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18/07/2009

La féra, le poisson qui a tout d’un grand

FERA_GUIDOUX_02.jpg«Quand je vois dans les journaux toutes ces recettes de saumon ou de dorade au gril, j’enrage. Ici, nous avons des féras magnifiques qui se prêtent très bien au jeu du barbecue.» Pêcheur à Ouchy, Serge Guidoux est aussi connu comme un des grands défenseurs de ce poisson du lac à la robe argentée, membre de la grande famille des salmonidés.


«Cette année, elles se bousculent dans mes filets tellement il y en a. D’habitude, je pose huit filets dérivant. Cette semaine, je n’en ai mis que deux et encore, pas tous les jours.» Pour Serge Guidoux, comme pour tous les pêcheurs d’ici, le problème, ce sont les clients qui connaissent mal ce poisson et toutes les préparations que l’on peut en faire. «Au barbecue, par exemple, c’est un poisson à faire entier, explique encore Serge Guidoux. Sa chair blanche est peu grasse et très délicate. Et il est facile à découper sans que les morceaux soient plein d’arêtes», poursuit-il avant de nous en faire la démonstration.

L’autre jour, alors que le pêcheur les cuisait au barbecue lors d’une party mondaine, tout le monde venait lui demander s’il s’agissait de loup ou de dorade. Non, il s’agissait bien de ce corégone blanc, que les Neuchâtelois appellent palée, les voisins du lac du Bourget lavaret et les Lémaniques féra. Ce qui, soit dit en passant, serait faux puisque la vraie féra (Corégones fera) a disparu de nos eaux au début du siècle dernier. Le corégone blanc a donc été introduit dans nos lacs.

Chaque année, les pêcheurs font également une pêche de frai, histoire d’élever les œufs dans la pisciculture cantonale de Saint-Sulpice, avant que les alevins ne soient relâchés dans le lac. Cette sécurité permet à l’espèce de résister les mauvaises années.

Par exemple, quand Lothar a frappé le lac fin 1999, il a bouleversé la période de frai. Et, trois ans plus tard, les pêcheurs en ont ressenti les effets, car les poissons capturés ont entre 3 et 5 ans.

La féra reste le poisson le plus pêché sur le lac Léman. Et sa forte présence affole les statistiques: de moins de 50 tonnes levées en 1986, on est passé à plus de 300 ces dernières années. «Et on pourrait en pêcher davantage sans problème» explique Serge Guidoux. Mais on ne trouve pas assez de débouchés. Avec tous ces gens qui veulent de la perche, de la perche et encore de la perche…»

Mille façons d’apprêter le roi du lac

On l’a dit, Serge Guidoux est intarissable quand il s’agit de féra et de sa préparation.

  • Premier exemple: le barbecue. On choisira un poisson entier mais vidé, posé sans assaisonnement sur la grille du barbecue, environ cinq minutes de chaque côté. «En regardant à l’intérieur, la chair doit être blanche ou rosée à l’arête.» Le découpage du poisson est simple, la peau s’enlevant par plaques et la chair se détachant de part et d’autre de la ligne médiane. On y ajoute un filet d’une belle huile d’olive, quelques grains de sel de Guérande et le tour est joué.
  • Les pêcheurs se régalent, eux, de foies de féra sautés dans un peu d’huile, avec des échalotes hachées. Une fois les foies sautés, on les flambe au rhum, puis on ajoute un peu de crème et de persil. Cela n’a pas le goût de foie, et la chair est très tendre. Un régal.
  • On peut également apprécier les filets de féra fumés, avec juste un filet de citron, pour une belle entrée ou pour garnir une salade.
  • Enfin, le tartare de féra est un grand classique. Pour éviter le risque minime du ténia du poisson, mieux vaut congeler la féra vingt-quatre heures par mesure de précaution. Ensuite, on dégèle le poisson doucement, on le hache grossièrement, un peu d’huile d’olive, de jus de citron, de ciboulette, du sel et du poivre, et puis voilà.

Commentaires

je viens de déguster un "lavaret" basse température chez Alain Périllat "Atmosphères" au Bourget du lac ainsi que des lamelles de Lavaret fumé. c'était absolument délicieux

Écrit par : marie | 22/07/2009

Je vous crois volontiers. Je viens d'en manger une sur un risotto et une crème de parmesan au Chat Noir, à Lausanne.

Écrit par : Dave | 22/07/2009

Invités par nos amis hier,soir, au restaurant de Romuald FASSENET à Sampans (39100) à côté de Dole (France), nous avons dégusté entr'autres de la féra du Léman. En un mot "exceptionnel".

Écrit par : Richard | 23/07/2009

J' achète régulièrement des filets de féra du lac léman au supermarché Carrefour Market d'annecy-le-vieux. Sans faire de la pub, ils sont toujours excéllents. On en a mangé ce midi. Délicieux. Mais j'aimerais savoir combien de calories il y a dans 100g de filet? Qui sait me le dire?
Merci
Iso

Écrit par : isobel | 13/08/2009

@ isobel: je n'ai plus le chiffre précis en tête, mais cela doit être aux alentours de 120 calories par 100 g de filet. C'est un poisson maigre.

