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06/04/2009

Les adresses du chef, Enrico Martone, au Chasseur d'Essertines-sur-Rolle

ESSERTINE RESTO 3.jpgEn reprenant il y a deux ans l’Auberge du Chasseur, à Essertines-sur-Rolle, Enrico Martone savait qu’il héritait d’un mythe, celui que les précédents propriétaires avaient créé pendant trente ans: les viandes grillées dans la belle cheminée du restaurant. Le nouveau chef, dans un décor rénové, perpétue la tradition avec bonheur. Mais il développe également une cuisine plus élaborée, dans une carte qui change régulièrement. Elle a un beau goût du Sud, une odeur d’huile d’olive, et parfois même des accents asiatiques. «Les habitués ont apprécié l’élargissement de l’offre», commente le patron, qui refuse pourtant de donner l’adresse du fournisseur de ses magnifiques viandes.


 

Les poissons, eux, viennent de chez Olav Hoff, d’Aocéan Gourmet, qui a un beau réseau de fournisseurs en Bretagne. Le pavé de thon est grillé avec une réduction de tomates. Le chef projette de se lancer dans des poissons entiers.

Champignons, asperges ou dents-de-lion viennent des Délices des Bois et de leur patron, Pascal... Champignon. C’est lui qui fournit les morilles que le chef commence à travailler, comme cette ronde d’asperges vertes en mousseline de crevettes roses qui ouvrira le menu de Pâques.

Le chocolat qui accompagne la fin du repas vient de chez Tristan, à Bougy-Villars, qui signe des créations renommées.

Auberge du Chasseur, 1186 Essertines-sur-Rolle. Tél. 021 828 32 12. www.aubergeduchasseur.ch. Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.
Aocean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle.
Délices des Bois. Tél. 078 895 37 95.
Chocolaterie Tristan, Grand-Rue, 1172 Bougy-Villars. Tél. 021 807 21 25.

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