26/06/2009

Place aux jeunes cuisiniers!

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.

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25/06/2009

Les Françaises sont timorées avec le vin

femmes_et_vin.jpgUne Française sur quatre «boit rarement du vin» contre seulement une sur dix à l’étranger. C’est un des résultats étonnants de l’enquête commandée par Vinexpo sur les femmes et le vin. Cette étude a été réalisée auprès de 4306 femmes de France, Allemagne, Japon, Royaume-Uni et Etats-Unis. Dans l’Hexagone, seules 52,3% de ces dames déclarent consommer du vin au moins une fois par semaine, contre 62,6% sur la moyenne de l’étude. Recordwomen absolues, les Américaines, qui sont 92,5% à boire un verre au moins une fois par semaine!

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16:44 Publié dans Vins | Tags : vin, france, femmes | Lien permanent | Commentaires (2)

23/06/2009

Un beau coup de Reboul

pierre-reboul.jpgEn déplacement du côté d'Aix-en-Provence l'autre jour, la bonne surprise du jour a été la découverte du restaurant de Pierre Reboul. Ce garçon a commencé chez Michel Chabran avant de trouver en Jacques Pic (oui, le papa d'Anne-Sophie, à Valence) un vrai père spirituel. Puis ce sera un passage au Taillevent de Philippe Legendre, avant d'ouvrir l'Absinthe pour le compte de Michel Rostang. A 26 ans, le jeune homme ouvre son premier resto à Tain-l'Hermitage en 1997 et décroche sa première étoile Michelin. Un bref passage à Saint-Rémy-de-Provence avant d'ouvrir sa table à Aix, sous son simple nom. Il y propose une cuisine très moderne, intégrant un poil de moléculaire, mais pour mieux mettre en valeur les produits, et spécialement ceux de sa région, qu'il réinvente avec bonheur.

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20/06/2009

Les fleurs, c’est aussi bon que beau

FLEURS_01_COMESTIBLES.jpgIl y a plus de vingt ans que Marinette Hess-Hadorn cultive des fleurs comestibles au Mont-sur-Lausanne, parmi les plants de tomate ou les herbes aromatiques que sa famille de maraîchers fait pousser. Elle s’y est mise «comme ça», par envie et parce qu’«ici, on n’aime faire les choses en grand, alors on diversifie». Marinette a commencé avec des fleurs de bourrache, qu’elle a abandonnées ensuite. «C’est très fragile, c’est compliqué à récolter. Mais il en resurgit encore partout, c’est une vraie mauvaise herbe.»

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08:00 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : produits, fleurs | Lien permanent | Commentaires (2)

Un Sentiment d'Ollon

sentiment_DET.JPGA eux seuls, les Artisans Vignerons Ollon cultivent près de la moitié de l’appellation, avec 50 hectares et près de 150 membres. L’ancienne Association viticole n’hésite pas à diversifier son offre, longtemps basée sur les 150 000 bouteilles de son Caviste, un pur chasselas. Une gamme classique, une gamme Les Solistes qui présente des cépages purs et trois assemblages (un par couleur) sont les témoins d’un beau travail, tant en vigne qu’en cave. Pour preuve, le Caviste rouge, sorti pour le 100e anniversaire, un assemblage pinot-gamay qui a décroché d’entrée une médaille d’argent à Expovina.

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07:59 Publié dans Vins | Tags : vin, vaud, chablais | Lien permanent | Commentaires (0)

Les adresses du chef: Jacky Vuillet, à l'Auberge de Lavaux, La Conversion

jacky Vuillet 02.jpgA La Conversion, juste au-dessus de la gare, loge un immeuble très moderne, dont la verrière offre une belle lumière sur la cuisine de Jacky Vuillet, maître des lieux et roi de l’accueil du client, qu’il saura conseiller et mettre à l’aise dès l’arrivée. Avec les beaux jours, sa terrasse très contemporaine offre une alternative intéressante. Celui qui a passé chez Girardet il y a fort longtemps peut compter sur son expérience et sa constance pour attirer une clientèle fidèle. S’il va au marché deux fois par semaine, il fait preuve de la même fidélité pour ses fournisseurs.

