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28/03/2009

Un bon pâté, «c’est fait avec amour»

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Sur Facebook, le groupe des «Amis du vrai pâté vaudois» a dans ses statuts l’obligation d’organiser un «banquet scientifique et gustatif de pâtéologie». Le premier devait se tenir la semaine prochaine, mais la Confrérie de la charcuterie artisanale, partenaire de l’événement, a demandé qu’il soit reporté à l’automne. Elle voulait faire les choses en grand. Dame, le pâté vaudois, le vrai, méritait une fête d’envergure. Ce n’est donc que partie remise.


A Cully, dans la boucherie Nardi, Jacky Gorgerat est le roi du pâté depuis quarante-trois ans. Son patron, Ludovic Perroud, l’admet: «Quand j’ai repris, il y a trois ans et demi, je n’ai pas touché à la fabrication, parce que Jacky est le meilleur.» Normal, le boucher en a fabriqué 22 000 l’an dernier, tout à la main, selon une recette qu’il a fait légèrement évoluer avec le temps.

Commençons par la pâte. «Elle doit être faite au saindoux, c’est essentiel», explique Jacky Gorgerat. Et évidemment de la farine, de l’eau et du sel. On la laisse reposer avant de l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, puis de la découper en cercles de 10 cm de diamètre. Les chutes seront réutilisées, mais pas tout de suite, il faut laisser reposer.

La pâte est posée dans un moule en acier réutilisable. Puis on y dépose une boulette de 55 grammes de farce. Celle-ci contient moitié veau, moitié porc, «que des bons morceaux qui restent de la parure de la viande. Il faut un peu de gras pour que ça ait du goût et que ça ne soit pas sec.» Quelques épices, des herbes de Provence, du sel et du vin pour mouiller, «du Cully, évidemment…» La farce ne doit pas être écrasée. Viennent ensuite le couvercle, collé avec une eau farineuse, puis la collerette de la cheminée. «Avant, je perçais le couvercle avant la cuisson. Maintenant, je le fais après, c’est plus simple et cela conserve mieux l’humidité du pâté.» Un peu de jaune d’œuf pour dorer et hop, une heure au four à 200 degrés.

Reste ensuite la gelée, aromatisée au vin blanc, elle aussi, qu’on coule «gentiment, trois ou quatre fois, pour qu’elle se répartisse bien». Pour Ludovic Perroud, «un bon pâté, c’est fait avec amour et patience». Il y a beaucoup de manipulation, donc de main-d'œuvre. Et quel est le secret pour repérer un bon pâté? La forme imparfaite? «Les jolis pâtés tout ronds sont le signe qu’ils ont été faits industriellement, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, ils peuvent avoir été faits avec des ingrédients de première qualité. Non, le vrai signe, c’est la gelée: si elle forme un creux dans la cheminée, c’est que le pâté a attendu et qu’il s’est tassé. Si la gelée forme encore comme une bulle, c’est que le pâté est frais, ça, c’est essentiel.»

Pas si vaudois

  • En fait, il faut l’avouer, le pâté vaudois n’a de vaudois que le nom. On n’a aucune preuve historique qu’il vienne du Pays de Vaud, même si c’est bien dans ce canton et dans les régions avoisinantes qu’on en fait la plus grande consommation. Selon le Patrimoine culinaire suisse, les premières recettes écrites apparaîtraient vers 1750 en Suisse. Mais le nom «pâté» étant générique, on n’est jamais sûr de rien.
  • Aucune codification de sa fabrication n’existe, en particulier pour sa farce, qui peut être composée de porc et/ou de veau, de jambon parfois.
  • Le pâté à la viande est une spécialité qui, comme le croissant au jambon, la rissole ou le taillé aux greubons, peut être fabriqué soit par le boucher, soit par le boulanger. Chacun de ces corps de métier glisse en aparté que le sien est nettement meilleur…

Souvent industriels

  • Les premiers pâtés à la viande produits à grande échelle ont été ceux labellisés «Le Martel», produits aux Ponts-de-Martel (NE), dans les années 1970. Devenu Orior par fusion, l’entreprise reste un des principaux producteurs suisses. Ils sont aujourd’hui fabriqués dans le canton de Bâle-Campagne.
  • Migros (Jowa) est l’autre grand producteur suisse. Avec Orior, il produit les deux tiers de la consommation nationale.
  • Artisans: 10%, c’est l’estimation du nombre de pâtés encore faits artisanalement par des bouchers-charcutiers selon le Patrimoine culinaire suisse. D’autres se contentent de cuire ceux fournis par des grossistes.

