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08/11/2008

Chasselas, ce gène de l’ADN des Vaudois

Le canton produit plus de la moitié de ce vin en Suisse… donc dans le monde également. Etrange ironie de l’histoire. Alors que jeudi soir, tout le gratin vitivinicole du canton était présent à Aigle pour célébrer la sortie d’un livre sur le chasselas vaudois, ce cépage cantonal se voyait devancé vendredi à Zurich par un chasselas valaisan au Grand Prix du vin suisse.


chasselas.jpgC’est tout le paradoxe auquel sont confrontés les vignerons du canton, intrinsèquement attachés à ce cépage particulier, dont on ne cesse de répéter qu’il ne se développe nulle part ailleurs mieux que sur nos coteaux mais dont certains avaient prédit le déclin imminent. Preuve de ce lien particulier entre Vaud et «son» raisin, cet album présenté à Aigle, dont l’histoire est révélatrice. Pour leur centenaire, les Retraites Populaires avaient décidé de consacrer cinq projets au patrimoine cantonal. Et le premier d’entre eux présente – forcément, serait-on tenté de dire – le cépage roi. Mais, dans le même temps, la législation cantonale et fédérale tente de pousser les vignerons à se reconvertir dans d’autres cultures, à l’aide de subsides, évidemment.

Le particularisme devient un atout

L’avenir de la viticulture vaudoise est-elle dans des vins «internationaux», vinifiés à partir de cépages que l’on trouve partout ailleurs? Louis-Philippe Bovard, à l’origine de la Baronnie du Dézaley et grand défenseur du terroir, s’y oppose. «Je suis attaché à cette région de façon atavique et je reste persuadé que le chasselas y est souvent le meilleur cépage. D’ailleurs, il y est né!»

L’homme est un méticuleux: c’est lui qui a lancé l’étude des terroirs viticoles et il n’a pas hésité à tenter d’autres plants sur certaines des parcelles de son domaine de Cully qui, selon lui, n’étaient pas faites pour le chasselas. «Beaucoup de producteurs le vinifient toujours comme vin d’apéro, et ils ont sans doute raison. Avec quelques autres, à Arte Vitis, nous essayons de trouver une autre voie, un vin de gastronomie et de garde. Nous nous sommes donnés quelques années pour réussir.» Lui vend déjà ses bouteilles dans des restaurants gastronomiques parisiens, par exemple.

Une finesse incroyable

«Le chasselas fait partie de l’ADN des Vaudois, renchérit Gilles Cornut, président de la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois. «Je n’en étais pas un fervent défenseur, à l’époque où on se contentait de 62 degrés Oechslé. Maintenant qu’on sait mieux le cultiver et mieux le vinifier, je suis persuadé qu’il fait partie de notre avenir.» Pour lui, ce cépage est celui qui permet le mieux de défendre l’excellence des terroirs. A l’inverse d’un chardonnay, par exemple, à la typicité dominatrice, le chasselas laisse en effet s’exprimer la terre sur laquelle il a poussé. «Il y a une finesse incroyable, poursuit Gilles Cornut. Sur une terre lourde, sa croissance sera plus lente et on aura un vin mieux charpenté, plus lourd. Sur une terre légère, le fruité, le floral prédomineront.»

Son positionnement en vin d’apéro est un bon coup marketing, puisqu’on peut boire davantage de vin à l’apéro qu’à table, expliquent certains. Comme le disait le poète Gilles, «le chasselas est formidable, il ne passe pas la soif.»

«Et les Alémaniques le redécouvrent, après avoir été saturés de vins internationaux uniformes», explique Françoise Zimmerli, de l’OVV, de retour d’une foire à Zurich. Heureusement! Avec 41 millions de bouteilles produites chaque année pour 1,9 million de Romands, il faut trouver tous les débouchés possibles, qu’ils soient à Zurich ou sur les grandes tables parisiennes

Le chasselas, collection Patrimoine vaudois, textes de Claude Quartier. Ed. Favre.

Un cépage, des variétés

Divers noms: il est difficile de retrouver la trace du chasselas dans les textes historiques, d’autant qu’il a porté une multitude de noms: giclet, grosse et petite rougeasse, fendant vert, gros et petit fendant roux, fendant gris, blanchette, fendant rose et violet, etc. Cinq variétés dominent pourtant: fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges. L’essentiel de la production suisse vient de clones nés en station fédérale, aux noms «poétiques», comme le 14/33-4.

