quoi la Gruyère, c'est pas le Pérou !

Écrit par : corto | 12/08/2009

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