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26/06/2009

Place aux jeunes cuisiniers!

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, section suisse, sortent un livre de cuisine commun où chacun a proposé trois de ses plats. La relève pointe le bout de ses papilles. C'est un livre actuel et novateur, un extraordinaire album de toutes les régions de Suisse.» En présentant Talent & Passion, le livre que les Jeunes Restaurateurs viennent de publier, Pierrick Suter, le vice-président romand, ne cache pas sa joie. Le chef de l’Hôtel de la Gare de Lucens et ses 34 collègues ont décidé de se présenter, en offrant chacun trois recettes, fort bien photographiées par Markus Gyger.


Les Jeunes Restaurateurs sont une association européenne de jeunes chefs. Ceux-ci doivent avoir moins de 35 ans au moment de leur candidature, et tenir leur maison depuis au moins trois ans. Quant à la limite d’âge, elle est de 45 ans. En Suisse, 35 cuisiniers en font partie, dont huit membres d’honneur ayant dépassé l’âge fatidique. Dans le canton de Vaud, Olivier A. Martin, de l’Auberge de Bogis-Bossey, a ce privilège de l’âge. Dans les actifs, ils sont quatre, dont nous avons sélectionné une recette chacun ci-dessous dans ce bel album bilingue.

Ce qui est intéressant est la diversité des styles de ces jeunes chefs, qui trouvent aussi dans leur association beaucoup de convivialité et d’échange. Comme pour la sortie du recueil, où huit membres ont régalé leurs amis de petites créations réalisées dans la même cuisine, en direct.

Talent & Passion, Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Ed, Weber Verlag, 288 p. 89 fr. En vente dans tous les restaurants de l’association.

Tartare de chamois décliné «terre et mer», de Maryline Nozahic

JRE_Nozahic.jpgLa cuisinière de la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz, ajoute des huîtres à son tartare pour «son côté iodé» et parce que l’huître «adoucit la viande de chamois».

Ingrédients

Pour le tartare de chamois:

  • 300 g d’entrecôte de chamois
  • 8 huîtres marennes d’Oléron No 2

Pour la purée cardinale:

  • 300 g de betteraves rouges crues
  • extrait de fleur d’orange

Pour les tuiles au parmesan:

  • sel
  • 200 g de parmesan râpé
  • 30 g de farine
  • piment de Cayenne

Pour la marinade:

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cs de ketchup
  • 1 échalote hachée
  • ciboulette ciselée
  • 1 cl de cognac
  • tabasco
  • sel et poivre

Pour la décoration:

  • quelques feuilles de doucette
  • persil et ciboulette.

Préparation

  1. Tartare de chamois: hachez l’entrecôte de chamois au couteau. Ouvrez les huîtres, réservez au frais.
  2. Purée cardinale: faites cuire les betteraves à l’eau salée, réduisez-les en purée et passez-les au tamis, Ajoutez la crème et assaisonnez.
  3. Tuile au parmesan: mélangez le parmesan, la farine et le piment de Cayenne, faites chauffer dans une poêle antiadhésive puis versez dans un cercle de sorte à façonner une corbeille. Laissez refroidir pour durcir.
  4. Marinade: mélangez le jaune d’œuf, le ketchup, l’échalote, la ciboulette, le cognac, le tabasco, le sel et le poivre, ajoutez le tartare de chamois et assaisonnez selon les goûts.
  5. Dressez la corbeille de parmesan sur un lit de feuilles de doucettes assaisonnées, puis remplissez-la de tartare. Garnissez de purée de betterave et d’huîtres découpées en morceaux, décorez de persil et de ciboulette. Grillez un petit toast de pain de campagne pour accompagner.

Croustillant de pied de porc au madère, de Pierrick Suter

JRE_Suter.jpgLe chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens, accompagne ce plat de mousseline de pommes de terre et de légumes du marché bien croquants.

Ingrédients

  • 4 pieds de porc coupés en deux
  • du mirepoix
  • 1 dl de madère
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 dl de fond brun
  • 1 l de bouillon
  • 4 feuilles de brick
  • 15  g de feuilles d’épinard blanchies
  • sel et poivre
  • huile
  • 150 g de champignons
  • 1 noix de beurre
  • 1 échalote hachée
  • un peu de porto
  • un peu de crème
  • 1 jaune d’œuf.

Préparation

  1. Faites revenir les demi-pieds de porc assaisonnés dans une rôtissoire avec un peu d’huile. Après légère coloration, ajoutez la mirepoix, faites revenir, déglacez au madère et au vin blanc, puis mouillez avec le fond brun et le bouillon. Faites cuire quatre heures à couvert au four (150 degrés).
  2. Sortez les pieds et passez la sauce au chinois. Retirez tous les os des pieds. Etalez une feuille de brick, déposez-y un pied, couvrez-le de feuilles d’épinard puis assaisonnez
  3. Faites sauter les champignons à la poêle, ajoutez une noix de beurre puis l’échalote, déglacez au porto, mouillez avec la crème et laissez réduire. Passez le tout au mixer, puis déposez une cuillère à soupe de cette farce aux champignons sur les épinards.
  4. Refermez la feuille de brick de façon à former un rouleau et collez-le avec du jaune d’œuf.
  5. Faites colorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle avec un peu d’huile, puis glissez cinq minutes au four à 180 degrés.
  6. Coupez les rouleaux en biseau, dressez sur les assiettes et garnissez de mousseline et de petits légumes. Nappez de sauce.

Lasagne de polenta aux champignons à la crème de parmesan, de Christophe Rod

JRE_Rod.jpgLe cuisinier de la Roseraie, à Yvorne, présente ce joli plat parce que «la polenta rôtie me rappelle les soirées de vendanges chez mes grands-parents».

Ingrédients

  • 4 portions de polenta.

Pour la crème de parmesan:

  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 1 dl de crème 35%
  • 2 cc de Parmigianno Reggiano râpé
  • un peu de tabasco.

Pour les champignons:

  • des champignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote hachée
  • sel et poivre.

Pour la décoration:

  • quelques feuilles d’épinard blanchies.

Préparation

  1. Polenta: deux jours à l’avance, confectionnez une polenta bien sèche et moulez-la dans un moule carré.
  2. Crème de parmesan: Faites chauffer le bouillon de volaille et la crème, puis ajoutez-y le parmesan râpé et deux gouttes de tabasco. Passez au bamix.
  3. Finitions: Coupez de fines tranches de polenta, de préférence à la trancheuse, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile, puis épongez-les.
  4. Faites sauter les champignons dans une poêle, ajoutez l’ail et l’échalote, salez, poivrez et égouttez.
  5. Dressez la lasagne dans les assiettes en alternant les éléments, et en mettant la sauce émulsionnée à côté.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

JRE_Ribette.jpgLe chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

  • 1 l de vin rouge
  • 250 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • ½ bâton de cannelle
  • 4 poires type williams.

Pour la glace:

  • ½ l de lait
  • 150 g de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 pincée de sel de Guérande.

Pour la mousse:

  • 40 g de sucre
  • 6 dl de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 feuille de gélatine
  • 60 g de crème fouettée.

Préparation

  1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
  2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
  3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
  4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
  5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
  6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
  7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

Commentaires

Les recettes sont difficiles, mais, peut-être, elles cachent les plats délicieux.

Écrit par : Marvin | 15/10/2009

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