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29/06/2008

Quand la tomate se marie à l'olive

moussetomate.jpgComme nous mangions l'autre soir à l'excellent Chat-Noir, à Lausanne, l'amuse-gueule nous a séduits. Il faut dire qu'il y a du Méditerranéen chez Stéphane Chouzenoux, et que sa mousse de tomate à la tapenade respirait le Sud. Ni une, ni deux, j'ai essayé de copier le lendemain pour des amis qui venaient manger à la  maison. C'était presque aussi bien. La recette? Mais ça vient ci-dessous, calmez vos impatiences. Je tiens d'abord à préciser que ce n'est qu'une copie imaginée par mes soins d'après ce que j'ai mangé. Que le chef ne me poursuive pas...


L'idée, donc, est d'avoir une mousse de tomate légèrement gélifiée, sous une fine couche de tapenade, servie dans un joli petit pot ou une de ces verrines très à la mode.

Ingrédients pour six verrines:

  • 3 tomates San Marzano
  • 1 c. à s. de concentré de tomates
  • une quinzaine de feuilles de basilic
  • huile d'olive
  • sel, poivre, tabasco
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 dl de demi-crème
  • 50 g de tapenade du commerce (ou à faire soi-même)

Préparation:

  1. Préparez un coulis concentré de tomate: coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les à suer dans l'huile d'olive en remuant bien. Quand elles commencent à fondre, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen une trentaine de minutes, histoire que le coulis se concentre. Passez au bamix.
  2. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Puis essorez-les avant de les ajouter à votre coulis de tomate. Redonnez un coup de bamix pour faire bien mousser, puis laissez refroidir.
  3. Battez en neige très ferme votre crème.
  4. Quand le coulis de tomates a suffisamment refroidi (mais qu'il n'a pas encore pris), incorporez la crème fouettée en mélangeant bien au fouet (si le coulis est trop chaud, il risque de faire "tomber" la crème).
  5. Versez dans vos verrines et hop, au frigo.
  6. Quelques heures plus tard, quand votre mousse est bien prise, posez avec une grande délicatesse une couche de 2-3 mm de tapenade sur le dessus, en essayant de former une couche uniforme.
A déguster avec une cuillère et beaucoup de délectation...

12:13 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, recette, tomate, olive | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

vous cherchez une place de chef?
j'en ai une à vous proposer....

Écrit par : jacquouille | 30/06/2008

@ Jacquouille: vous êtes dans la partie? Cela pourrait m'intéresser mais seulement dans un établissement de qualité, bien sûr...

Écrit par : Dave | 30/06/2008

J'en salive déjà à l'avance d'autant que j'adore les tomates

Écrit par : Patricia | 30/06/2008

Les commentaires sont fermés.