Le blog de Dave

Rien à dire, les champignons de Paris aiment le Chablais! C’est en effet à Aigle et à Bex que se trouvent les deux derniers cultivateurs de Suisse. Car si cette denrée – dont chacun de nous consomme en moyenne un kilo par année – était autrefois majoritairement produite localement, les importations ne cessent de gagner du terrain, atteignant environ un cinquième du marché. Et l’arrivée des hard discounters va sans doute encore faire progresser ce chiffre…

A Chardonne, les Neyroud sont arrivés en 1390, ce n’était pas hier… Et ils font du vin depuis en tout cas 1760, acte notarié à l’appui. Ils ont commencé à faire du gamay il y a plus de soixante ans, dans ce Lavaux voué au blanc. Représentant de la dernière génération, Alain s’est associé il y a cinq ans à son beau-fils, Gianni Bernasconi, pour exploiter le domaine familial de 5,5 hectares, dont un quart est planté en biodynamique.

A Mézières se niche un restaurant qui mérite le détour: Le Jorat. Pascal Gauthier y fait parfois l’homme-orchestre, tantôt en salle, tantôt dirigeant sa cuisine, où il intègre des créations moléculaires dans des plats plus classiques. Surtout, son amour des beaux produits, affirmés lors de son passage chez Carlo Crisci il y a quelques années, lui permet de «s’amuser» à partir d’ingrédients bien choisis.

Ces temps, je fais de l’ordre dans mes bouquins de cuisine (oui, il y en a beaucoup…). C’est fou comme on peut conserver un livre juste pour une seule recette qu’on sait y trouver. Dans le fond, vous et moi sommes assez conservateurs, et quand on aime une recette, on la fait et refait quelques fois. Même si, de temps en temps, nous prend l’idée folle de tourner la page et de nous lancer dans une nouveauté…

J'ai eu la chance d'aller à la finale du Bocuse d'Or à Lyon cette semaine, pour suivre le candidat suisse Stéphane Décotterd (voir l'article paru dans 24 heures). C'est juste impressionnant, pour un amateur comme moi, de croiser dans la salle Paul Bocuse, Georges Blanc, Alain Ducasse, Régis Marcon et tant d'autres chefs de haut vol. Ils sont là parce qu'ils sont membres du comité, du jury ou simplement en spectateurs par passion de la grande, toute grande cuisine. Bien sûr, il y a là une surenchère de moyens, de produits. Bien sûr, il y a aussi là une gastronomie de concours, faite pour plaire à un jury donné. Mais c'est magnifique de voir tout le monde vibrer pour les "exploits" des chefs candidats, y compris un public de passionnés.

Depuis qu’il a repris les rênes du Raisin, à Cully, Peter Hasler a décidé d’ouvrir son auberge à un large public. Fini les chichis d’une carte à rallonge et d’un accueil convenu. Une nouvelle pinte, un caveau, une terrasse complètent le restaurant, qu’il veut ouvert à tout un chacun. Le service s’est fait décontracté mais toujours aussi précis, et des prix sympathiques sont au menu. Le chef cuisine toujours aussi bien viandes et poissons, s’appuyant sur des fournisseurs régionaux.

Plus d’une dizaine d’artisans élaborent leur produit dans le canton. Peu réussissent à en vivre.

Il a racheté l’ancienne laiterie du village pour produire sa bière, et ce n’est pas un hasard. A Vullierens, Patrick Doria a ainsi récupéré un sol en pente, la cuve à fromage pour la cuisson de sa mouture, l’installation de lavage pour ses cuves. Celui qui a fait ses premières bières à Eysins, il y a dix ans, cherchait un local pour étendre la production de sa Brasserie de La Côte. Il est aujourd’hui le seul brasseur artisanal vaudois à vivre de son métier.

Dans ce terroir du Languedoc-Roussillon cher aux amateurs de vins charpentés, le Mas Amiel cultive des vignes sur des coteaux de schiste très acides, avec une terre légère et beaucoup de pierres. Olivier Decelle, son propriétaire, y élève deux types de vins. D’abord des vins doux naturels, dont des rouges, magnifiques avec un chocolat, par exemple, qui ont fait sa réputation.

Le rösti est un exercice imposé pour tout cuisinier amateur, et chacun y va de sa recette à lui, qui est forcément la seule vraie. Il y a ceux qui partent des patates crues (j’en suis pour le rösti de base) et ceux qui partent des patates cuites. Mais il y a des déclinaisons amusantes à faire sur le thème. Par exemple, des mélanges rigolos à cuire au four. Là, on part d’un rösti de pommes de terre cuites, à qui on donne un peu d’amertume avec des endives, et un peu de gras avec des lardons. A servir en accompagnement d’un plat mijoté.

