27/04/2009

Invitation au château

guiLLON.jpgOui, je l'avoue et j'ai honte: je n'avais jamais mis les pieds au Guillon. C'est un comble: j'étais allé à une soirée des Tastevins en Bourgogne, j'ai tâté de la Confrérie des Costes-du-Rhône, et je n'étais jamais allé dans la confrérie locale, celle du vin vaudois, le Guillon. Heureusement, j'ai de bons amis. Deux d'entre eux nous ont invité à un des Ressats de printemps, dits du Patrimoine. Et c'est vraiment bien. Pourquoi aller chercher ailleurs, hein?

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14:03 Publié dans Divers | Tags : confrérie, guillon, vins, vaud | Lien permanent | Commentaires (0)

24/04/2009

Une Onde de bonheur à Saint-Saphorin

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Après le départ de Gérard Cavuscens, qui avait offert à l’Auberge de l’Onde sa première étoile Michelin, on se demandait quel serait l’avenir de la vénérable maison sauvée par l’avocat Georges Muller. L’engagement de Patrick Zimmermann, l’ancien second de Hans Stucky, à Bâle, «a été une bonne pêche», se réjouissait le propriétaire. Après lui avoir laissé quelques semaines pour mettre en place son équipe et sa carte, nous sommes donc allés tester.

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22/04/2009

Un seul Suisse au Top 50 des restaurants mondiaux

C’est une opération marketing formidable que celle que monte chaque année le britannique Restaurant Magazine. Faire voter plus de 800 spécialistes (chefs et critiques gastronomiques, dont un tiers est renouvelé à chaque vote), pour désigner les meilleurs restaurants du monde, selon un système complexe, puisque chaque juré a le droit de voter pour cinq restaurants dont deux au moins ne sont pas situés dans sa propre région. Cette façon de procéder assure au classement une couverture mondiale, où chaque région est représentée, de l’Afrique du Sud à Singapour, en passant par la Chine ou la Russie. Et cette couverture mondiale assure aux sponsors (San Pellegrino, Acqua Panna ou Nespresso) une visibilité planétaire.

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21/04/2009

Ca y est: le nouveau Coup de fourchette est sorti

couv_cdf-1.jpgC'est toujours une émotion quand le guide arrive de l'imprimerie, encore tout frais, avec une petite odeur de papier et d'encre indéfinissable. Le  nouveau guide gastronomique de 24 heures, le Coup de fourchette, m'est arrivé aujourd'hui. Ca n'a l'air de rien, mais c'est l'aboutissement de semaines de travail, de tests, de vérifications, de revérifications, de corrections. Mais le bébé est beau. Il faut dire qu'on a tout changé... sans changer l'esprit. Je m'explique.

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19/04/2009

Le fromage de chèvre rend philosophe

 

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«C’est vrai qu’au début, on nous prenait un peu pour des hurluberlus.» Jean-François Burnet se rappelle quand il a installé sa première douzaine de chèvres dans l’exploitation familiale des hauts d’Aubonne. C’était la fin des années 1970 et les anciens ne croyaient plus aux caprins. Les producteurs se comptaient sur les doigts de deux mains en Suisse romande. Mais voilà, Jean-François Burnet aimait les chèvres depuis tout petit. «J’ai toujours su que j’en aurais. Mais ne me demandez pas pourquoi.» La ferme est dans la famille depuis deux siècles, et Jean-François dans la chèvre depuis trente ans. Il ne s’en lasse pas.

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Les adresses du chef, David Tarnowski, du Montagne, à Chardonne

Tarnowski_Montagne.jpgDécouverte de l’année GaultMillau, David Tarnowski défend dans son Montagne de Chardonne une cuisine précise, aux goûts bien présents. La carte est courte, mais change régulièrement… comme le décor ouvert sur le lac à travers de larges baies vitrées. Le jeune chef lyonnais veut faire une «cuisine de proximité, sobre, respectant la tradition tout en y apportant un peu de création». Parmi ses produits de prédilection, la féra du lac. Il était justement en train d’en chercher au moment où nous l’avons joint.

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A Concise, le roi est mon Cousin

Gaya_Cousin_61.JPGMieux vaut être seul que mal accompagné. Telle pourrait être la devise de Guy Cousin, installé à Concise, sur un tout petit domaine de 2,3 hectares. Car le jeune et jovial vigneron veut être sûr de tout maîtriser, de la vigne à la cave. La première est cultivée en respectant le label Vinatura et en cherchant à réduire les intrants.

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18:34 Publié dans Vins | Tags : vin, vaud, nord vaudois | Lien permanent | Commentaires (0)

17/04/2009

Mettons le fromage au four!

