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30/07/2009

Une visite chez Guillaume Trouillot, à Aubonne

trouillot.jpgCela faisait un petit moment que je n'étais pas retourné à Aubonne, à l'Esplanade du jeune chef français Guillaume Trouillot. Ce garçon est doué, mais il avait grandi trop vite. Lorsqu'il était à Lonay, dans son petit Mont-Blanc, on admirait son savoir-faire, seul en cuisine, pour proposer une cuisine inventive, aux accents du Sud qui se mêlaient à quelques touches de modernité. Il a commencé à faire le traiteur, puis a bénéficié d'une opération promotionnelle comme en rêveraient tous les jeunes chefs: la TSR en avait fait son feuilleton d'été, alors que Trouillot montait son nouveau restaurant d'Aubonne. Il a rajouté par-dessus un livre chez Favre, l'ouverture de L'Aubergine à Lausanne, celle du Vieux-Moullin à Epesses et son bateau amiral en avait un peu souffert.


Maintenant que L'Aubergine est vendue, le Vieux-Moulin remis, Guillaume Trouillot a pu se consacrer entièrement à sa magnifique Esplanade, dont la vue sur le lac Léman est prodigieuse, du jet d'eau de Genève à Villeneuve. Il a aussi modifié sa gamme de prix, se recentrant sur une "carte-menu" où l'on choisit le nombre de plats (de 35 fr. pour un plat à 80 fr. pour quatre plats) et un menu dégustation surprise (130 fr.). La formule a du succès, d'autant que la cuisine offerte montre un excellent rapport qualité/prix.

En entrée, une fleur de courgette farcie au chèvre frais s'accompagnait d'une vinaigrette au miel et piperade très goûteuse; Le saumon fumé formait un petit gâteau qu'accompagnait du melon en bille, sorbet et soupe froide. Le jambon de Parme s'enroulait autour de grissini, tandis que la tapenade, les copeaux de parmesan et les tomates confites lui tenaient compagnie. C'est chaque fois frais, original et bien équilibré dans les saveurs.

En plat, les cigales de mer parfaitement cuites trônaient sur des royales de poireaux un peu timides et se mariaient agréablement à un beurre citronné. L'omble était cuit vapeur dans une timbale à deux étages, accompagné de légumes croquants, de coriandre et de sésame. Le filet de boeuf était bien saisi comme il faut, parfumé d'une anchoyade et entouré d'une ratatouille et de gnocchis de pommes de terre. Tout suit bien.

Du côté des desserts, nous sommes restés froids... avec un assortiment de sorbets agréables et un parfait à la framboise bien réalisé.

Bref, rien à redire aux assiettes, surtout à ce prix-là. Reste le service et les vins.

Côté service, il n'y a pas possibilité de manger sur la superbe terrasse le soir. On demande donc d'y boire au moins l'apéro tout en détaillant la carte... avant que la serveuse ne nous demande de nous rendre en salle pour passer commande! On a un peu râlé, bien sûr. La suite a été de meilleur niveau.

Pour les vins, la carte va d'un blanc des coteaux d'Aubonne à 20 fr. jusqu'à un Château Palmer à 380 fr. Offrant une belle panoplie de vaudois, quelques autres suisses, pas mal de français, quelques italiens et espagnols, elle permet de choisir la gamme que l'on veut. Mais c'est bien dommage qu'en apéro, le seul blanc suisse disponible soit un chasselas d'Aubonne, à côté de français ou exotiques...

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