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03/07/2009

Pique-niquer ou le bonheur dans le pré

piquenique.jpgAvec le soleil est revenu le temps des pique-niques, ces moments magiques où la nature se retrouve dans l’assiette et tout autour. Il peut y avoir le chuintement de la rivière à côté de laquelle on s’est installés, le regard des vaches dont on a envahi le pré, le silence du sous-bois à l’ombre duquel on s’est réfugiés.


Bien sûr, les circonstances imposent parfois une ascèse préjudiciable aux goûts. La longue escapade en montagne, sac au dos, empêche trop de fioritures gastronomiques, par exemple. Et encore… Car ce n’est pas parce que c’est bon que c’est forcément plus lourd et plus encombrant que le sandwich traditionnel.

Comme le dit Marie Abadie dans son Vive les pique-niques qui vient de sortir, «pique-niquer, c’est partir à l’aventure, sa salle à manger bien calée sous le bras.» L’aventure peut être au bout d’une longue balade, mais aussi, pourquoi pas? juste au bas du jardin. Sa consœur Sylvie Girard-Lagorge, auteur de Cuisine de Plein-Air, renchérit: «Les situations ne manquent pas, des plus simples aux plus raffinées, des plus rustiques aux plus élégantes.» Mais elle prévient: «Toutes les raisons sont bonnes pour céder à ce plaisir. Mais c’est un plaisir qui se prépare.»

Christian Coulon, qui signe la préface de Savoureux pique-niques, en est persuadé: «Un vrai pique-nique demande une attention particulière et une manière originale de cuisiner.» Pour lui, c’est une gastronomie voluptueuse, badine, légère dans sa conception et sa construction. Vous trouverez ci-dessous trois exemples de plats à préparer pour ces moments de plaisir particuliers.

Vive les pique-niques, de Marie Abadie, Ed. Chêne. 160 p. 41 fr. 50 chez Payot.
Savoureux pique-niques, de Diane Duchesne, Ed. Sud-Ouest. 96 p. 29 fr. 40 chez Payot.
Cuisine de plein-air, de Sylvie Girard-Lagorge, Ed. Solar. 240 p. 39 fr. 40 chez Payot.

tortilla.jpgTortilla aux trois saveurs

Marie Abadie propose une sorte de superposition de trois tortillas.

Ingrédients pour six:

  • Tortilla à la piperade:
  • 8 œufs
  • 1 tranche de jambon
  • 250 g d’oignons et de poivrons
  • 500 g de tomates
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 cs de sucre
  • Tortilla aux herbes:
  • 6 œufs
  • 1 bouquet de persil et 1/2 bouquet de ciboulette
  • 2 brins d’estragon
  • 2 gousses d’ail
  • Tortilla au fromage:
  • 6 œufs
  • 150 g de fromage sec de brebis
  • 2 dl de lait
  • 1 gousse d’ail
  • piment d’Espelette.

Préparation:

  1. Epépinez les poivrons après en avoir ôté les pédoncules. Coupez-les en morceaux. Pelez et hachez les oignons. Epluchez l’ail.
  2. Prélevez le gras du jambon avec sa couenne. Faites-la fondre dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les oignons, le maigre de jambon coupé en dés, les gousses d’ail émincées et les poivrons.
  3. Ajoutez le bouquet et mélangez. Laissez mijoter 15 minutes, puis incorporez les tomates concassées, salez, poivrez. Faites cuire la piperade sur feu assez vif jusqu’à ce qu’elle perde son eau. Laissez tiédir, enlevez le bouquet et la couenne.
  4. Fouettez les œufs, salez, poivrez. Incorporez la piperade. versez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Retournez quand les œufs commencent à prendre. Mettez-la dans un plat.
  5. Faites les deux autres tortillas de la même façon, une aux herbes et à l’ail haché, l’autre au fromage râpé, à l’ail écrasé et à deux pincées de piment. Superposez les tortillas.
  6. Laissez refroidir, puis découpez en tranches. Enfoncez une pique en bois dans chaque morceau. Enfermez-les dans une boîte hermétique.

brochettes.jpgBrochettes de poulet mariné aux herbes

Diane Duchesne propose des brochettes de poulet mariné à déguster froides.

Ingrédients pour quatre:

  • 4 blancs de poulet
  • 1 échalote
  • 8 tiges de coriandre fraîche
  • 2 tiges de menthe
  • le jus d’un citron
  • 4 cs d’huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • brochettes en bois

Préparation:

  1. Coupez les blancs de poulet en deux, dans le sens de la longueur, puis détaillez-les en cubes. Mettez-les dans une terrine et arrosez-les de jus de citrone et d’huile d’olive. Salez et poivrez.
  2. Lavez les herbes puis séchez-les. Ciselez-les et déposez les herbes sur le poulet.
  3. Epluchez l’échalote et hachez-la. Ajoutez-la dans la terrine et mélangez le tout. Laissez mariner une heure au réfrigérateur.
  4. Préchauffez le four à 180 degrés.
  5. Piquez les cubes de poulet sur des brochettes en bois, puis enveloppez chacune d’entre elles dans du papier aluminium. Faites-les cuire au four, en chaleur tournante, pendant une demi-heure.
  6. Disposez-les ensuite dans une boîte hermétique.

pate.jpgPâté de campagne

C’est un classique interprété par Sylvie Girard-Lagorge que ce beau pâté à accompagner de pain rustique. Elle utilise de la panne de porc, à savoir la graisse fine qui entoure les rognons (à commander chez votre boucher).

Ingrédients pour six à huit:

  • 500 g de panne de porc
  • 700 g d’échine de porc désossée
  • 500 g de foie de porc
  • 300 g de poitrine de porc demi-sel
  • 1 barde de lard
  • 1 cs de sauge hachée
  • 1 cs de thym frais émietté
  • 2 cs de persil haché
  • 3 échalotes
  • 2 oignons
  • 4 cs d’armagnac
  • sel et poivre.

Préparation:

  1. Hachez toute la panne et les viandes en menus morceaux. Evitez néanmoins de les passer au mixer ou au hachoir, car le pâté de campagne doit avoir une texture assez grossière.
  2. Pelez et hachez finement les échalotes et les oignons. Mettez dans une terrine avec les viandes, salez et poivrez.
  3. Ajoutez la sauge, le thym, le persil et l’armagnac. Pétrissez cette farce avec vos mains, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
  4. Versez la préparation dans un plat long en terre assez profond. Découpez la barde en lanières assez minces et disposez-les en croisillons sur le dessus. Mettez le plat au four chaud à 200 degrés et faites cuire pendant une heure et demie environ: la graisse qui entoure le pâté doit bouillonner légèrement.
  5. Sortez le plat du four et laissez tiédir. Posez une planchette sur le dessus et posez un poids pour tasser le pâté. Mettez au frais et attendez 24 heures environ avant de consommer.

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