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13/11/2008

Un Fribourgeois authentique se livre

ayer.jpgLe chef du Pérolles,  à Fribourg, a gardé ses racines, malgré sa formation partout en Suisse. Son livre en témoigne

C’est tout un symbole: lors de l’«inauguration» de son premier livre de cuisine, Pierrot Ayer avait convié des joueurs de cor des Alpes dans le décor ultradesign de son restaurant. D’un côté, des racines qui plongent loin dans le monde rural, de l’autre une cuisine d’un raffinement et d’une modernité maîtrisés. Pas étonnant dès lors que le chef du Pérolles, à Fribourg, ait baptisé son bouquin Authentique, un mot qui lui convient bien.


L’homme est attachant. Sous sa carcasse de lutteur de foire bat un cœur «gros comme ça» dont jaillissent des émotions toujours bien présentes, qu’il s’agisse de son rire sonore ou des tristesses que peut engendrer son perfectionnisme.

Parcours varié

Le Gruérien d’origine est né à Fribourg il y a 47 ans. Il est tombé dans la marmite à 15 ans, lors d’un stage aux Marécottes. Apprentissage à Rivaz et à Lausanne. Puis le Baur au Lac, à Zurich, le Schweizerhof, à Berne, Hans Stucki, à Bâle, et Gérard Rabaey, à Brent, complètent la formation. Que des belles maisons qui l’amènent à vouloir être maître à bord. Quelques tentatives plus tard, c’est le retour à Fribourg, d’abord au Buffet de la Gare, puis à la Fleur-de-Lys, où il gagne sa première étoile Michelin. En 2002, il s’installe dans un immeuble neuf, boulevard de Pérolles. Le Pérolles est né, au sous-sol par rapport au boulevard, mais ouvert sur la vallée à travers de lumineuses baies vitrées. Le décor est design, les murs sont décorés d’œuvres de Jean-Marc Schwaller, qui changent régulièrement. Le ton est donné.

Mais l’homme est un bosseur passionné. Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il réunit 1000 contemporains pour un repas géant en 2001. Puis il organise la Grande Bénichon, à savoir servir le célèbre menu fribourgeois à sept plats à 1500 personnes deux jours de suite. Le livre l’a bien occupé ces deux dernières années. Et que va-t-il faire désormais? «J’ai encore quelques projets en tête», sourit-il, ému comme un gosse de voir son ouvrage sorti de presse.

L’ouvrage, justement, a été élaboré avec l’habituelle équipe des Editions Favre, Oscar Ribes au graphisme, Pierre-Michel Delessert aux photos. Les beaux textes sont d’André Winckler. Et le résultat est à l’image du restaurant de Pierrot Ayer: moderne, clair, lumineux. Les photos des amis et des producteurs qui l’illustrent rappellent cet attachement du chef à ce qui l’entoure, et les recettes sont à la portée de l’amateur éclairé qui veut se lancer un soir de fête.

Authentique, de Pierrot Ayer, André Winckler, Pierre-Michel Delessert et Oscar Ribes. Ed. Favre. 194 p. 86 fr.

Crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron

POUR QUATRE PERSONNES
CRÈME BRÛLÉE

2,5 dl de crème, 50 cl de jus de fruits de la passion, 3 jaunes d’œuf, 125 g de sucre.
Chauffer la crème et le jus de fruits de la passion. Verser sur les œufs et le sucre bien mousseux. Laisser refroidir. Verser dans des cocottes ou dans des assiettes de différentes formes. Cuire au four à 100 °C. Une fois que la masse est prise, sortir du four et laisser refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, disperser la cassonade et colorer au chalumeau.

SORBET CITRON
1 dl de jus de citron, 5 dl d’eau, 165 g de lait, 165 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 1 zeste de citron.
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir. Turbiner à la sorbetière. Ranger au congélateur.

TUILES CROUSTILLANTES PASSION
125 g d’amandes finement hachées, 250 g de sucre glace, 62,5 g de farine, 125 g de beurre fondu, 100 g de jus passion.
Mélanger tous les ingrédients. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier à pâtisserie. Laisser refroidir. Enlever la feuille supérieure et cuire au four à 180-190 °C jusqu’à coloration. Une fois <br></br>la cuisson terminée, sortir du four et couper les tuiles d’après la forme désirée, opération à réaliser toujours quand la masse est encore un peu tiède.

DRESSAGE
Poser une quenelle de sorbet citron sur la crème brûlée. Ajouter une jolie feuille de menthe et une tuile croustillante en forme de demi-lune.

Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

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