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19/04/2009

Le fromage de chèvre rend philosophe

 

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«C’est vrai qu’au début, on nous prenait un peu pour des hurluberlus.» Jean-François Burnet se rappelle quand il a installé sa première douzaine de chèvres dans l’exploitation familiale des hauts d’Aubonne. C’était la fin des années 1970 et les anciens ne croyaient plus aux caprins. Les producteurs se comptaient sur les doigts de deux mains en Suisse romande. Mais voilà, Jean-François Burnet aimait les chèvres depuis tout petit. «J’ai toujours su que j’en aurais. Mais ne me demandez pas pourquoi.» La ferme est dans la famille depuis deux siècles, et Jean-François dans la chèvre depuis trente ans. Il ne s’en lasse pas.


Ce colosse barbu et ses compères de l’époque ont dû tout apprendre par eux-mêmes. «On n’enseignait plus l’élevage caprin dans les écoles d’agriculture. Alors, on s’entraidait, on se passait des trucs», se rappelle celui qui fut un des fondateurs de l’Association romande des producteurs caprins. Avec sa femme, il a beaucoup fait pour «vendre» le fromage de chèvre à des Vaudois qui n’en mangeaient presque plus. Aujourd’hui encore, ils en mangent d’ailleurs treize fois moins que les Français.

Le combat a payé. L’association compte à l’heure actuelle une cinquantaine de membres, dont une vingtaine vit de cet élevage. La production de fromage a passé de 58 tonnes en 1992 à 869 tonnes l’an dernier.

Jean-François Burnet s’est associé il y a quelques années avec Serge Kursner, de Gimel. A eux deux, ils possèdent 150 bêtes, des alpines chamoisées d’un joli brun. Ils les élèvent le plus naturellement possible, en pâturage toute l’année, sauf l’hiver. Du foin, des sels minéraux et un peu de céréales du domaine suffisent à les nourrir. Et le troupeau se régénère de lui-même, histoire d’éviter d’importer des bêtes à risque.

La chèvre est un animal fragile, sensible au parasitage. A la fin des années 80, le cheptel suisse a failli être décimé par une maladie, aujourd’hui en voie d’éradication. Mais c’est aussi un animal attachant, curieux. A voir le producteur au milieu de son troupeau, on sent une réelle complicité.

Naturellement, elle produit du lait pendant dix mois environ. Certains industriels prolongent la production toute l’année, soit par des moyens de conservation du lait, soit en déréglant le cycle des bêtes gardées en écurie. Des procédés que n’aiment et n’appliquent pas les producteurs comme ceux de la Croix-de-Luisant.

«Au début, il a fallu expliquer les contraintes à notre clientèle», se souvient le producteur, dont l’épouse assure les livraisons aux différents commerces et restaurants. Aujourd’hui, il n’y a plus besoin.

La Croix-de-Luisant, 1170 Aubonne. Tél. 021 808 51 14. Vente au domaine.

Environ 70 000 bêtes en Suisse

Trois races principales: pour le lait, on trouve chez nous la chèvre chamoisée, de couleur brune, la gessenay, de couleur blanche, et, moins souvent, la toggenburg, brun clair. Quelques races typiques sont menacées: la grisonne à raies, la nera verzasca, l’appenzell, la col noire du Valais, la paon, la capra grigia et la bottée.

Deux races ont fait leur apparition dans le pays: l’anglo-nubienne, croisement de races africaines, indiennes et anglaise, bonne laitière, et la boer, d’Afrique du Sud, pour la viande.

Un processus créatif

Comme il n’y a pas de tradition, la liberté des fromagers qui font du chèvre est grande pour créer formes et goûts.

A la base, on distingue ceux au lait cru et les tommes mi-dures.

Pour les premiers, on procède, dès la traite (2 fois par jour), à un caillage lactique à basse température en ensemençant le lait avec des bactéries lactiques. Après vingt-quatre heures, le caillé est prêt. Pour un chèvre frais, on va simplement mouler le fromage à la louche, le retourner, l’égoutter, le saler. Si le fromager le désire, il pourra ensuite l’aromatiser à la ciboulette, au poivre, etc., ou le cendrer. Les bûches et bûchettes seront, elles, produites dans une petite machine qui leur donnera leur forme cylindrique. Et certains fromages frais seront séchés quatre ou cinq jours pour leur donner une croûte un peu plus dure.

Les tommes, elles, emprunteront le même procédé qu’un gruyère, par exemple, mais à des températures plus basses et avec un affinage plus court. Le caillage se fait à une température de 32 degrés pendant une quarantaine de minutes. L’affinage se passera en cave, avec brossage et salage.

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