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08/05/2009

Reuben ou la cuisine métissée sud-africaine

Reuben.jpgRENCONTRE: «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie.» Reuben Riffel a 35 ans et vient d’Afrique du Sud, du Western Cape pour être précis. C’est là, dans la petite ville viticole de Franschoek, qu’il a ouvert son restaurant, baptisé simplement Reuben’s, où il sert 120 couverts par jour.


Avec un grand-père charpentier et un père maçon, rien ne prédestinait Reuben à devenir cuisinier. Mais l’Afrique du Sud est, culinairement, un pays de Cocagne. Entre tout ce qui y pousse et tout ce qui y a transité… «La route des épices faisait forcément escale au Cap. Et les bateaux laissaient toujours un peu de marchandise avant de repartir.»

Les colons avaient également importé de la main-d’œuvre indienne, pakistanaise, malaisienne, dont les cuisines se sont mêlées aux plats africains et aux traditions européennes, d’influence hollandaise, anglaise ou française. Le résultat est une gastronomie extraordinairement métissée, qui peut mélanger la douceur et les épices, les légumes et les fruits. Les viandes peuvent cuire à la braise ou mijoter longuement. Tous les touristes qui en ont fait l’expérience reviennent étonnés de la richesse de cette cuisine.

D’autant que la jeune génération continue à la fois à revendiquer ses racines tout en cherchant à créer, à réinventer. Reuben Riffel en est un parfait exemple. Formé «sur le tas» par deux chefs, il reprend au pied levé le Monneaux, une des dix meilleures tables du pays. Puis il part à Cambridge ouvrir un restaurant, avant de revenir à Franschoek, avec l’appui du vigneron Marc Kent. Devenu Cuisinier de l’année, il publie un livre de cuisine dans lequel il rend hommage… à sa famille. Pour lui, la cuisine est un «voyage dans le temps», les odeurs des bribes de sa mémoire d’enfant qui se souvient des plats de sa maman.

De sa formation presque autodidacte, Reuben a appris à attraper tout ce qui passait, une sauce aux piments à São Tomé, une soupe chinoise d’un voisin à Cambridge, un colcannon d’un ami irlandais. C’est cette capacité extraordinaire de fusion qui fait la marque de fabrique de la cuisine australe, actuellement en vedette chez Globus.

Reuben cooks, Ed. Quivertree (en anglais). 49 fr. 90.

Reuben3.jpgTataki de springbok

Entrée pour deux personnes:

  • 180 g de filet de springbok paré (antilope d’élevage. Sinon, prenez de l’agneau),
  • sel et poivre noir,
  • 6 cs d’huile d’olive,
  • 1 cs de sauce soja,
  • 1 cs de miel,
  • 1 gousse d’ail finement hachée,
  • 1 cc de vinaigre balsamique,
  • 1 cc de moutarde de Dijon,
  • 1 cs de jus de citron,
  • 1 jaune d’œuf,
  • pousses de salade pour garnir.

Préparation:

  1. Faites un mélange sel-poivre et frictionnez-en tout le filet de springbok, puis massez-le à l’huile d’olive.
  2. Dans une poêle antiadhésive très chaude et non huilée, faites colorer la viande de tous les côtés. Réservez et laissez refroidir.
  3. Mélangez la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre balsamique et 1 cs d’huile d’olive. Réservez
  4. Mélangez la moutarde, le jus de citron, le jaune d’œuf, 3 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau. Faites mousser ce mélange avec un mixer. Réservez.
  5. Au moment de servir, découpez le springbok en tranches très fines et posez-les sur un plat. Arrosez de votre mélange au miel. Donnez un dernier coup de mixer à l’autre mélange avant de le verser sur la viande. Décorez avec des pousses de salade.

Reuben1.jpgRogan josh d’agneau

Plat pour deux personnes:

  • 8 gousses d’ail pelées,
  • 5 cm de gingembre pelé et coupé,
  • 3 cs d’huile végétale,
  • 500 g d’épaule d’agneau en cubes,
  • 2 feuilles de laurier,
  • 1 bâton de cannelle,
  • 8 gousses de cardamome écrasées,
  • 10 grains de poivre noir,
  • 10 clous de girofle,
  • 2 oignons pelés, finement hachés,
  • 1 cc de graines de coriandre,
  • 2 cc de graines de cumin,
  • 3 cc de paprika,
  • ½ cc de poivre de cayenne,
  • 1 cc de sel,
  • 5 cs de yoghourt nature,
  • ½ cs de garam masala,
  • graines de sésame et feuilles de coriandre pour la décoration.

Préparation:

  1. Mettez l’ail, le gingembre et quelques cuillerées d’eau dans le bol du mixer jusqu’à ce que tout soit liquéfié.
  2. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute et faites-y colorer l’agneau de tous les côtés. Sortez la viande.
  3. Baissez le feu et mettez dans la casserole le laurier, la cannelle, la cardamome, le poivre et les clous de girofle et faites cuire pendant 30 secondes, avant d’ajouter les oignons. Faites dorer cinq minutes.
  4. Ajoutez la pâte d’ail et gingembre et mélangez 30 secondes avant d’ajouter encore la coriandre, le cumin, le paprika, le cayenne et le sel. Remuez bien.
  5. Remettez la viande et le jus et remuez. Puis ajoutez le yoghourt, cuillère après cuillère tout en mélangeant. Faites cuire encore 4 minutes, puis ajoutez le reste d’eau et mélangez. Faites bouillir puis réduisez la chaleur, couvrez et laissez mijoter une heure.
  6. Ajoutez le garam masala au dernier moment. Décorez de sésame et coriandre, et servez avec du riz.

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