Majoritaire: le canton de vaud </s4>cultive 3838 hectares de vigne (contre 6685 il y a un siècle), dont 2260 hectares sont encore plantés en chasselas.

Dominant: la région entre Bex et Mies produit plus de la moitié du chasselas suisse (54%) sur une bande de 85 kilomètres de long.

Aide fédérale: la législation aide financièrement les vignerons qui arrachent du chasselas. En Suisse alémanique, cette aide a eu un effet très rapide. Neuchâtel, Valais ou Genève ont suivi. Dans le canton de Vaud, la révolution ne se fait pas, même si le chasselas a perdu 11% de surface entre 1993 et 2007.

Un conservatoire mondial à Rivaz

Les Retraites Populaires ont également lancé un concours pour soutenir un projet «novateur, pérenne et accessible au grand public». La création d’un Conservatoire mondial du chasselas à Rivaz, défendue par Louis-Philippe Bovard , a remporté la palme.

Les différents clones de chasselas seront d’abord répertoriés, puis plantés dans une collection qui devrait comporter une vingtaine de catégories. On y retrouvera bien sûr le «cinq de base» – fendant roux, vert de La Côte, giclet, blanchette et bois rouges – mais aussi les six clones homologués en Suisse et diverses variétés développées à l’étranger. Les cinq majeurs seront plantés à raison de 300 ceps chacun et vinifiés séparément. Les autres sortes ne seront présentes qu’à raison d’une vingtaine de pieds chacune et assemblées ensuite dans une «Cuvée du conservatoire».

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

07:42 Publié dans Vins | Tags : vins, chasselas, vaud | Lien permanent | Commentaires (11)

Commentaires

Pendant que les "experts" de la Confédération poussent les vignerons à planter tout sauf du chasselas, des produits tels que la fondue et la raclette ont conquis la planète entière. Question bête et méchante: avec quoi ces braves gens de new york préparent-ils ces spécialités au fromage ? Avec un muscadet ? un Sauvignon ?
Deux New-yorkaises, rencontres de hasard il y a bien jongtemps, m'ont fait le coup de manger une fondue avec des pommes à la place du pain. De quoi ces barbares sont-ils capables en matière de vin ? je n'en sais rien. mais si j'étais vigneron vaudois, je continuerais à cultiver le chasselas...

Écrit par : Géo | 08/11/2008

Le chasselas serait-il vaudois? Selon le petit Larousse, Chasselas et le nom d'un petit villlge de Saône-et-Loire dont le cépage blanc est cultivé pour faire du vin de table.

D.J

Écrit par : D.J | 08/11/2008

Bravo, je n'ai toujours juré que par le Chasselas. C'est le meilleur vin du monde!

Écrit par : Albert Fahrni | 08/11/2008

Bien. Le chasselas et comme une peinture de Valotton. On s'y attache qu'après s'être énormément documenté. Bref, vaut mieux en parler qu'en boire ;-)

Écrit par : Jerome Vittoz | 09/11/2008

Jerome Vittoz @ sauf qu'à vous lire, on imagine que vous n'en avez jamais bu. Nos contrées n'échappent pas aux bling-blings et aux snobinards qui voudraient se chauffer aux diamants et laver leurs chiottes avec du champagne (et nous imposer des blockhaus sur les rives du lac...).

Libre à vous d'être snob, Vittoz, mais cessez de vouloir imposer vos goûts aux gens d'ici juste parce que l'UBS vous a donné 12 millions de pourboire l'année passé.
Le chasselas est parfaitement bien adapté à nos terroirs et certains le cultivent avec énormèment de talent pour en faire des vins fabuleux.
Dites-nous un peu dans quelle soupe vous mijotez, si ce n'est l'UBS, qu'on aille y cracher dedans de suite.

Écrit par : Géo | 09/11/2008

On n'est pas sûr encore de la provenance exacte du chasselas. Une étude ADN est en cours et devrait nous permettre de savoir enfin d'où le chasselas vient.

Écrit par : Dave | 09/11/2008

Dites Géo? Ne me dites pas que vous ëtes un Gentil Organisateur! Avec l'humour que vous avez, vous avez du trop abuser de chasselas vinifié au souffre.

