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25/11/2008

Les adresses du chef: Pascal Locatelli, à Croy

pascal_Locatelli.jpgPascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.


Les viandes, justement, lui viennent de chez Olivier Bühlmann, à Orbe, et de chez Jean-Luc Martignier, à Vallorbe. Deux fournisseurs parce que le chef en fait une telle consommation, comme ces cœurs de filet de bœuf, par exemple, qu’il rôtit avec précision.

Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.

Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…

Au Gaulois, 1322  Croy, tél. 024  453  14  89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350  Orbe.
Boucherie Martignier, Grand-Rue  18, 1337  Vallorbe.
Willy Dutoit, 1404  Cuarny.
Josette Bovet, 1321  Arnex-sur-Orbe.
Daniel Jaquier, 1432  Gressy.
Claude Gothuey, 1040  Echallens.

Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

Commentaires

bonjour...
dans le journal Agri ce vendredi 9 octobre il y aura un article que j'ai écrit sur Claude Gothuey et son amour des champignons-- cela vous interessera peut-être... salutations.. Muriel

Écrit par : Muriel | 07/10/2009

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