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"T'as pas deux bricks?"

brick.jpgOriginaires d’Afrique du Nord, les feuilles de brick ont l’élégance de pouvoir tout camoufler, même les préparations les plus ratées. Qui de vous n’a pas été invité par une connaissance tentant de se la jouer exotique en entassant dans une feuille de brick informe toute l’étendue de son (manque de) talent. Comme quoi il faut parfois rester fidèle aux origines. Là, j’ai plongé dans un bouquin peu de saison (Saveurs et couleurs, les cuisines du ramadan à travers le monde, Ed. Albin-Michel) pour vous dégoter un truc tout simple, si simple que même moi je le réussis: les bricks au thon ou, si vous parlez tunisien, Brick bà-thoun.

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19/06/2009

Choisir son resto sur iPhone

cdf_iphone.jpgUne version mobile de notre guide des restaurants romands est désormais disponible spécifiquement sur les téléphones d’Apple. Il y a bien sûr la version papier de notre guide Le Coup de fourchette. Mais, dès aujourd’hui, vous pouvez également l’emporter partout avec vous sur votre iPhone (et exclusivement sur celui-ci). C’est la première application suisse dédiée aux restaurants faite pour l’iPhone.

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«C’est extrêmement difficile de faire toujours le même vin»

demar-peters.JPGJacques Péters, l’homme qui a incarné et développé Veuve Clicquot depuis trente ans, a passé la main à Dominique Demarville. En deux cent trente-sept ans d’existence, Veuve Clicquot n’a connu que neuf chefs de cave. Avec le départ de Jacques Péters, dans la maison depuis trente ans, Dominique Demarville n’est donc que le dixième homme appelé à surveiller les cultures et, surtout, à élaborer les champagnes de la maison historique. Il aura la lourde tâche de succéder à un homme qui aura marqué la région et Clicquot, dont il a quadruplé la production depuis son arrivée. C’est lui qui a développé la Grande Dame rosé ou le Rich Vintage, lui qui a signé les contrats avec plus de 1000 vignerons fournisseurs. C’est lui aussi qui a le premier engagé une démarche de développement durable, il y a une quinzaine d’années.

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07:42 Publié dans Vins | Tags : vin, champagne, portrait | Lien permanent | Commentaires (0)

13/06/2009

"Mes essaims sont un peu mes enfants"

Miel_9367.jpg«Dans ma famille, le miel était un luxe. Nous avions droit à un kilo pour nous, sept enfants d’agriculteurs.» Gamin, Jakob Troxler a découvert les abeilles chez un voisin de son oncle, et il s’était dit qu’il en aurait à lui quand il serait grand. Devenu ingénieur agronome et chercheur à l’Institut de Changins (aujourd’hui à la retraite), il n’est pourtant devenu apiculteur qu’à la cinquantaine.

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Les adresses du chef: Etienne Krebs, à l'Ermitage, à Clarens

krebs.jpgA Clarens-Montreux, Etienne Krebs bénéficie d’un des plus beaux cadres du Léman, avec sa terrasse qui plonge dans l’eau. L’intérieur de son établissement est décoré en tons chaleureux. Mais c’est aussi pour les assiettes que les gourmands viennent ici. Homme discret s’il en est, Etienne Krebs tient la forme, qui s’exprime dans une gastronomie, dont il réinvente les classiques avec respect et originalité, et dans des desserts où il laisse libre cours à sa créativité.

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Une fougasse pour vérifier son four

fougasse.jpgIl est quand même fascinant de constater combien l’homme est inventif quand on observe la diversité des pains de par le monde. Pensez, simplement avec de la farine, tout ce qu’on a réussi à inventer. Moi, entre mille autres choses, j’ai une tendresse particulière pour la fougasse provençale. On raconte qu’elle servait aux boulangers à vérifier la chaleur du four avant d’enfourner les «vrais» pains. Il en existe plein de sortes et chacun a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin. Ensuite, vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez, thym et tomates séchées, olives, oignons: c’est vous qui décidez (comme toujours…)