Écrit par : Jerome Vittoz | 10/11/2008

Je n'ai fait que répliquer au même niveau de violence que vous avez utilisé contre le chasselas, Vittoz. Personellement, j'ai horreur des oeuvres d'art qui nécessitent des heures d'explication; sur ce point, je vous suis complétement. Genre : l'artiste était pilote de Me-109, il s'est fait descendre, des paysans l'ont sauvé en l'enduisant de feutre et de graisse et depuis, il fait des oeuvres en feutre et en graisse...
Franchement, je ne vois pas Valotton dans cette catégorie, mais c'est très personnel, je vous l'accorde. Pour ma part, je hais Picasso dans sa période "je vous encule", probablement parce que je suis allergique à la vaseline (et encore plus à son absence ?).
Mais sur le chasselas, je vous trouve vraiment de mauvaise foi. Et je persiste à dire que c'est une erreur sur tous les plans : gustatif : le blanc vaudois fait tous les jours des émules par ses qualités intrinsèques, rien ne le remplacera. Economiquement, ces efforts pour le remplacer par n'importe quoi sont souvent douteux. Les rouges dans nos contrées, ce n'est pas tout le monde qui les réussit. Et si on doit s'affronter à la concurrence du sud de l'Europe, on découvre très vite que c'est grand, le sud de l'Europe. Allez demander à ce cher Estèbe ce qu'il pense (avec raison) des Corbières...

Vittoz, je viens de voir un camarade d'école enfantine faire cupesse, et il faisait le meilleur gamanoir de tout l'Est vaudois. Des vins qui faisaient l'admiration de gens cultivés en vin et qui étaient valaisans. Pas besoin de faire un dessin, non ?

Dans cette contrée, on a durant longtemps produit une aimable piquette que vous connaissez sous le vocable dorin, qui a alimenté les apéros de nos ancêtres assez longtemps. Il y a eu une large surproduction, surtout chez nos voisins valaisans, dont c'est une regrettable habitude. Je le regrette comme vous. Puis des gens intelligents sont arrivés qui ont poussé à la qualité contre la quantité. Les Valaisans ont renoncé à leur production de masse de chasselas (de fendant...) et poussent leurs cépages autochtones.

Les Vaudois se sont mis à faire du rouge, du gamay en général, et s'ils sont honnêtes, ils sont largement trop chers en comparaison internationale. Le dorin quant à lui, s'est aussi beaucoup amélioré.

Je vous rappelle que ma question était : avec quoi accompagner une fondue, une raclette ? Peut-être que pour vous, ces plats sont synonymes de malfaisance diététique, mais il se trouve qû'ils se répandent sur la planète entière.
Avec quoi les consommer, si ce n'est avec du dorin ou du fendant ?

PS. Non, malheureusement, je n'ai aucun intérêt dans la branche.

Écrit par : Géo | 10/11/2008

Eurk, le chasselas quelle horreur. Il n'y a qu'un pays inculte en matière de vin comme la Suisse pour continuer à en produire pour autre chose que du raisin de table.
Et quand je lis, "A l’inverse d’un chardonnay, par exemple, à la typicité dominatrice, le chasselas laisse en effet s’exprimer la terre sur laquelle il a poussé." je m'exclaffe. Il n'y a pas de cépage qui se reconnaisse de plus loin et n'écrase tout sur son passage, si ce n'est le souffre.

Écrit par : Xavier | 11/12/2008

"Eurk, le chasselas quelle horreur. Il n'y a qu'un pays inculte en matière de vin comme la Suisse"
De l'oenologie à la psychanalyse, il n'y a qu'un pas. Ton papa était méchant avec toi, petit Xavier ?

Écrit par : Géo | 11/12/2008

Le Chasselas, à la base, c'est un vin de soif, pas un vin de gastronomie (je dis bien "à la base !"). Il découle d'une culture de "l'apéro" où l'on boit un vin léger, sur des aromes floraux issus de la fermentation. Il est à rapprocher de la culture de la bierre dans les pays du nord, bière également marqué par les aromes de fermentation.

D'autres vins issus de la même filiation sont largement tombé en disgrâce, parce que non lié à la gastronomie, comme le beaujolais ou le muscadet. Les vins puissants, fortement aromatique ou boisé, avec une acidité marquée qui "remet à zéro" les papilles entre chaque bouchée sont devenus la référence en matière de vins.

Comparons donc ce qui est comparable. Le chasselas est un cépage fabuleux, permettant à la fois d'exprimer le terroir, les variations annuelles, et le talents du vinificateur. Mais en faire un monstre body-buildé comme des chardonnay bourguignon ou des sauvignons californiens, j'espère bien que non !

Écrit par : PtitSuisse | 12/12/2008

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