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17/07/2009

L'homme qui cherche les meilleures vanilles

vaNILLE_02_CASSAM_CHENAI.jpgQuand on rentre dans l’appartement de Yoann Cassam Chenai, on est saisi par la puissante odeur de vanille. «Ah? Vous trouvez? Je ne la sens même plus.» Yoann a des origines indiennes et chinoises, mais c’est bien à Madagascar que sa famille a établi un comptoir d’épices il y a plus d’un siècle. Lui a travaillé à l’Ecole hôtelière de Lausanne, avant de travailler à Genève. Mais il «adore la vanille» et s’est mis en chasse des meilleures gousses du monde entier, qu’il importe en Suisse pour les chefs ou les pâtissiers et qu’il vend sur son site.


La vanille est le fruit d’une espèce d’orchidée, ou plutôt deux pour être précis. Ramenée du Mexique par Christophe Colomb, vanilla planifolia a ensuite été planté à Madagascar, aux Comores et à la Réunion (seuls dépositaires du nom «vanille bourbon»), alors que vanilla tahitensis a trouvé son bonheur… à Tahiti.

Il y a cinq ans, Coca Cola a fait bouger les choses. En achetant en masse les précieuses gousses, la multinationale américaine a fait exploser les cours à plus de 500 dollars le kilo. Mais, l’année suivante, alors que les producteurs se frottaient les mains, le fabricant de boissons n’a pas réitéré l’opération, et les prix se sont effondrés. D’autant que beaucoup de pays du Sud se sont lancés dans la culture de ces orchidées particulières, espérant imiter les Malgaches, qui produisent l’essentiel de la vanille mondiale, même si un cyclone a réduit la production l’an dernier.

Mexique, Guatemala, Tanzanie, Ouganda, Inde ou Chine ont choisi la vanille de Madagascar, et ont tenté de maîtriser l’affinage particulier de cet or noir. Car la gousse, lorsqu’on la cueille verte, n’a pas l’odeur caractéristique. Il faut lui faire subir une série d’opérations, qui vont de la trempette en eau chaude, étuvage, séchage avant de les faire mûrir en caisses de bois. Tout cela pour leur faire perdre leur eau et pour faire apparaître la précieuse vanilline qui parfumera nos plats et nos desserts.

Yoann Cassam Chenai s’insurge contre tous ceux qui produisent de la mauvaise vanille, de l’industrielle sans goût, ou pire: des arômes purement chimiques. Quand il fait déguster ses vanilles, il en parle comme un sommelier qui décrit ses vins, parlant d’odeurs de «tabac, de réglisse, de fruits, de cirage», etc. A la Réunion, il a découvert «le monstre», une grande gousse d’une puissance exceptionnelle.

Et, déçu par les thés «à la vanille» qu’il a trouvés sur le marché, il vient de terminer son thé à la vanille, élaboré avec un autre fou de goût, le Nyonnais de T Fine Tea Trading Company. en fait deux thés, un Ceylan parfumé à la vanille Bourbon et un Assam aux gousses de Tahiti. «Ils n’ont aucun arôme artificiel. On fait simplement un transfert d’humidité entre la gousse et les feuilles de thé.»

Spices and Vanilla, rue Louis-de-Savoie 55, 1110 Morges. Tél. 079 299 12 01. www.spicesandvanilla.com.
T Fine Tea Trading Company,6, route de Begnins, 1196 Gland. www.le-t.com.

Terroirs et affinages, les secrets du bonheur

Le premier critère de choix est la qualité de la gousse. Mal produite, elle sera fendue. Le deuxième est la taille. Standard, elle mesurera entre 15 et 19 cm. Haut de gamme, elle dépassera les 20 cm, contenant ainsi beaucoup plus de vanilline. Parmi les variétés vendues par Spices and Vanilla:

  • Madagascar: l’arôme est fruité, fleuri et frais, la gousse fine. Parfaite pour des desserts.
  • Comores: la plus fine, la «quintessence de l’affinage façon Madagascar».
  • Réunion: le monstre, récolté mûr, d’une taille et d’un goût exceptionnels.
  • Mexique: goût chocolaté et épicé, avec des senteurs de café et de réglisse, gousse brillante.
  • Guatemala: la plus fruitée.
  • Congo: une biologique «des montagnes de Lune» au nom poétique et aux senteurs chocolatée, très charnue, givrée (avec des traces blanches sur la gousse, indicateur de vanilline).
  • Tanzanie: plus de six mois d’affinage pour une gousse large, longue, givrée, qui dégage des notes très puissantes, de tabac et de cuir. Parfaite pour des plats salés, un poisson par exemple.
  • Ouganda: un nouveau pays qui offre des gousses plates et mates, aux arômes très puissants, d’une belle longueur en bouche, de tabac.
  • Tahiti Raiatea: tahitensis, donc plus large, affinée différemment, qui dégage des senteurs de réglisse et de cirage.
  • Tahiti Taiha: plus petite, parfum de cigare.

Commentaires

et bien moi qui adore la vanille partout vous etes un maitre en la matiere
j adore porter sur moi de la vanille j en metz chez moi dans mon appart partout
cest une senteur troublante jai travaille 15 ans pour des societes de parfumerie
francaise je suis hyper contente de lire votre passion
a plus et vive la vanille salutations martine

Écrit par : GOUBLAIRE | 26/06/2010

Je suis un grand fan de la vanille Aprés avoir fait le tour de la question j'ai un faible et même une passion pour la vanille de Tahaa que je vais moi même cherché chaque année dans une valée sur cette petite île...Beaucoup parle de la Vanille de la réunion et de Madagascar comme la meilleure du monde c'est vrai que ces îles sont aussi belles que la leurs vanilles mais la grande production de certaines plantations donne parfois une qualité moyenne à ce produit magique et fragile.

Écrit par : PREVELYBEN | 23/09/2012

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