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29/11/2008

Et voilà le foie gras «éthique»

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Quel est le point commun entre Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Georges Wenger, Carlo Crisci et tant d’autres? Ils sont tous clients de Bonne Saveur Bonne Humeur, la petite société bio de Bettens créée par Eric Pibiri. Ce dernier leur fournit, entre autres, des foies gras frais des Landes qu’il garantit «éthiques». Ne rêvez pas, même si vous le demandiez gentiment, vous ne pourriez pas en obtenir car la production est limitée, et Eric Pibiri veut que ses foies gras frais soient bien apprêtés. Grâce à ses contacts privilégiés dans les Landes, il obtient des pièces qualité «extra», issues de 17 basses-cours artisanales pour celui de canard et quatre autres pour celui d’oie, qui parviennent au restaurateur le lendemain ou surlendemain de l’abattage.


Mais comment un importateur bio, qui milite pour l’utilisation d’algues dans l’alimentation, qui vous offre un sirop de lavande sauvage quand vous arrivez, peut-il cautionner le foie gras que beaucoup critiquent pour sa «cruauté»? «Il faut respecter l’animal», explique-t-il. «Je préfère un canard qui aura vécu en liberté toute sa vie (six mois), en plein air, avec de l’herbe à disposition, et qui ne subira que quelques jours de gavage avant l’abattage, à un poulet que vous trouverez en supermarché, qui aura vécu toute sa courte vie en batterie en Allemagne, par exemple.»

Pour lui, le canard se gave naturellement avant de migrer. Et le premier jour de gavage, il suffit de proposer au volatile du maïs en abondance pour qu’il se jette dessus voracement.

Eric Pibiri importe donc entre 60 foies frais par semaine, au creux de l’été, et 350 au mois de décembre, période de folie dans le petit entrepôt de Bettens. Mais il offre également tous les produits traditionnels de l’oie et du canard, qu’il ne propose aux privés que dans quelques épiceries et boucheries (Epices&Riz au Mont, Grandjean à Cheseaux, Devalloné à Lucens, OZépices à La Sarraz et La Papille gourmande à Payerne). Son foie gras Dupérier mi-cuit, sous vide, est juste assaisonné en sel et poivre: «Je n’aime pas ceux qui sont marinés à l’alcool, cela cache les qualités du foie.» Fritons de Chalosse, bloc ou mousse de foie gras, blanquette de canard et autres sont garantis naturels, évidemment.

Des algues aux huiles

Bonne Saveur Bonne Humeur ne livre pas que des foies gras aux chefs. Eric Pibiri, de lointaine origine sarde et fils de cuisinier, possède un très beau réseau de fournisseurs un peu partout en France et ailleurs pour des produits de tradition. Il milite pour un commerce équitable, à savoir la juste rétribution des artisans qui produisent des produits de qualité.

Il est également un grand défenseur des algues, dont il ne cesse de vanter les vertus et qu’il commercialise fraîches ou séchées. Ses sirops de plantes aromatiques (lavande, thym, etc.) sont cueillis à la main sur des plantes sauvages. Il propose également toute la gamme de Mille et Une Huiles, argan, noisette, noix de pécan, pistache, pignon de pin, etc.

Et quand certains chefs cherchent des produits très particuliers, c’est souvent vers lui qu’ils se tournent. Il a ainsi trouvé des pommes et des poires tapées, une méthode qui remonte à Louis XIV pour sécher les fruits et leur conserver textures et saveurs.

www.bsbh.ch

Les conseils pour l'escaloper

Pierrick Suter est connu loin à la ronde pour ses foies gras poêlés. A tel point qu’il ne peut pas les enlever de la carte de son Hôtel de la Gare de Lucens sans soulever les protestations des clients. Il se fournit chez Bonne Saveur Bonne Humeur parce «ce sont des foies issus de canards qui ne sont pas poussés. Ils résistent beaucoup mieux à la cuisson que des foies de mauvaise qualité, produits à la va-vite, qui ne vont donner que de la graisse dans la poêle.» Idéalement, pour lui, il faut trouver des pièces fraîches, pas emballées sous vide: «Cela peut donner un mauvais goût, cela fait ressortir le sang.» Quand Eric Pibiri est en rupture de stock, il achète chez Mulhaupt des foies troussés de chez Castaing.

Pour la cuisson, quelques règles. «Avec des produits comme ça, il n’y aurait même pas besoin de fariner. J’en mets un tout petit peu quand même. Ensuite, un tout petit peu d’huile dans la poêle, sinon le foie risque de brûler avant d’avoir libéré sa graisse. Et il faut une poêle bien chaude, de 40 secondes à une minute de chaque côté, selon l’épaisseur. Si le lobe brunit trop vite, on retire du feu rapidement.» Et on peut laisser dans la poêle à côté du feu un instant.

Il y a foie et foie

Canard ou oie? Chacun a ses défenseurs. Eric Pibiri aime les deux, qui ont un goût différent.

Alsace ou Sud-Ouest? Pour Eric Pibiri, ce ne sont que les Landes ou les Deux-Sèvres. Mais il ne méprise pas les concurrents «étrangers». La Roumanie et la Hongrie font également quelques beaux foies gras, qu’on peut retrouver sous l’appellation Alsace si le canard a été abattu là-bas.