Bien sûr, il y a la fondue ou la raclette que le monde entier (ou presque) nous envie, mais il y a d’autres façons d’accommoder le fromage chaud. En Suisse, nous connaissons bien la recette du vacherin Mont-d’Or au four. En France, on peut s’amuser avec un brie entier, comme dans cette préparation tirée de Recettes pour débutants qui en plus n’ont pas le temps (Ed. Larousse).

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16/04/2009

Un lunch avec Anne-Sophie Pic

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On en parlait depuis des mois, et le restaurant d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne a ouvert ce mercredi. Et nous avons eu le privilège d'y manger ce jeudi midi, petits veinards que nous sommes. Vous aimeriez savoir? Savoir quoi, d'abord? Si elle était là? Oui, elle est là, et bien là pour le lancement, ne quittant sa cuisine que le service fini, parce que c'est une perfectionniste, la petite-fille Pic, trois-étoiles à Valence. On nous dit qu'elle sera presque autant à Lausanne qu'à Valence. On verra. Et c'était comment? Très très bien. On vous raconte?

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11/04/2009

"La morille, ça prend la tête jusqu'à mi-mai"

 

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«Pendant la saison, je n’ai pas l’idée de la cuisiner. Je n’ai pas l’idée non plus d’inviter des copains. Toute ma tête est tournée vers la morille jusqu’à mi-mai. Alors, je sèche celles que je trouve pour les manger plus tard.» Marc Demierre est prof de musique au Gymnase d’Yverdon. Mais, dès mi-mars, sa tête est ailleurs, dans les bois de tout le canton, sur des coteaux pas trop exposés au soleil, humides mais juste ce qu’il faut, au pied d’un frêne. C’est là qu’il trouvera des morilles noires, les pointues, les plus précoces.

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La cuisine avec les doigts

cake_courgettes.jpgLes verrines et autres cuillères sont total fashion… ces temps. L’art est de permettre aux gens de manger avec les doigts, de jouer à la dînette. On se croirait dans un Dîner presque parfait… Sentant le vent ou inventant la mode, les éditeurs ont sorti les kits tout-en-un, avec la vaisselle et un recueil de recettes en plus. Comme ces Petits dîners autour d’une table basse, chez Larousse, qui accompagnent huit coupelles en porcelaine. N’empêche, il y a des recettes sympas, comme ces minicakes à la courgette, qu’on peut faire aussi avec d’autres légumes.

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Auprès de mon Chêne

Merlot_Bex_24.JPGAu-dessus de Bex, le chêne ne sert pas qu’à faire des tonneaux, mais aussi des domaines… Celui du Chêne, justement, est un des plus élevés en altitude du canton, avec des vignes qui montent jusqu’à 725 m. Les 12,5 hectares – dans une pente moyenne de 40%! – sont cultivés par François Luisier alors que les quatorze vins sont élevés avec brio par Marc Wunderli.

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07:58 Publié dans Vins | Tags : vin, vaud, chablais | Lien permanent | Commentaires (0)

Les adresses du chef, Olivier Gandillon, de l'Auberge d'Echandens

Gandillon_Echandens.jpgBien installé au centre du village d’Echandens, Olivier Gandillon l’est tout autant dans son auberge chaleureuse que fréquente une clientèle d’habitués et d’autres gourmands à la recherche d’un excellent rapport qualité-prix. Le chef ne cherche pas de midi à 14 heures, mais renouvelle constamment une carte très axée saison, aux viandes bien rôties, aux poissons à la cuisson bien maîtrisée. S’il se fournit chez quelques grands, il laisse aussi une large place à la proximité.

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06/04/2009

Dans le lac, le brochet prospère. Profitons-en!

BROCHETS_04_ALAIN_SCHMID.jpgIl a une vraie gueule de tueur, avec ses 700 dents! Au point que l’un de ses nombreux surnoms est «requin d’eau douce». Alors, quand Alain Schmid, pêcheur professionnel à Vidy, en sort un de ses filets, il fait attention à ses doigts. «Avec les gros, on est trois fois plus prudent. C’est avec les petits qu’on se fait choper…» Là, le record du jour est estimé à 13 kg, et il fait montre d’une belle énergie.

La pêche du jour comptera une quinzaine de brochets. On est en pleine saison, juste avant le frai, et le tueur s’approche des bords pour préparer le terrain. Les filets installés au large de Préverenges témoignent de la belle vitalité de la population. Alors qu’on en pêchait 5 tonnes en moyenne au début des années 1990 dans le Léman, la moyenne est plutôt à 40 tonnes depuis 2000. Et les autres lacs suisses montrent la même progression.

