Widgets Amazon.fr

« Noir comme l’ébène | Page d'accueil | Le Saint-Géry a changé d’accent avec bonheur »

10/01/2009

Les adresses du chef: Luc Parmentier, à Aclens

parmentier_aclens.jpgEn prenant l’Auberge d’Aclens toute refaite, Luc Parmentier et Nathalie Borne ont misé sur la qualité. Qualité d’un service impeccable. Qualité des produits et d’une cuisine qui aime jouer sur des plats canailles sans cesse réinventés. La formule marche bien, tant côté bistrot où la carte s’étoffe, que côté resto et sa formule menu. Résultat du succès, la petite équipe s’est enrichie de deux nouvelles personnes, permettant de développer cette auberge agréable.


Pour les fruits de mer, à côté de l’incontournable Mulhaupt, Parmentier fait appel à Olav Hoff, d’AOcean Gourmet, qui importe des poissons de Bretagne, mais surtout de belles saint-jacques et des crabes royaux vivants de mer du Nord. On retrouve les premiers poêlés sur une purée de courge et une crème coraline, les seconds en effilochée au guacamole et émulsion de wasabi.

La viande vient de la Boucherie du Molard, comme cette queue de bœuf préparée en effilochée au foie gras. C’est là aussi que Parmentier achète le sang qu’il transforme lui-même en boudin.

Les fromages viennent de Duttweiler, sauf les vacherins Mont-d’Or qui proviennent de la Fromagerie André, à Romanel-sur-Morges, une laiterie qui produit aussi des tommes vaudoises.

Auberge d’Aclens, rue du Village, 1123 Aclens. Tél. 021 869 91 17. Fermé dimanche et lundi.
AOcean Gourmet, route du Lac 4a, 1185 Mont-sur-Rolle. www.aocean.ch
Boucherie du Molard, rue du Marché 20, 1204 Genève. www.boucheriemolard.ch
Fromagerie André, route de Cossonay 7, 1122 Romanel-sur-Morges.

Commentaires

Suis allé chez Nicolas Le Bec à Lyon.
Cadre très spacieux et d'une grande sobriété. Service à rythme soutenu d'une discrète disponibilité.
Menu très équilibré portions permettant de profiter sans surcharge d'apprécier le repas jusqu'à son terme.
Cuisine sans frime respectant les produits notamment de superbes ris de veau grillés accompagné d'une aérienne purée de pommes de terre.
Dans la technicité des mets rien d'étourdissant qui ne puisse rivaliser avec avec l'extraordinaire et inoubliable charlotte de grenouilles du pont de Brent pur chef d'oeuvre d'artisanat culinaire.
Un chef en devenir certain. On attend encore l'éclair de génie qui fait que le repas bascule dans le sublime comme j'ai pu le vivre chez Guy Savoy (ah les langoustines sur lit de lentilles) chez Veyrat ( le boudin de lotte) ou un dessert de fruit poché à la verveine chez les Haeberlin.... et j'arrête mes citations avec mes excuses à P.Gagnaire, M. Bras et tant d'autres.
Je recommande Nicolas Le Bec

p.losio

Écrit par : pierre losio | 14/01/2009

Les commentaires sont fermés.