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01/06/2008

Des rougets de roche sans rougir

Comme chaque mois, Gérard Cavuscens, de l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin, fait parvenir sa newsletter à ses abonnés. Et il y donne toujours une recette qui met l'eau à la bouche. Comme il n'y a pas de raison que vous n'en profitiez pas, voici la dernière "Filets de rouget de roche à la plancha, purée d'artichaut".


Pour 4 personnes: 

  • 12 filets de rouget (30/40gr)
  • 4 fonds d’artichaut
  • 1 échalotte
  • 1 gousse d'ail
  • 1 brin de thym
  • Huile d’olive
    40 gr de vin blanc
  • 1 dl de crème de Balsamique
  • 50 ml d'huile de pepins de raisin
  • sel et poivre

Préparation:

  1. Demander au poissonier de lever et desarêter les filets de rouget (à conseiller: les rougets de roche ont des arêtes malignes...)
  2. Les parer et les réserver au frais
  3. Faire un petit fumet avec les arêtes
  4. Faire revenir à l’huile d’olive une gousse d’ail écrasée et une échalotte émincée avec un brin de thym
  5. Ajouter les fonds d’artichauts et mouiller avec le vin blanc et couvrir avec de l’eau
  6. Cuire 30mn, égoutter et passer au tamis ou au moulin à légumes
  7. Ajouter un peu d’huile d’olive dans la purée, assaisonner et réserver
  8. Réduire 2 cuillières à potage de fumet, ajouter la crème de Balsamique et assaisonner, réserver
  9. Préchauffer une poêle antidahésive
  10. Ajouter un peu d’huile d’olive, déposer les rougets côté peau, cuire 1mn à chaleur vive afin de bien colorer la peau
  11. Dresser la purée d’artichaut en quenelles
  12. Dresser les filets et ajouter la sauce

Le truc du chef

Saupoudrer les filets de semoule de blé côté peau avant de les poêler, ils ne colleront pas et la peau sera très croustillante.

Bon appétit. 

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