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11/05/2009

Et ils mettaient quoi comme sel au mésolithique?

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Suite à un papier sur le nouveau livre de cuisine scolaire, Yvan Schneider, prof de cuisine à Vevey et à la HEP, m'a invité à un cours un peu extraordinaire. D'un côté de la classe, on préparait à manger comme au mésolithique et au néolithique, de l'autre, on bricolait moléculaire. Et j'ai appris plein de choses. Enfin, surtout sur le méso- et néolithique. Et sur la façon de retenir l'attention de grands ados un peu dissipés.


Alors, reprenons dans l'ordre. Histoire de clore de façon sympathique l'année d'option cuisine, Yvan Schneider et sa collègue Anne ont proposé à leur dizaine d'élèves de faire les deux bouts de la chaîne: une cuisine vieille de 10 000 ans, à peu près, et une autre hypermoderne. C'est vrai que cela change des cours de cuisine classique où on apprend à suivre à la lettre le Croqu'menus, tous ensemble. Là, on m'avait prévenu: c'est expérimental et sans filet. N'empêche que c'était bien prévu puisque le prof est un fou d'histoire culinaire et que c'est un bricoleur de première, prêt à monter une cuisine préhistorique au sein du Collège des Crosets, à Vevey.

Les pilons fait en pierre creusée, le silex affûté pour couper le poisson, la soupière creusée dans un gros galet, tout était là pour faire vraisemblable à défaut de véridique. Entre le méso- et le néolithique, une chose a bouleversé la gastronomie: l'agriculture. Avant, au méso- donc, on se contentait de ce qu'on pouvait prendre à Dame Nature et cuire d'une façon ou une autre. La soupe était donc aux herbes, aux escargots, aux fruits et était cuite grâce à des pierres chauffées dans le feu qu'on mettait ensuite dans la soupe même. Les casseroles n'existaient pas. On a donc eu droit à la soupe (qu'on n'a pas mangé, faut quand même pas pousser...), aux volailles ou poissons grillés sur le feu, à des racines vaguement bouillies ou a des champignons.

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Au néo- tout change avec l'arrivée des cérales, du lait et de ses dérivés. Les élèves ont donc fait une sorte de bircher en mélangeant des flocons d'avoine, du yoghourt de brebis, du miel et des cassis (délicieux, gros succès). Une terrine de poisson. Des galettes avec de la farine d'épeautre (pas facile le pilon), de l'eau et des noisettes pilées (un peu bourratives, peut-être). Ou un mélange de céréales, faisselle et dés de sanglier fumé plutôt réussi. Le seul souci d'Yvan Schneider et des archéologues, c'est le sel. Car tout ça manque un peu de goût. Le sel n'existait pas à l'époque, ou en tout cas on ne savait pas le recueillir et l'utiliser en cuisine...

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A l'autre bout de la cuisine, ça innovait sec. Avec des confettis de jambon, d'olive pour l'apéro, de la salade de tomate-mozarella verticale, du risotto en do-il yourself, du pigeon voyageur à la Denis Martin (bon, là, c'était de la caille), de l'oeuf cuit à l'azote liquide. Micro-ondes, sous vide ou azote liquide ont beaucoup amusé les élèves (surtout l'azote liquide).

Bref, l'expérience, même si elle ne manquait pas de sel, était amusante et relevée. Reste cette très belle soupe... quelqu'un en veut?

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15:14 Publié dans Divers | Tags : cuisine, cours, vaud | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Intéressante découverte ! Ces ateliers méritent vraiment le détour..

Écrit par : Tiuscha | 12/05/2009

Passionnant, c'est exactement cela que nous avons besoin pour la Semaine du Goût !

Écrit par : Josef Zisyadis | 14/05/2009

Pour répondre à la question du sel

La cendre des feuilles de tussilage (plante vivace) séchées et brulées permet d’obtenir un succédané du sel plus riche en chlorure de potassium qu'en chlorure de sodium.
D'après «Le régal végétal, Plantes sauvages comestibles, Vol I» ; François Couplan, Ed Equilibres, 1989

Écrit par : Schneider Yvan | 16/05/2009

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