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13/06/2009

Les adresses du chef: Etienne Krebs, à l'Ermitage, à Clarens

krebs.jpgA Clarens-Montreux, Etienne Krebs bénéficie d’un des plus beaux cadres du Léman, avec sa terrasse qui plonge dans l’eau. L’intérieur de son établissement est décoré en tons chaleureux. Mais c’est aussi pour les assiettes que les gourmands viennent ici. Homme discret s’il en est, Etienne Krebs tient la forme, qui s’exprime dans une gastronomie, dont il réinvente les classiques avec respect et originalité, et dans des desserts où il laisse libre cours à sa créativité.


Les légumes et les fruits viennent en majorité de la famille Forney, à Puidoux. «Ils se donnent une peine à cultiver des beaux produits, à chercher de nouvelles variétés, c’est incroyable. Ça fait plaisir de voir des gens comme ça. Nous autres, cuisiniers, nous ne pourrions pas travailler si ce genre de producteurs n’existait pas.»

Les foies gras sont livrés par Bonne Saveur Bonne Humeur. Eric Pibiri bénéficie d’un petit réseau de producteurs artisanaux. «Il n’y en a jamais un qui m’a lâché.» Mais il vend également des poissons de la criée de Roscoff, des piquillos ou des algues, qui enrichissent la cuisine de l’Ermitage.

Les fromages proviennent, entre autres, de la Laiterie de la Gruyère, à Montreux, qui livre également tous les produits laitiers. «Alfred Frioud se donne beaucoup de peine. Il aimerait avoir encore plus de fromages. Il est toujours à la recherche d’un nouveau truc. C’est un vrai amoureux.»

L’Ermitage, rue du Lac 75, 1815 Clarens. Tél. 021 964 44 11. www.ermitage-montreux.com. Ouvert tous les jours en été.
Raymond Forney, Le Closy, 1070 Puidoux.
Bonne Saveur Bonne Humeur, route d’Echallens 3, 1042 Bettens.
Laiterie de la Gruyère, rue de l’Eglise Catholique 9, 1820 Montreux.

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