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16/05/2009

La rhubarbe aime le Vully

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C’est une vieille tradition menacée: la plante acidulée aime les terrains aérés de la région. Et crac, on casse la tige. Et crac, un coup de couteau pour nettoyer le pied. Et crac, un autre pour couper la feuille. Trois gestes répétés à l’infini pour récolter les bâtons de rhubarbe, d’avril à mi-juin. Alexandre Javet et ses ouvriers polonais font dans le répétitif sur les coteaux du Mont-Vully mais ils poursuivent une vieille tradition de cette région entre les lacs de Neuchâtel et de Morat.


Depuis «toujours», la rhubarbe a pris ses aises dans le Vully. «Chacun en avait dans un coin de potager ou une petite parcelle», explique Alexandre Javet, président de l’Association de producteurs de légumes du Vully. (Oui, la rhubarbe est un légume.) «Elle a trouvé ici un terroir qui lui convenait, avec une terre légère et des bonnes expositions au soleil.»

La tradition en a pourtant pris un coup. Les quelques bâtons qu’on pouvait vendre comme à-côtés à l’époque doivent aujourd’hui porter des labels, des garanties qui sont trop compliquées pour une petite exploitation. Certains producteurs sont partis à la retraite ou ont négligé leurs plantations. Ne reste donc qu’une demi-douzaine de professionnels, qui produisent le quart de la consommation nationale. Et un seul des trois grossistes subsiste dans la région.

Alexandre Javet est le plus important producteur, avec ses 100 tonnes annuelles. Il rêverait d’une AOC pour son produit phare. «On a mis un peu moins d’énergie sur la promotion», explique-t-il, parce que le Vully n’arrive plus à suivre la demande suisse. La Thurgovie s’y est mise et ne cesse de progresser. Mais la région des lacs a l’avantage de la précocité, qui lui permet de concurrencer la rhubarbe importée dès début avril. Une période où le prix est trois fois plus élevé qu’en juin, ce qui est tout bénéfice pour le maraîcher.

«La rhubarbe est très écologique, comme plante», poursuit le producteur. Il n’y a en effet aucun traitement phytosanitaire à effectuer. Par contre, le légume demande beaucoup de soins manuels. Entre la récolte (60 kg par heure pour un ouvrier) et les trois sarclages annuels pour éliminer les mauvaises herbes, il ne faut pas trop compter ses heures.

Plutôt résistante, la plante peut durer une douzaine d’années. Si on ne récolte rien la première, on peut espérer jusqu’à deux récoltes les années suivantes. Il faudra ensuite laisser la plante au repos pour qu’elle reprenne des forces pour le printemps prochain. Surtout que les consommateurs deviennent pénibles. Ils veulent des bâtons bien rouges, plutôt épais (environ 3  m) et assez longs. Et, comme on le sait, le consommateur a toujours raison…

Tiramisu à la rhubarbe

Pour six personnes

  • 750 g de rhubarbe
  • 150 g de sucre
  • le zeste d'un citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 250 g de mascarpone
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 blancs d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 16 pèlerines
  • 2 dl de jus d’orange.

Préparation:

  1. Coupez la rhubarbe en dés, mélangez-la avec 150 g de sucre et le zeste de citron râpé.Laissez reposer une à deux  heures.
  2. Ajoutez-lui ensuite le bâton de cannelle, faites cuire le tout 15 minutes puis laissez refroidir.
  3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
  4. Mélangez le mascarpone avec les 80 g de sucre, ajoutez les jaunes d’œuf et incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
  5. Imbibez les pèlerines avec le jus d’orange.
  6. Disposez successivement les biscuits, la compote de rhubarbe et la crème de mascarpones, en couches, dans une moule en verre ou dans des coupes individuelles. Faites deux couches, en finissant par la crème au mascarpone.
  7. Laissez reposer deux heures au frigo. Servez en décorant de cacao en poudre.