Commentaires

Bonjour,
Je ne peux que confirmer ce qui est dit sur les pâtés de Jacky et Ludovic car tout est bon chez Nardi.... et le service en est de même!
L'envie d'une belle côte de boeuf bien rassie sur l'os ou d'une longe de veau tendre...
c'est la bonne adresse!

André

Écrit par : André Rochat | 28/03/2009

Ah moi j'ai une faiblesse pour les pâtés de l'Av. de Cour, de chez Freiburghaus. Ils sont au veau, avec une viande qui ne n'est pas compacte... Un délice... comme tout le reste d'ailleurs.

Écrit par : Ariane | 01/04/2009

Je partage tout à fait l'avis sur les pâtés Nardi de Cully, qui sont toute simplement les meilleurs du monde! Lors de la campagne pour les élections cantonales vaudoises de 2007, j'avais fait un petit hit-parade des pâtés du district de Lavaux-Oron: http://www.schwaab.ch/archives/2007/03/08/carnet-de-campagne-xi-pates-de-campagne/

Mais ceux de Freiburghaus sont très bons, eux-aussi!

Écrit par : Jean Christophe Schwaab | 01/04/2009

je prends mon mal en patience pour ce congrès reporté auquel j'ai été invité, bien que vivant au bout du lac. Heureux de savoir que le pâté vaudois n'a de vaudois que le nom. Alors je porte à la connaissance des lecteurs le nom du charcutier Bulliard aux Halles de Rive qui confectionne d'excellents pâtés....l'an prochain quand vous viendrez au Salon de l'auto faites-y un saut.
@Dave
un récent séjour au pays du ballon ovale m'a fait découvrir une très grande table à Bidart, près de Biarritz : l'Hostellerie des frères Ibarbourne

p.losio

Écrit par : Losio Pierre | 02/04/2009

Haaa les petits pates... (desole, dans le pays ou je vis, Philippines, les claviers n'ont pas d'accents...)

Ca me manque que c'en est une horreur...

Je me suis essaye a en faire, mais ici pas de saindoux... alors je fais ma pate au beurre... Comme je me rappelais de terriblement bons petits pates, dont la pate semblait un peu feuilletee, j'ai essaye et le resultat est assez reussi...

De plus ici, impossible de trouver de la gelee... alors je fais des essais avec de la poudre americaine (seule disponible), du vin et de bouillon de poule...

Si seulement nos consulats avaient un service qui nous permette de commander nos produits bien de chez nous...

L'annee prochaine, je tuerai mon cochon... donc : boutefas, saucisses au choux, jambon, pates, etc... etc... Le seul moyen de pouvoir faire un papet, manger quelques petits pates, ou un bon boutefas avec un bon gratin vaudois...

bien a vous,

Patrick

Écrit par : Patrick | 11/05/2010

@Patrick: salutations de la Suisse et en pensées avec vous: un pays sans pâté vaudois, on a peine à imaginer que ça existe...

Écrit par : Dave | 11/05/2010

@Dave : Quelques annees plus tard ! ^^

J'ai demenage en altitude (Tagaytay pour ceux qui connaissent.....) car le climat y est plus tempere. Je me rends regulierement a l'abattoir, pour y acheter du gras de cochon, que je transforme en saindoux. A mon avis la pate au saindoux a une meilleure tenue et son gout est incomparable ! Pour la gelee, pas de changement... J'ai essaye par tous les moyens possibles et imaginables de me procurer la gelee au madere (Maggi ou Knorr ? je me souviens pas...), mais sans succes... Donc je continue a utiliser la poudre de gelatine americaine, du vin et du bouillon de poulet. J'eclaircis mon bouillon au blanc d'oeuf pour qu'il soit absolument translucide.

Je me suis construit un petit fumoir a froid et suis entrain de transformer un vieux frigo en chambre froide (avec ventilateur et hygrometre... pardon du peu !)pour secher mes saucisses seches, lards et jambons. Je peux donc maintenant confectionner mes propres saucissons et saucisses aux choux. Par contre, il m'est encore tres difficile d'obtenir les caecums pour faire le boutefas... Malgre explications sur explications, les bouchers de l'abattoir persistent a me trouer les intestins (ceux du cochon... pas les miens !), et j'ai de la chance quand je reussis a m'en procurer un qui ne ressemble pas a une passoire ^^

Voila... Juste pour prouver qu'avec un peu de patience et d'ingeniosite, on peut se manger des petits pates vaudois, papets et autres delices bien de chez nous... Meme a l'autre bout du monde... Sous les tropiques !

Écrit par : Patrick | 11/11/2013

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