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06/12/2008

Les rois de la charcuterie ont leur confrérie

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Les vins vaudois avaient le Guillon, les pains les Chevaliers du Bon Pain, mais la charcuterie artisanale et ses spécialités n’avaient pas de confrérie pour défendre leurs valeurs dans la bonne humeur. C’est désormais chose faite avec le lancement, jeudi dernier, de la Confrérie de la charcuterie artisanale, au château d’Aigle.

La bonne centaine d’artisans bouchers-charcutiers vaudois se bat contre la grande distribution et ses laboratoires industriels. Pour affirmer leur métier d’artisan, leur savoir-faire, ces travailleurs de l’ombre ont bien des associations professionnelles, comme l’Association des maîtres-bouchers (AVMB), la Charcuterie vaudoise, l’ICAOC qui défend les AOC du boutefas et du jambon à la borne. Mais rien qui respire la gourmandise et la bonne humeur. «Nous voulions quelque chose de chaleureux, explique José Naef, président de l’AVMB. L’amour de notre métier passe par la fabrication de terrines, d’atriaux, de saucisses aux choux ou de saucissons IGP. Il fallait un truc qui nous réunisse.»


L’idée de la confrérie est bien née dans le comité de l’association vaudoise. Mais la jeunette espère s’étendre au niveau romand, «puis suisse, si nécessaire», poursuit José Naef, qui est également lieutenant-gouverneur de la confrérie. Son gouverneur n’est autre que Philippe Stuby, l’actuel vice-président de l’association. «Il fallait bien commencer quelque part, raconte-t-il. Mais tous les autres cantons romands nous ont déjà signifié leur intérêt.»

Même les «gros» de la viande, Bell qui livre à Coop et Suter qui livre à Migros, auraient envie de rejoindre la confrérie. Mais les artisans ont verrouillé l’affaire. Pour être «compagnon-boucher», il faut être artisan, avoir son laboratoire et son magasin. Les candidats devront également être visités par une commission qualité et les demandes pourront être rejetées «sans avoir à indiquer de motifs». Les grossistes, eux, ne pourront être que compagnons simples, et ne recevront donc pas les insignes à afficher dans les magasins. Enfin, des compagnons d’honneur pourront être intronisés… comme au Guillon. «Nous nous sommes beaucoup inspirés du Guillon et du Bon Pain, explique Giovanni Giunta, nouveau chancelier, qui a beaucoup travaillé sur les statuts, les insignes et les habits de cérémonie. Les premiers candidats seront reçus dès le mois de mars et les premiers chapitres auront bien lieu en 2009.

Les trésors de la charcuterie vaudoise ont différents statuts

Les spécialités vaudoises sont diverses dans le domaine. Petit tour d’horizon.

Le boutefas: «Produit de charcuterie pur porc cru à maturation interrompue, consommé après cuisson.» Il veut bénéficier d’une AOC, dont le cahier des charges spécifie qu’il doit être fait de viande de porcs vaudois, qu’il compte 60% de viande maigre contre 40% de lard, qu’il pèse entre 600 g et 3 kilos, qu’il a la forme caractéristique liée au cæcum de porc qui l’entoure. Il est salé et poivré. Epices autorisées: ail, coriandre, lie de vin et vin blanc. Philippe Stuby le laisse sécher un jour ou deux avant de le fumer environ cinq heures. Ce n’est qu’ensuite qu’il prendra la bonne couleur en séchant. Attention à la température de fumage, pour que la peau ne colle pas

La saucisse aux choux est protégée, elle, par une IGP (indication géographique protégée). Elle doit être «conditionnée dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle». Peut faire entre 300 et 400 g. Il doit aussi y avoir un rapport 60/40 entre viande maigre et lard. Sont exclus les tendons, parties sanglantes et ganglions. La viande de porc doit être suisse, les choux suisses blanchis et pressés. Epices admises: ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis

Le saucisson vaudois est, lui aussi, protégé par une IGP. Ses ingrédients admis, hormis le chou, suivent les mêmes règles que la saucisse aux choux, à l’exclusion du boyau, qui doit être de porc.

Le jambon de la borne veut bénéficier, lui, d’une AOC entre Vaud et Fribourg. La production, l’abattage et la découpe primaire peuvent avoir lieu sur les deux cantons, mais la salaison et le fumage au feu de bois ont lieu sur Fribourg et seulement une partie du canton de Vaud (districts de Vevey, d’Oron, de Moudon, de Payerne et d’Avenches).

Les atriaux, pâtés, saucisses à rôtir et saucissons secs ne jouissent d’aucune protection.

La charte de la confrérie

Pour faire partie de la Confrérie de la charcuterie artisanale et vous offrir chaque jour le meilleur du terroir, je soussigné, compagnon-boucher, m’engage à respecter les points suivants:

Défendre avec passion la richesse des produits de charcuterie artisanale.