Écrit par : Dave | 13/08/2009

Je viens de découvrir sur TV Magazine une recette sur le Féra,mais ou en trouver en Bretagne?
Merci de me le dire.

Écrit par : dieuset | 21/11/2010

J'ai eu,il y a une vingtaine d'années,de manger, chez Heinz Herren,champion suisse de randonnée équestre,du poisson simplement poêlé qu'il avait pêché la veille,dans le lac de Bienne.C'était de la féra,poisson que je ne connaissais pas. Toute ma famille s'est régalée et nous en avons gardé un excellent souvenir,la preuve j'en parle encore aujourd'hui.

Écrit par : clergeot | 18/12/2010

atention congelez les biens 24h a 48 h ,et faites les bien cuir ,nos fera du lac d'annecy et du leman sont parasitees ,ainsi que les perches et les ombles,etc ,sans parler du PCB ,c'est impressionnant la façon qu'ils sont parasitees ,des boules de vers solitaires a l'interieur de leurs intestins baignant dans 1 liquide gluant vert tranluiside ,je peche sur le lac d'annecy depuis pas mal de temps,j'ai remarque que depuis les annees fin 90 ce phenomene s'accentue de plus en plus,c'est 1 ancien pecheur qui m'a explique regarde les perchettes , les vers sortes par le cul qu'il disait,tu peut meme plus donner des perchettes aux chat!!,idem il disait ouvre 1 omble ,ou 1 grosse perche met l'interieur dans 1 assiette et observe,non pas pour voir ce qu'il mange pour faire nos mouche en fonctions de la couleur des nymphes ,mais observer pandant 10 min , ca fait froid dans le dos ,des boules de vers tout entremeles entre eux qui remuent , des vers tres long plats blanc creme , 2 milimetre par 0,5 milimetre,je pense qu'il y a 1 probleme sur nos lac ,
heureusement le lac d'ANNECY c'est le plus pur d'europe!!!

Écrit par : bibi | 01/01/2011

Je suis entièrement d'accord avec ce que dit Serge Guidoux, à une chose près:
Il propose la féra fumée avec juste un filet de jus de citron. C'est surtout ce qu'il ne faut pas faire, car le citron, de par son acidité naturelle, enlève tout le bouquet de fumée et sape le savoir-faire du maître-fumeur. Ni tomate, d'ailleurs, et le mieux c'est le pain noir ou pomme de terre nature en accompagnement.
Avis aux amateurs de féra: Nordfisch en Argovie fume à l'ancienne - comme il y a mille ans - le produit de votre pêche (renseignements et tarif par e-mail via site www.erikarappaz.ch)

Écrit par : Erika Rappaz | 31/05/2011

Une petite documentation sur le féra

Écrit par : raess | 05/08/2011

une petite documentation sur la féra du leman

Écrit par : raess | 05/08/2011

deux fera du lac d'annecy ( pas ecaillés 1kg les 2) au four vin blanc vouvray sel à l'inrérieur persil 20minutes à 200°extra avec pommes de terre en robe des champs

Écrit par : brunel | 24/02/2012

@Brunel: ça fait envie!!

Écrit par : Dave | 26/02/2012

J'en achète régulièrement au marché de Carouge. Même si je préfère en général le poisson de mer sauvage, suis friande de Féra et d'Omble également.

La Féra, je la préfère entière, au four, au vin blanc, avec sel, oignons, poivre rose entier, et thym citron. Romarin aussi parfois. Le thym citron est une merveille avec le poisson.

Lorsque j'ai le temps, je la laisse tremper un moment dans tout ceci avant de la cuire.

Il y en a une dans mon four en ce moment même et je me réjouis déjà.

Pas aussi fin que l'Omble Chevalier, mais délicieux poisson néanmoins.

Ceci dit je ne partage pas votre avis sur un point : la Féra est un poisson gras, comme tous les salmonidés, très riche en Omega 3, autant que la truite.

Écrit par : Jmemêledetout | 13/06/2012

Avez-vous déjà préparé votre fera en la cuisant à la vapeur? Non? Tentez! La peau se détachera facilement, il vous sera facile de lever les filets, et vous ne perdrez pas une once de saveur. N'oubliez pas de savourer ses joues, fondantes...
De la famille des salmonidés, ce n'est plus vraiment un poisson blanc, il est donc réputé pour sa sapidité (d'où son gras, très relatif). Il est donc très nourrissant, et amène facilement au sentiment de satiété.
Je vous conseille de l'accompagner d'un beurre blanc,ou d'une crème légère, avec une petite pointe de curry. Et des légumes croquants, bien sûr!

Écrit par : Sylvain | 17/09/2012

bonjour,
Native d'Evian-les-bains, j'adore la fera, malheureusement je vis aujourd'hui dans le sud de la France et je n'arrives plus a en trouver, pouvez-vous me dire ou je pourrais m'en fournir?? j'attend votre reponse avec impatience. Merci.

Écrit par : cathy | 25/10/2013

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