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Et vous marchez au crabe, vous?

salade_crabe.jpgDes fois, je me dis que je devrais recevoir un prix du recyclage. Je recycle, je recycle. Même des recettes, beaucoup de recettes. Celle qui suit, je l’ai récupérée (!) de chez Cyril Lignac, le cuisinier hype de M6. Juste parce qu’elle est sympa, pas parce qu’elle est mode. Surtout, elle est méga vite faite, pour un déjeuner plutôt sain, une petite entrée express ou un plateau télé pour les accros. Elle se fait avec des miettes de crabe en boîte, qui n’est pas aussi bon que le crabe frais mais qui permet aussi à l’industrie de recycler ses crabes. Ça vous a tout de suite un petit air d’océan. La voilà, donc…

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Les adresses du chef, Enrico Martone, au Chasseur d'Essertines-sur-Rolle

ESSERTINE RESTO 3.jpgEn reprenant il y a deux ans l’Auberge du Chasseur, à Essertines-sur-Rolle, Enrico Martone savait qu’il héritait d’un mythe, celui que les précédents propriétaires avaient créé pendant trente ans: les viandes grillées dans la belle cheminée du restaurant. Le nouveau chef, dans un décor rénové, perpétue la tradition avec bonheur. Mais il développe également une cuisine plus élaborée, dans une carte qui change régulièrement. Elle a un beau goût du Sud, une odeur d’huile d’olive, et parfois même des accents asiatiques. «Les habitués ont apprécié l’élargissement de l’offre», commente le patron, qui refuse pourtant de donner l’adresse du fournisseur de ses magnifiques viandes.

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Soleil sur Cloudy Bay

CloudyBay.jpgQui dit Nouvelle-Zélande pense à Cloudy Bay, cet immense domaine au nord-est de l’île que certains estiment le meilleur du pays. D’abord parce qu’il bénéficie du meilleur ensoleillement de l’archipel, avec de grosses différences de températures entre le jour et la nuit, même si le thermomètre affiche rarement plus de 25 degrés. Ensuite, parce que le jeune domaine, créé en 1986, travaille de façon très professionnelle, sous l’égide du groupe LVMH, auquel il appartient. Près des deux tiers des 200 hectares du domaine sont plantés en sauvignon.

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03/04/2009

Rien n’empêchera jamais le «retraité» Roland Pierroz de travailler

Article paru dans 24 heures du 3 avril 2009, photo Edouard Curchod

pierrot.jpgIl a beau être «retraité» de son Rosalp de Verbier, le portable de Roland Pierroz ne cesse de sonner. Ici, c’est un Italien qui voudrait le voir représenter son huile d’olive. Là, un entrepreneur qui fait appel au consultant en restauration. Il faut dire que le «Padrino de Verbier» — comme certains l’appellent — possède autant de contacts privilégiés dans son carnet d’adresses que de talent culinaire. Pas étonnant que Philippe Rochat, président du Bocuse d’or helvétique, ait fait appel à lui pour organiser la finale européenne du concours de cuisine qui aura lieu à Genève en juin 2010.

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15:03 Publié dans Divers | Tags : cuisinier, portrait | Lien permanent | Commentaires (0)

L’élite des Bordelais et celle des Italiens présentées à Lausanne

Ce sont vraiment deux dégustations exceptionnelles qui seront présentées à Lausanne fin avril. La première (en chronologie) est organisée par Caratello, spécialiste saint-gallois des vins italiens, le 20 avril. Trente-cinq producteurs prestigieux offriront leurs vins dans les salons du Beau-Rivage, dont Franco Conterno, Guido Fantino, Giovanni Pasquero, Luigi Scavino, Riccardo Tedeschi, Giovanni Manetti et même Luca Di Napoli. Plus de 250 crus de leur production seront disponibles, avec des prix à la bouteille qui vont de 14 fr. à 183 fr.

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14:30 Publié dans Vins | Tags : vins, france, italie, bordeaux | Lien permanent | Commentaires (0)

01/04/2009

Le Léman au petit matin

Alain_Schmid.jpgAu moment d'embarquer, l'aube jetait une extraordinaire lumière rose sur le lac, d'un calme d'huile. Les couleurs du petit matin sont les plus belles du monde. En fait, j'ai eu le privilège de partir sur la barque d'Alain Schmid, pêcheur professionnel à Vidy, l'autre matin. L'occasion de partager quelques heures avec un passionné de 25 ans qui a toujours voulu sa barque sur le Léman. Bien sûr, le métier est dur. Essayez de vous lever à 5 heures du mat', un matin de décembre, d'enfiler quelques couches d'habits sous votre ciré et de vous embarquer dans la brume et le froid pour aller relever des filets. Mais quand on aime...

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09:29 Publié dans Divers | Tags : lac léman, pêche, poisson | Lien permanent | Commentaires (0)