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11/10/2008

En hiver, l’oignon change de peau

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C’est un des plus anciens légumes connus. C’est peut-être pour cela que cet ingrédient indispensable a droit à de nombreux fêtes


L’année a été trop bonne pour la récolte d’oignons. C’est un des paradoxes liés à cette plante maraîchère dont on ne parle jamais, mais qui reste indispensable en cuisine. Avec 17 000 tonnes cette année, les prix ont chuté. 50 centimes le kilo payé au producteur alors que l’an dernier on était à 90. «Les magasins peuvent baisser le prix tant qu’ils veulent, personne ne va acheter davantage d’oignons s’ils sont bon marché», explique Edwin Egger, à Chavornay, le plus grand producteur du pays (plus de 5% du marché!)

Ce Bernois émigré ne produit que de l’oignon de garde, qui arrive sur les étals à l’automne. Les plaines de l’Orbe ne se prêtent en effet pas aux oignons tiges ou aux bulbes d’été. Non, lui nous permet de tenir l’hiver et le printemps avec ces légumes qui «sont utilisés avec régularité mais parcimonie».

Oh, l’oignon a eu de belles années pour lui, quand la première génération d’immigrés, Italiens, Espagnols ou Portugais, en consommait des tonnes, crus, farcis, en confiture… Autre temps, autres mœurs. Aujourd’hui, on se méfie de ce légume qui donne mauvaise haleine, et on ne l’utilise plus que comme condiment.

 

Le calibre McDo

L’oignon demande peu de soins en terre, mais il est capricieux. La récolte indigène peut donc passer du simple au double selon les années, selon la pluie ou la grêle. On sème en mars, on arrose entre deux et quatre fois par année, puis on récolte en trois étapes: une première machine effeuille les plantes, une deuxième les sort de terre et une troisième les ramasse une fois qu’ils ont un peu séché. Ensuite, Edwin Egger les installe confortablement en chambre de ventilation, où le séchage se termine. Puis direction le frigo, mais attention, pas d’un coup. Il faut baisser gentiment la température pour passer en quelques semaines de 15 à 0 degré, histoire de stopper la germination. Rebelote quand on les sort de la chambre froide. Il faut y aller avec douceur, en deux jours, pour éviter que le bulbe transpire.Selon le nombre de graines qu’on aura plantées, l’oignon sera plus ou moins gros. S’il fait de 35 à 60 mm de diamètre, il sera destiné aux ménagères. S’il est plus gros (jusqu’à 90 mm), direction l’industrie et la restauration, qui n’a pas envie de peler de trop petits légumes. Et un nouveau venu sur le marché a imposé un troisième calibre… McDonald’s, qui veut des oignons entre 60 et 70 mm pour ses hamburgers.

 

Remède à tous les maux?

Parfois méprisé, peu calorique, bourré de vitamines C, l’oignon a longtemps eu la réputation de combattre quasiment tous les maux, des chutes de cheveux aux diarrhées, en passant par les migraines et les engelures. Ce qui est en tout cas avéré, c’est sa capacité à dissoudre l’acide urique, à limiter l’élévation du taux de sucre dans le sang, son action diurétique et son aide au système cardio-vasculaire lorsqu’il est mangé cru. On lui prête encore des vertus contre différents cancers du système digestif.

 

Quelques petits trucs

Après ses nombreuses qualités, son défaut: l’oignon fait pleurer, c’est vrai. Dans les trucs qu’on se passe de mère en fille ou sur internet: mettre l’oignon au frigo, le sulfure d’allyle qui déclenche les larmes se dégageant moins à basse température; ou peler l’oignon sous un filet d’eau courante; ou mettre des lunettes de ski, ce qui a l’avantage de faire rire l’entourage…

 

Un classique des foires

La soupe à l’oignon remonte à l’époque romaine. La légende prête sa forme actuelle à Louis XV, qui, tard dans la nuit, dans son pavillon de chasse, fut obligé de cuisiner ce qui restait dans le garde-manger. Variante de bas:

Si chacun a sa recette, voici la proposition de Martine Jolly. (A nous les bonnes soupes, Ed. Albin.-Michel)

Pour quatre personnes, 1 l de bouillon de bœuf, 5 beaux oignons, 50 g de beurre, 150 g de gruyère râpé, 12 tranches de baguette grillées. Epluchez les oignons, émincez en fines rondelles que vous détacherez. Dans une casserole, à feu moyen, faites blondir le beurre, ajoutez l’oignon et faites revenir en tournant jusqu’à ce que les rondelles soientblond foncé. Versez le bouillon de bœuf, salez modérément, poivrez et laissez mijoter à petits bouillons une vingtaine de minutes. Puis vérifiez l’assaisonnement du potage, versez-y le fromage râpé en pluie en mélangeant rapidement. Servez accompagné des tranches de baguette grillées.

Article paru dans 24 heures Samedi du 11 octobre 2008

08:05 Publié dans Terroirs | Tags : cuisine, produits | Lien permanent | Commentaires (1)

Commentaires

perso, je mets de moins en moins de bouillon pour préserver la saveur d'une vraie soupe d'oignon

je conseille avant l'ajout du liquide de mettre un peu de farine et de laisser cuire encore qq minutes, de verser un peu de vin blanc de faire réduire et ensuite seulement de verser de l'eau ou du bouillon tres léger

Écrit par : sborgnanera | 13/10/2008

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