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13/12/2008

Cette cuisine qui a forgé le patrimoine suisse

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Qu’est-ce qui représente le patrimoine culinaire de la Suisse? Cela fait quatre ans que Stéphane Boisseaux, responsable du Patrimoine culinaire suisse, et son équipe doivent trancher d’épineuses questions. La raclette est-elle purement valaisanne ou a-t-elle conquis la Romandie? Le saucisson vaudois, protégé par une Indication géographique protégée, n’est-il que vaudois, alors que toute la Romandie ou presque en fait? Toutes ces questions ont désormais une réponse scientifique, avec la parution cette semaine des 400 fiches descriptives de près de 500 produits typiquement suisses ou auxquels les Suisses sont spécialement attachés (depuis au moins quarante ans).


C’est ainsi qu’on trouve en vrac la raclette susmentionnée mais aussi le Cenovis, le Rivella ou le Sugus, des produits industriels qui ont contribué à notre culture culinaire commune. Et même les cornettes, que l’on trouve ailleurs en Europe, mais avec lesquelles nous entretenons une relation passionnée et spécifique.

On n’y trouve cependant pas mention des plats cuisinés ou des vins, pour cause de budget limité. «Nous avons dû nous limiter pour cette première phase, explique Stéphane Boisseaux. Mais nous espérons trouver un jour le financement pour poursuivre nos recherches dans ces deux domaines.»

Tout est né en l’an 2000, au Conseil national, d’un postulat de Josef Zisyadis, qui demandait que la Suisse suive l’exemple d’autres pays européens et recense son patrimoine culinaire. En 2002, des phases pilotes étaient lancées dans les cantons, et c’est aussi des cantons qu’est venu un tiers des 2 millions qu’aura coûté l’inventaire, la Confédération mettant un tiers et de multiples organismes privés complétant le budget. «Pour nous, ce qu’ont fait les Français a servi de modèle, poursuit Stéphane Boisseaux. Ils ont su allier histoire, ethnologie et ancrage socioculturel.»

La petite équipe, basée à Lausanne, Bâle, Zurich et au Tessin, a pu compter sur les cantons, qui ont tous fourni un «correspondant» au sein de leur service de l’agriculture. Ces derniers ont proposé des listes de produits à inventorier. Des 1200 candidats, certains doublonnaient ou ne remplissaient pas les critères. «Il n’y a eu aucune pression économique, se réjouit le chef de projet, mais il a fallu gérer quelques susceptibilités cantonales, évidemment, parce que ces produits appartiennent à l’inconscient collectif.»

La raclette, toujours, a été une spécialité valaisanne jusqu’à l’Exposition nationale de 1964, où elle a conquis l’entier du pays. Les chercheurs ont donc dû distinguer la raclette du Valais, qui bénéficie d’une AOC, de la raclette tout court, partie du patrimoine suisse.</p><p>Stéphane Boisseaux et ses troupes ont donc fouillé les bibliothèques, mais ils sont aussi allés sur le terrain. D’abord pour goûter chacun des produits. «Il était important de savoir de quoi on parlait.» Mais aussi pour apprécier le savoir-faire de leurs fabricants.

On s’imagine souvent que le patrimoine culinaire remonte à la nuit des temps, qu’il nous vient de nos origines très lointaines. En fait, c’est rarement vrai. «La plupart de nos produits n’existaient pas avant 1750, explique Stéphane Boisseaux. Par exemple, tout ce qui a trait aux saucisses date de cette période. Avant, on avait un ou deux cochons, mais pas plus, parce que cet animal, mangeant la même chose que l’homme, était un concurrent alimentaire. Les fromageries ne sont arrivées en plaine qu’au milieu du XIXe siècle. Avant, on n’avait que du fromage d’alpage. La pomme de terre, elle, n’est arrivée chez nous qu’en 1771, après la grande famine. Enfin, l’arrivée du sucre est aussi récente, et, sans sucre, pas de pâtisserie…»

Ces quatre ans ont donc été riches d’enseignement pour l’équipe. Comme la découverte que la choucroute et la compote de rave ne viennent pas uniquement du Nord. Les premières mentions apparaissent simultanément en Alsace, en Suisse alémanique et en terres vaudoises, sous l’appellation «compote». La fermentation à cru utilisée aujourd’hui est née plus tard, et là, dans le Nord.