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07:55 Publié dans Moins 5, Terroirs | Tags : cuisine, recette, pain | Lien permanent | Commentaires (2)

Une grenache d'enfer!

angel_vin_DET.JPGA Satigny, le Domaine du Paradis est un vrai… paradis pour les cépages. Roger Burgdorfer, outre ses 44 hectares, exerce également le métier de pépiniériste, ce qui lui permet de cultiver une vingtaine de cépages différents, présentés soit purs – comme une merveille de zinfandel – soit dans de beaux assemblages, comme ses rouges Pont des Soupirs ou Noir Divin. A ses côtés, l’œnologue Didier Cornut cultive ce même grain de folie et ce même sens de l’humour qui le voit s’affubler de cornes rouges pour jouer au diable dans les foires.

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07:55 Publié dans Vins | Tags : vins, genève, grenache, rouge | Lien permanent | Commentaires (0)

12/06/2009

Après la cuisine, Nicolas Schorderet en est venu au vin

schorderet_05.jpgLe nouveau secrétaire général de l’Office des vins vaudois vient de fêter ses cent jours à la tête de cet organisme entièrement restructuré et il «n’a pas vu le temps passer». En reprenant cet office, que son comité avait profondément repensé, le Fribourgeois avait tout à faire, tout à découvrir, tout à mettre en place, en même temps qu’il faisait le tour du canton pour faire la connaissance de ces vignerons dont il doit promouvoir le travail. Pas de quoi faire paniquer cet homme énergique et décidé, dont la carrière prouve qu’il ne recule jamais devant un défi.  «Je ne peux pas vivre sans projet, sans idée. C’est vrai que j’ai un peu la bougeotte.» L’autre jour, d’ailleurs, sa collègue lui reprochait de lui avoir envoyé un mail à 1 h du matin, puis un autre à 4 h: «Quand est-ce que vous dormez? C’est important de dormir.» Nicolas Schorderet est comme ça, n’en déplaise à sa collègue: quand l’idée surgit, il ne peut pas attendre.

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17:40 Publié dans Vins | Tags : vin, vaud, portrait | Lien permanent | Commentaires (0)

06/06/2009

Une histoire qui manque de sel

tartine.jpgComment faisaient nos ancêtres pour manger sans sel? Eh oui, il fut un temps où l’homme, à peine descendu du singe, n’avait pas encore découvert ce condiment… Parce que le sel relève si bien les goûts qu’on s’est habitués à en mettre partout, de plus en plus. Au point qu’aujourd’hui les scientifiques tirent la sonnette d’alarme. C’est ainsi que le Fondation suisse de cardiologie a sorti un bouquin (La cuisine pour le cœur. Pauvre en sel – riche en épices, Ed. Fona), histoire de donner des recettes pauvres en sel mais pas en saveurs.

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Les adresses du chef: Nicolas Schenk, aux Quais, à Grandson

SCHenk.jpgCela fait deux ans que Nicolas Schenk est installé dans son magnifique restaurant, à Grandson, un bâtiment tout de verre au bord du lac. Après dix ans à Concise, puis cinq à la Prairie, à Yverdon-les-Bains, l’homme s’est constitué une clientèle fidèle, qui sait qu’elle va trouver ici: un des rois des poissons du lac. Bien sûr, le chef a un registre plus large, mais c’est bien son Menu du lac (69 fr.) et ses spécialités liées qui drainent des gourmands qui bénéficient en plus d’un beau panorama.

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La Mondeuse des Portes-Rouges, à Yvorne

Yvorne_Mondeuse_DET.JPGPeu de vignerons suisses cultivent de la mondeuse, ce cépage cher à leurs confrères de Savoie et du Bugey. Parmi les Vaudois, Claude Isoz et son domaine Les Portes-Rouges, à Yvorne. Celui-ci date du début du XXe siècle et compte aujourd’hui 3,8 hectares, dont les trois quarts en chasselas, proposé sous trois noms, dont un Réserve aux raisins sélectionnés.

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07:00 Publié dans Vins | Tags : vins, vaud, chablais, rouge | Lien permanent | Commentaires (0)