Le blog de Dave

«Il faut être un peu fou pour planter ça. Ce n’est pas rentable. Mais c’est un bon produit d’appel.» Jean Weber est paysan à Gingins et il vend ses produits à la ferme et au marché de Nyon. «Ça», ce sont les topinambours (photo ci-contre) et les crosnes, ces racines au goût proche de celui des artichauts, au point que les premiers sont surnommés «artichaut du Canada» ou «artichaut de Jérusalem», et que les seconds s’appellent en allemand «artichauts chinois».

C’est un bien beau moulin, champêtre, calme, à quelques minutes à peine de Lausanne. Dans un décor chaleureux, l’accueil de Daniela Laval l’est tout autant. Et, aux fourneaux, Alain Laval a la générosité de son accent du Sud. Jouant des plats canailles comme de beaux produits qu’il prépare avec précision et beaucoup de saveurs. Ça sent le bonheur et la viande grillée, l’endroit étant également une belle rôtisserie. On y aime un «Extrait de bouillabaisse, souvenir de mon enfance» ou une aiguillette de bœuf laquée sur la broche à la gelée de coing et merlot-gamaret.

Sur les hauteurs de Sion, à Arbaz, poussent des vignes étonnantes. Vignes, prairies, arbres fruitiers, buissons se mélangent. Car Hans-Peter Schmid veut cultiver en biodiversité. «Les vignobles sont un problème parce qu’ils créent une monoculture qui détruit les plantes, les insectes, les oiseaux et les micro-organismes qui vivent dans le sol.» A Mythopia (le nom de son domaine), les abeilles butinent des vignes aux fruits sans abîmer les grappes.

D’habitude, c’est André qui fait à manger. Bien, il faut le dire. Là, l’autre soir, c’est Sylviane qui s’est mise aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Comme ça, mine de rien, elle n’a fait que des plats étonnants, originaux, qui se sont succédé pour une soirée réussie. Et, sous la contrainte et mon charme ineffable, j’ai réussi à lui soudoyer deux de ses recettes. Dont celle de ses coquilles Saint-Jacques au beurre d’herbes, mais vraiment au beurre… qui nous a permis de saucer l’assiette jusqu’à plus soif, pour le plus grand bonheur de notre cholestérol. Récapitulons:

Je vous parlais l’autre jour du champignon de Paris, cet habitant des caves humides et sombres. S’il s’appelle ainsi, c’est qu’il était cultivé dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de la Ville Lumière. Ce titi s’est exilé, mais il a conservé son nom un peu snob. Je l’ai déniché l’autre jour dans un joli bouquin qui vient de sortir, le Petit Larousse des recettes du potager.

Produire seize vins différents sur un domaine de 10,7 hectares, c’est le pari réussi par Jean-Jacques Steiner, à Dully. Le Parfum de Vigne – comme s’appelle son exploitation répartie entre Coteau de Vincy, Tartegnin et Bursinel – réussit le deuxième pari d’être 100% en production intégrée, estampillée Vinatura.

En rejoignant il y a quinze mois Guillaume Estachy, qui avait repris le Saint-Christophe, à Bex, Ricardo Duran a trouvé son bonheur. Et il le dit. Les viandes grillent dans la belle cheminée de la maison médiévale au décor remis au goût du jour. La cuisine propose des poissons de mer ou du lac, qui se parfument d’épices asiatiques ou au homard, des entrées qui aiment jouer parfois sur l’aigre-doux. Le chef, qui venait du Royal Plazza, à Montreux, a trouvé ses fournisseurs dans la région.

En 2008, les exportations françaises de vins et de spiritueux ont très légèrement reculé (0,3%), mais c'est la faute des alcools. Les vins, eux, ont progressé de 0,9% à 6,76 milliards d'euros (10,19 milliards de francs suisses). Ensemble, vins et spiritueux ont exporté pour 13,8 milliards de francs suisses, laissant un excédent de 12,2 milliards de francs dans le commerce extérieur du pays. Seule l'aéronautique fait mieux dans le domaine.

«C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

On est encore en pleine saison de la truffe noir, la «reine du Périgord» mais aussi d’ailleurs, puisque le Vaucluse produit la majeure partie des tuber melanosporum françaises. Le Vaucluse où s’épanouissent également syrah et grenache, ces deux grands cépages du Rhône. Dans le Ventoux, Terraventoux est né de la fusion de deux coopératives en 2003 et produit près de 15% de l’appellation Côtes du Ventoux, sur des coteaux exposés au sud-est, bénéficiant d’un ensoleillement exceptionnel.