Parmi les expériences qui ont marqué Stéphane Boisseaux, la dégustation de la tétine de vache fumée fribourgeoise (Singine), dont la consistance et l’aigreur ne lui ont pas laissé un souvenir agréable. Côté positif, il retient le gigot d’agneau séché du Haut-Valais, d’une finesse incroyable, dit-il. «C’est amusant, là aussi, de voir la frontière linguistique et géographique. En Valais romand, ils ne sèchent que du bœuf, alors que, passé la Raspille, ils utilisent aussi l’agneau.»

Toutes les fiches ou presque (une cinquantaine doivent encore être finalisées) sont disponibles sur internet. Si l’association trouve le financement, une édition en livre sera faite. Et, toujours pour des questions de sous, l’association aimerait se muer en fondation, histoire de poursuivre le travail. «Nous n’avons pas créé un musée, mais un inventaire en perpétuelle mutation, puisque nos habitudes évoluent."

www.patrimoineculinaire.ch

Les produits qui cimentent le pays

Beaucoup de produits sont d’abord attachés à un ou quelques cantons. Mais quels sont les ciments nationaux?

Il y a d’abord la boulangerie qui a façonné une partie de notre mémoire collective: le pain au lait ou la tresse, par exemple. Cette dernière, d’origine bernoise, est déjà connue en 1470. Elle s’étend ensuite à tout le pays, au point de devenir le symbole du dimanche matin helvétique.

La pâtisserie a également beaucoup apporté, des bricelets aux caracs, en passant par le gâteau des rois version suisse, les merveilles de carnaval, le bonhomme de Saint-Nicolas, le biscuit milanais ou milan qui s’est étendu de Bâle à tout le pays, le croissant aux amandes, les vermicelles ou les étoiles à la cannelle.

Du côté de l’alcool, le kirsch est évidemment en tête des symboles nationaux, mais il ne faut pas oublier non plus le pruneau, la mirabelle, le kirsch aux œufs, l’Alpenbitter ou le bitter des Diablerets.

La charcuterie offre aussi un beau domaine de cohésion nationale, de la saucisse de veau au cervelas, en passant par le croissant au jambon ou le gendarme dont on consomme encore 1300 tonnes par année.</p><p>Fruits secs, cordon-bleu ou bourgeons de sapin figurent également au patrimoine, comme des produits industriels plus récents. Qui pourrait nier la suissitude de l’aromate Knorr et de son copain Maggi, si souvent présents sur les tables de bistrot? Qui pourrait contredire la présence du Cenovis, de l’Ovomaltine, du Sugus ou de la tête au choco dans notre histoire culinaire?

Le patrimoine vaudois recensé

Beignets des brandons de Moudon; pains d’épices (avec FR et BE); bitter des Diablerets; bouchon vaudois; caramels à la crème (avec FR); châtaigne (avec VS); chèvre, mousseux (avec GE et VS); compote aux raves et choucroute; fine salée de Corcelles; flange; gâteau à la papète; gâteau au vin; gâteau aux pruneaux du Jeûne (avec GE et NE); gâteau du Vully (avec FR et BE); gâtelet du Pays-d’Enhaut; gruyère (avec BE, FR, JU et NE); L’Etivaz; meringues (avec BE et FR); pain vaudois à la croix; raisinée, vin cuit, cougnarde (avec FR et NE); rhubarbe du Vully (avec FR); salée au sucre; saucisse aux choux, saucisse au foie (avec FR et NE); saucisson vaudois, boutefas; gâteau à la sèche (avec NE); sel de Bex; taillaule, taillé levé (avec NE); taillé aux greubons (avec FR et NE); taillé de Goumoëns; tomme vaudoise, tomme de Rougemont, tomme de la Vallée (avec NE); vacherin Mont-d’Or.

Commentaires

très intéressant!
Je me demande si on trouvera la "trota in carpione"
,la "torta di pane",e le quelques recettes tessinoises qui ne sont pas très connues au delà des Alpes!
cordialement,
lory

Écrit par : lory | 13/12/2008

Le Gruyère se fabrique aussi dans le Canton de Vaud.

Écrit par : Rochat Georgette | 14/12/2008

@ Lory: oui, on trouve la torta di pane, mais pas la torta in carpione. Et une quarantaine de recettes tessinoises: pour voir lesquelles, allez sur http://www.patrimoineculinaire.ch

@ Goergette: bien sûr que le gruyère se fabrique aussi dans le canton de Vaud, comme l'autorise l'AOC, et ce que le Patrimoine culinaire reconnaît.

Écrit par : Dave | 29/12/2008

Les commentaires sont fermés.