Une Chinoise

  • La rhubarbe est originaire de Chine et du sud de la Russie. Elle est arrivée sous nos latitudes au XVIe siècle grâce aux Anglais.
  • Si sa tige est excellente, ses feuilles sont toxiques, à cause de leur teneur en acide oxalique, responsable de crampes intestinales, de nausées et de vomissements.
  • Il existe plusieurs variétés, qui cherchent à s’adapter au goût des consommateurs et aux besoins de l’industrie.
  • Dans un test à l’aveugle, la rhubarbe qui a emporté tous les suffrages était malheureusement très verte avec des taches disgracieuses…
  • Traditionnellement utilisée dans des desserts, l’acidité de la rhubarbe s’accorde très bien avec des poissons ou des fruits de mer, par exemple.

Commentaires

Que sont les pélerines, des biscuits j'imagine... Mais quel genre ?

Écrit par : Tiuscha | 16/05/2009

La pèlerine, c'est le biscuit à la cuillère en France...

Écrit par : Dave | 16/05/2009

Bonjour !
Le Vully est hélas ! bien loin de l'Occitanie et du Quercy où il IMPOSSIBLE de trouver un marchand de plants de rhubarbe VERTE ... je dis bien VERTE , celle avec laquelle je voudrais faire de la confiture si belle à l'oeil et si bonne aux papilles ... Qui pourrez m'envoyer quelques pieds ? Très joli le nom de "pélerine" pour les biscuits à la cueiller ...Quel est l'origine de ce nom ? Ici nous sommes sur le chemin des pélerins ..et des pélerines qui vont vers Santiago de Compostella .... Je vais aller y prier pour trouver de la rhubarbe VERTE !!!!!!!!!

Écrit par : Maià TOURNIER | 19/05/2009

Bonsoir, je suis un eleveur du 86 (vienne) qui se lance un peu dans le marèchage et qui voudrait faire un peu de culture de rhubarde. Mais pour avoir une petite production correcte des la première année je suis a la recherche de vieux pieds mères que des producteurs eux pourraient arracher pour le renouvellement de leurs cultures. Cordiallement Guy

Écrit par : Texier Guy | 29/01/2010

Réponse à maia Tournier
J’effectue des recherches (scientifiques) sur la rhubarbe et je produits de la rhubarbe. Voici des réponses à vos interrogations. La rhubarbe pousse mal dans les régions « chaudes ». Pour durer il lui faut des hivers un peu sévères. Mais ce qui n’a pas été publier à ma connaissance c’est ceci : la rhubarbe doit être dans une terre acide, vierge de culture humaine qui l’a dénaturé par engrains, déchet, terreautage, ordure, débris de mur à la chaux, présence de calcaire, des chaulages, poulailler, coquilles diverses, présence de métaux( déchet d’ordure métallique et d’oxydes). il faut des arrosages avec eau de pluie. Il faut que les prédateurs l’ai laisser pousser tranquille. Vous avez raison la vrai bonne rhubarbe est verte. La rhubarbe rouge est une rhubarbe qui a souffert et qui se porte mal pour diverses raisons (chaleur, sécheresse, prédateur, terre inconvenante, voisinage agressif. Dans votre région c’est certainement difficile, mais si vous parvenez à trouver une terre n’ayant pas les défauts énoncés et à l’ombre pour la rafraîchir sur une zone froide, vous pourriez produire de la rhubarbe. Je pourrais vous en fournir, je vais tenter de vendre des petits pieds sur Price Minister à repiquer et qui ont hiverné par grand froid, c’est ce que je conseille.

Écrit par : leonard | 08/02/2010

Bonsoir,
Désirant trouver des informations pratiques de mise en culture et un certain nombre de plants de rhubarbe pour un essai de culture en Valais, serait-il possible d'avoir les coordonnées (que j'avais mais hélas perdues) de la principale exploitation de rhubarbe à Vully.
Avec déjà tout plein de mercis d'avance.

Écrit par : dom | 19/04/2010

@dom: c'est le Monsieur dont on parle dans l'article: Alexandre Javet, à Sugiez.

Écrit par : Dave | 20/04/2010

Les commentaires sont fermés.