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05/05/2009

Les éditeurs surfent sur la mode de la cuisine japonaise

Les bouquins de recettes nippones s’accumulent ce printemps sur les rayons des librairies. L’occasion de découvrir les sushis, certes, mais aussi beaucoup plus. Tout est de la faute des touristes japonais! Quand ils ont commencé à visiter l’Europe en masse, dans les années 1970, ils ne pouvaient pas manger notre nourriture tous les jours. «Elle était trop lourde», raconte Junko Takasaki, journaliste japonaise à Paris. Des restaurants s’ouvrent alors mais on ne trouvait pas à cette époque les produits nippons en Europe: ils se sont alors concentrés sur les sushis et les yakitoris, deux préparations faciles à réaliser ici.

 


Et notre vision de la cuisine japonaise s’est réduite à ces deux spécialités. C’est bien dommage, tant cette gastronomie peut offrir d’autres plats, toujours légers, rapidement faits, très digestes. Heureusement, la mode est au Soleil levant ce printemps. Les éditeurs tirent en rafale. Selon notre décompte, pas moins de huit bouquins sont sortis depuis le début de l’année.

Bien sûr, beaucoup sont consacrés aux sushis et aux sashimis. L’occasion d’apprendre à réaliser les nigiris sushis (boulette de riz surplombée de poisson), les makis (rouleaux de riz entourés d’algues et coupés en tronçons), les uramakis (rouleaux avec le riz à l’extérieur), les temakis (gros cône d’algue), voire les plus anciens sushis, les oshis, sorte de sandwich de riz.

Les Japonais respectent le cinq en cuisine, ainsi que nous l’apprend Japan Bar: cinq couleurs pour l’attrait visuel, cinq goûts (salé, sucré, acide, amer et épicé), cinq cuissons (en saumure, à la vapeur, mijoté, grillé et frit). Et bien sûr, les cinq sens qui doivent être satisfaits par la nourriture.

Comme ils aiment les produits frais (voire crus), ils préfèrent les légumes, les fruits de mer ou les poissons aux viandes. Les saveurs sont préservées, jamais cachées par un ingrédient. Mais c’est surtout dans la beauté visuelle des plats que le Japon se distingue.

Viennent de sortir

Japan Bar, traduit de l’anglais, Ed. Larousse, 192  p. Un des ouvrages les plus complets sur le sujet.

Sushi, sashimi, yakitori et 60 basiques japonais, de Jody Vassallo, Ed. Marabout, 160  p. Très belles photos et recettes variées.

Sushis et cie, de Mmmmh!, Ed. Marabout, 128 p. Très complet sur les sushis, suivis de menus avec d’autres recettes.

Sushis collection, de Marat Barakat-Nuq, Ed. Hachette Pratique, 68 p. 40 recettes de base.

Sushis, d’Eléonore de Greef, Ed. SAEP, 68 p. Des plus classiques aux originales.

Sushis et makis faciles, de Hisayuki Takeuchi, Ed. LEC, 65 p. Recettes et techniques de base.

Sushis, makis, sashimis et Cie, de E. Kazuko, Ed. Album Larousse, 64 p. 25 recettes joliment illustrées.

Sushis & Compagnie, Ed. Marabout Chef, 120 p. Réédition d’un recueil assez complet.

Deux recettes pour changer des sushis…

Poulet teriyaki

yakitori.jpgIngrédients pour quatre: 4 blancs de poulet avec la peau, 1 cs d’huile de tournesol, 125 ml de saké, 125 ml de mirin, 125 ml de sauce soja, 1 cs de sucre en poudre, des pois mange-tout fraîchement cuits pour servir.

Séchez le poulet avec du papier absorbant et piquez la peau par endroits avec une brochette (la graisse va sortir et la peau deviendra croustillante en cuisant).

Versez l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites cuire le poulet côté peau à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retournez-le, couvrez et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Sortez-le de la poêle et réservez-le.

Déglacez la poêle avec le saké, le mirin et la sauce soja, ajoutez le sucre et remuez pour le faire dissoudre, puis laissez bouillir 5 minutes. La sauce doit épaissir.

Remettez le poulet dans la poêle et réchauffez-le 5 minutes en le retournant souvent pour le laquer de sauce de tous les côtés. Détaillez les blancs en tranches et disposez-les sur des assiettes de service avec les pois mange-tout. Servez sans attendre.

Tiré de Sushi, sashimi, yakitori et 60 basiques japonais, Marabout.

Haricots verts en sauce miso au sésame

haricots.jpgIngrédients pour quatre à six: 250 g de haricots verts lavés et coupés en morceaux de 5 cm de long, 50 g de graines de sésame, 1 cc de sucre, 2 cs de pâte miso blanche ou rouge, 2 cs de mirin.

Préparez les haricots: dans une casserole, portez à ébullition deux ou trois fois leur volume d’eau légèrement salée. Plongez-y les haricots et laissez cuire 2 minutes à gros bouillons. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Egouttez-les dès qu’ils sont froids.

Préparez la sauce: dans une poêle chauffée à feu moyen, faites griller à sec les graines de sésame pendant 5 minutes environ en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et exhalent une odeur aromatique. Versez-les aussitôt dans un mortier, réservez une cuillerée à café pour la garniture, et broyez le reste au pilon. Incorporez peu à peu le sucre, le miso et le mirin jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse.

Mettez les haricots dans un saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien. Servez dans des bols en parsemant de graines de sésame réservées à cet effet.

Tiré de Japan Bar, Larousse

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