Ne l’appelez plus Association viticole d’Yvorne. Comme à Ollon, elle a été rebaptisée en Artisans Vignerons d’Yvorne. Et comme à Ollon, elle peut bénéficier désormais des talents de l’œnologue Jean-Yves Beausoleil. Cette association plus que centenaire compte plus de 120 membres, répartis sur 54 hectares dans l’appellation. Au sommet de sa gamme, la collection Vigne d’Or compte huit spécialités, en blanc et en rouge.

Plus que quelques jours de patience: le vin blanc non filtré de Neuchâtel sortira mercredi prochain. Le vin non filtré? Une «jeune spécialité» du canton, à savoir du chasselas qui subit ses deux fermentations mais qui n’est pas filtré ensuite pour éliminer les lies en suspension. Les 130 000 litres annuels représentent aujourd’hui 9% de la production cantonale de chasselas, ne cessant de grignoter lentement des parts de marché.

Personnellement, j’adore les soupes, surtout en hiver, quand le froid vous mord les oreilles et vous fait recroqueviller les orteils. Et les soupes, plus c’est rustique, plus c’est bon. Dans la région de Gênes, en Italie, ils font une puja, ai-je découvert dans le magazine BuonGusto de Manor, avec des pois secs et des pommes de terre, qui m’a fait craquer. La recette? La voici.

C’est une boulangerie presque à l’ancienne, serait-on tenté de dire. Pas de machines automatisées et beaucoup de personnel. Normal, il s’agit en fait de l’Atelier-Biscuiterie de La Rosière, à Estavayer-le-Lac, et les employés sont tous handicapés mentaux ou psychiques, à l’exception des maîtres socioprofessionnels. Mais c’est bien cet atelier qui a remporté un des Coqs d’Or suisses décernés par le premier Guide des gourmands. «Vous savez, on fait des produits nobles dans un secteur haut de gamme», explique Gérald Bopp, le responsable. «On est très fiers d’avoir reçu ce prix, explique Myriam, une des employées. Mais c’est aussi parce qu’on travaille bien», poursuit la jeune fille.

Ils se sont mis à trois pour proposer des soirées qui se veulent magiques, par les surprises que réservera le menu et par les interventions théâtrales qui rythmeront les repas. Le tout dans un refuge bucolique des bois du Jorat, entre forêt et champs. Les trois acolytes sont bien connus pour leur entrain à proposer des événements souvent hors du commun. Marielle Pinsard est comédienne, dramaturge n’hésitant pas à sortir des sentiers battus. Gabriel Serero est cuisinier à domicile et prof de cuisine, entre autres. Romano Hasenauer tient l’Auberge du Chalet des Enfants, pas très loin du refuge.

Les plus vieux Lausannois se souviennent de L’Escale, qui a rythmé les nuits de la capitale. Devenu le Saint-Géry il y a quelques années, le restaurant de Benjamin-Constant avait pris l’accent belge de ses propriétaires. Repris début 2008 par le couple Lups, il a maintenant une pointe de sang russe dans les veines puisque Elena, en Suisse depuis six ans et aux fourneaux depuis deux mois, a également développé une petite carte de son pays d’origine. Deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent régulièrement.

En prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.

L’Etat de Vaud possède un beau domaine à côté de son école d’agriculture de Marcelin, à Morges. Créé il y plus de 80 ans pour permettre la formation des viticulteurs, il occupe sept hectares de côteaux au-dessus de la ville et pas moins de quatorze cépages y sont cultivés sous la direction de Philippe Charrière. Cet excellent vigneron arrive à la retraite et va céder le flambeau ce printemps à son ancien voisin, Jean-Michel Besuchet, venu du Domaine de Valmont, de l’autre côté de la route.

Je furète, je furète… et je tombe sur la carte de vœux de la Villa d’Este, au bord du lac de Côme. Cette adresse luxueuse propose en général une cuisine chic et offre donc des recettes en forme de vœux. Je ne suis pas contre. Surtout quand je tombe sur une sorte de purée de pommes de terre que le chef agrémente de fruits de mer, comme sur la photo, mais que vous pouvez choisir de servir sous une viande ou un filet de volaille si vous sentez la crise. Voilà donc la recette traduite par mes soins…

Depuis sa réouverture, le lieu mythique de Saint-Saphorin avait conquis une étoile Michelin grâce au chef Gérard Cavuscens. Patrick Zimmermann lui succède. C’est un lieu mythique dans la mémoire des Vaudois. L’auberge de Saint-Saphorin retentit encore bien sûr de l’esprit voisin de Gilles, mais aussi des fantômes de Charles-Albert Cingria ou de Paul Budry. C’est aussi là que se tenaient beaucoup de réunions (y compris les plus secrètes) du Parti radical après-guerre.