Respecter scrupuleusement les règles de la bonne pratique de fabrication pour offrir le meilleur de mon art.

Sélectionner rigoureusement l’ensemble de mes produits pour arriver à un goût qui corresponde au goût original.

Perfectionner sans cesse mon savoir-faire.

Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

Commentaires

Bonjour,
j'ai bien lu vos articles et aimerais bien savoir comment faire partie de la confrérie des bons pâtés et autres produits terrines etc
je suis un petit artisan qui fabrique aussi des pâtés artisanals des terrines et des spécialités de foie gras je fais chaque année le salon du terroir à Bulle
alors au plaisir de vous lire je vous adresse mes meilleures salutations
Yves Notari

Écrit par : Yves Notari | 22/04/2009

@ Yves Notari

Je fais suivre votre message à M. Giovanni Giunta, secrétaire de cette Confrérie.

Écrit par : Dave | 23/04/2009

Je m'excuse d'etre hors topic... Je suis Vaudois mais je vis en Australie depuis plus de 45 ans et desire trouver la recette de fabrication de la saucisse a rotir de porc Vaudoise. J'ai fais des recherches sur Internet mais ne trouve rien... Est-ce-que l'un de vous peut m'aider, je desire en faire une vingtaine de kg de temps en temps.
Mille mercis.
christian burnat
Sydney

Écrit par : christian burnat | 25/12/2009

Comme j'ai été étonné par ce que vous dites, je suis allé vérifier et effectivement, on n'y trouve que des recettes pour apprêter cette fameuse saucisse. Mais on y trouve aussi des adresses de maître-charcutiers qui se feront probablement un plaisir de vous communiquer leur recette de fabrication ???

En attendant, pour le 1er janvier qui approche, écoutez ça pour vous filer un bon vieux coup de blues de derrière les fagots:

http://www.dailymotion.com/video/x46gro_jacques-debronckart-adelaide_music

Écrit par : Géo | 25/12/2009

En espérant bien sûr que vous sachiez comment traiter les coups de blues, ce dont je ne doute pas vraiment...

Écrit par : Géo | 25/12/2009

Hmmm... J'avais achete une bouteille de blanc pour aller avec la saucisse, juste au cas, et donc vais la boire a sec a votre sante en ecoutant encore une fois cette enregistrement poignant. Merci pour ce beau cadeau!

Écrit par : christian burnat | 25/12/2009

J'applaudis la démarche des deux mains et je souhaite longue vie à cette Confrérie qui se rèvéle, a priori, bien meilleure dans la charcuterie que dans la communication : comment peut-on, en effet, de nos jours, s'engager dans la promotion de produits régionaux et d'artisans locaux sans site Internet ?

Ne comporterait-il que la liste des membres et les spécialités dans lesquelles ils excellent que... les clients sauraient l'essentiel, à savoir où trouver quoi !!! C'est vraiment frustrant comme lacune ! Et fâcheux puisque la Confrérie était en gestation il y a sept mois déjà.

Pour ma part, j'ai eu la chance de trouver cinq noms de membres dont un correspond à un boucher qui a son magasin là où j'habite, mais d'innombrables Vaudois ne seront évidemment pas dans le même cas. Alors, M. Dave, si vous pouviez les secouer un peu..., ce serait quand même dans leur intérêt.

Écrit par : Scipion | 25/12/2009

"J'applaudis la démarche des deux mains" Quelqu'un aurait-il essayé un jour d'applaudir d'une main ? Jamais compris cette expression...

Écrit par : Géo | 25/12/2009

"Jamais compris cette expression..."

C'est parce que vous êtes politiquement incorrect !

Refuser d'admettre qu'on puisse applaudir d'une seule main, c'est exclure les manchots de l'applaudissement.

Et l'exclusion est l'un des derniers péchés mortels de notre société sans religion.

Écrit par : Scipion | 25/12/2009

Bon, on est en 2010 et je recherche encore et toujours la recette de cette fameuse saucisse a rotir de derriere les fagots... J'ai ecrit a un nombre de Charcutiers sur Internet, pas de reponses en date. Cette recette semble donc etre guardee tres serieusement. Pire que le casa.

Je serais tente d'abandonner, voire me convertire a l'Islam en proteste. Booof.

Maitre Charcutier Vaudois, a l'aide SVPL.

Merci.
christian Paul Louis.

Écrit par : christian burnat | 15/01/2010

Dès que je rentre en Suisse, je parlerai au mien, promis. Mais peut-être que Dave Moginier vous renseignera avant moi ?

Écrit par : Géo | 16/01/2010

Merci a vous Geo and Dave.

Écrit par : christian burnat | 17/01/2010

Les secrets der la fameuse saucisse a rotir sont maintenant reveles.
voire:
http://davemog.blog.24heures.ch/archive/2010/01/21/une-recette-pour-expatrie.html

Merci a vous tous!
christian

Écrit par : christian burnat | 21/01/2010

Les commentaires sont fermés.