Conserve A côté du frais et du mi-cuit, les conserves présentent de belles qualités si elles sont faites dans le respect de la tradition, en conserve ou en bloc. Surveillez la composition.

Commentaires

J'ai lu votre article sur le foie gras éthique dans le 24 heures de ce jour.
Quelle honte. Vous croyez vous démarquer des mauvais vendeurs de foie gras en faisant passer l'image que sur un malentendu il y aurait des bons vendeurs de foie gras. C'est dans la bonne période annuelle que vous faites un coup de pub tout à fait discutable. On peut mettre un ruban aussi aux canards avant de les abbatre c'est plus joli et ils seront contents d'êtres tués dans de meilleures conditions. Votre éthique à vous c'est le pognon en pouvant se regarder dans le miroir le plus lonftemps possible avant que ça ne marche plus. Surtout que les pays comme la Hongrie ont de gros problème question éthique et animaux qu'ils ne repsectent aucunement. Ils devraient avoir une charte pour entrer dans l'Europe mis à part le fric. Moi j'ai été là-bas et j'ai vu le contraire de ce que vous dite.
Bon Noël et n'ouvliez pas les cadeaux.
David Delaloye

Écrit par : Delaloye | 29/11/2008

@ Delaloye
La honte, c'est VOUS !
Si vous prétendez être allé là-bas et avoir vu le contraire,
c'est que vous n'êtes qu'un vil menteur.
Bon Noel avec BB et la pétasses.

Écrit par : csny | 04/12/2008

AHAHAH.Tout ceci est bien drôle.
Monsieur Delaloye, êtes vous végétarien ?Je suppose car toutes formes d'abbatages d'animaux doit vous choquer à tel point qu'aucune viande n'ira dans votre assiette?Malgré tout, je peux comprendre votre sentiment sur le fait que faire souffrir le canard un peu moins longtemps c'est juste de la cruauté reportée à plus tard...Mais malheureusement, je crains que nos techniques ne soient pas encore faites pour s'adapter à la psycologie de l'animal et leurs derniers instants mais je compte sur vous pour ouvrir la voie.
Amicalement,
Chapelier.

Écrit par : Chapelier | 30/12/2008

Tous ceux qui ont assisté au gavage d'oies et de canards dans les Landes savent que ce n'est pas une séance de torture et que les volatiles, loin d'être terrorisés par l'arrivée du gaveur ou de la gaveuse, lui font une bruyante escorte, dès qu'il ou qu'elle apparaît !

Écrit par : Scipion | 30/12/2008

IL parait qu'on veut me désinscrire? Parce que j'appelle un chat un chat et un menteur un menteur? Belle mentalité chez les PETA...sses

Écrit par : csny | 30/12/2008

Bon, je l'avoue je trouve le foie gras très bon. Mais j'avoue aussi que quand je vois comment cela est produit, cela me fait réfléchir. Du coup j'évite d'en manger.
Quant à Scipion et ses affirmations à l'emporte-pièce, il ne contribue qu'à fausser les débats (tous). Scipion, je suppose que vous n'avez pas fait tous les élevages. En voici un qui ne ressemble pas à ce que vous décrivez :
http://www.stopgavage.com/actu_elevage_perigord.php
et je n'y voit pas de bruyante escorte.

Écrit par : Alain Hubler | 30/12/2008

Après avoir vu les reportages sur M 6,ily a quelques jours,et déjà vu l an passé, je trouve le gavage parfaitement ignoble!!!comment peut-on encore manger du foie gras sachant se qu il se passe? il y a aussi les crevettes, nourrient avec des produits,pour grossir plus vite, et contre la maladie, et tout et tout ce qui s en suit.Essayons d éviter de manger tout ces produits hors de prix qui n est que du profit.Et il y a pas que ça, beaucoup d autres produits.

Écrit par : Rochat Georgette | 30/12/2008

ce monsieur parle de sa qualité mais il oublie de préciser qu'il vend des conserves qui ont passé le data depuis plus d'une année...

bonjour la fraîcheur!

Écrit par : lesconserves | 27/01/2009

le foie gras c'est delicieux,
mais il ne faut pas en abuser...
Pour eliminer, viens danser au rolls a megeve...
Gros bisous des soeurs pattyn

Écrit par : pattyn sophie | 26/07/2009

Pourtant, les promoteurs du foie gras, continuent d’affirmer que le gavage et la fabrication du foie gras sont « naturels », parce qu’ils ne feraient que copier un phénomène naturel.

En revanche, il est naturel que des scientifiques jugent inacceptable qu’il soit fait référence au stockage physiologique normal chez le migrateur, pour tenter de justifier une suralimentation forcée, contraire aux besoins alimentaires des palmipèdes et aboutissant à une surcharge du foie en graisses, considérable et anormale.

Écrit par : foie gras | 26/06/2010

Bonjour Erik et tiens bon sans te soucier des commentaires quasi-insultants qui te sont destinés. Laissons les végétaliens à leurs légumes et continuons à faire apprécier les Epicuriens. Rappelle-toi Megève... Rv

Écrit par : GILES Hervé | 25/09/2010

Je découvre l'article. Très bien écris.

Écrit par : Foie gras | 10/03/2012

Les commentaires sont fermés.