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03/05/2009

Les adresses du chef, Tom Watson, du Maître Jaques, à Nyon

waTSON_CUISINIER_26.jpgSept ans déjà que le jeune Tom Watson est en Suisse, au Maître Jaques, à Nyon, dont il dirige la cuisine depuis quatre ans et demi. L’homme, qui a travaillé dans d’excellents restaurants londoniens, est un fou de poisson, qu’il veut le plus frais possible. Si le chef s’amuse d’un fish’n’chips en clin d’œil à sa patrie, il fond pour les filets de perche locaux. Ce qui ne l’empêche pas de cuire ses viandes avec précision, comme ce quasi d’agneau au beurre d’anchois et zestes d’orange tout fondant


Les poissons du lac, justement, viennent de chez Lolo, Christian Lochmeier, à Nyon. «S’il ne nous livre pas, il n’y aura pas de filets de perche à la carte. C’est lui ou rien.» Lolo livre aussi les féras, les ombles ou les brochets, qui sont d’une fraîcheur impeccable.

Les poissons de mer, eux, viennent de chez – prenez votre souffle – Novameditpesca, à Plan-les-Ouates (GE). «Ils ont des superpoissons à des prix imbattables», explique Tom Watson, qui va par exemple griller leur loup de mer entier, avec une sauce au tamarin et du pak choy sauté (un légume chinois proche des bettes).

Les viandes, enfin, sont livrées par la Boucherie Spahni, qui possède une filiale à Berthoud. «Je travaille un maximum avec les produits suisses, et Spahni me trouve ici des producteurs fantastiques pour un bon bœuf, un agneau ou un poulet de Gruyère.»

Le Maître Jaques, rue de Rive, 1260 Nyon. Tél. 022 361 28 34. www.maitrejaques.com. Fermé dimanche et lundi.
Christian Lochmeier, Pêcherie du Cordon, 1260 Nyon.
Novameditpesca Barrientos, chemin du Pré-Fleuri 27, 1228 Plan-les-Ouates.
Boucherie Spahni, Kirchbergstrasse 96, 3400 Berthoud.

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