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02/05/2008

Le topinambour aime la truffe

778586488.jpg Je crois vous l'avoir déjà dit, mais je vais vous le répéter: je vis avec une femme formidable dont une des innombrables qualités est de faire fort bien à manger. La preuve? Sa purée de topinambour à l'huile de truffe d'hier soir. Ca vous fait saliver? Vous aimeriez la recette? J'ai dû batailler dur pour l'obtenir...


La première étape est de trouver des topinambours. Mais au marché ou dans certaines épiceries de qualité, vous trouverez ce tubercule, originaire d'Amérique du Nord, qu'appréciaient beaucoup les Indiens. Peu calorique, riche en vitamine B, son goût rappelle un peu celui de l'artichaut, au point que son petit nom est "artichaut de Jérusalem". Mais, pour son malheur, il a été un des rares légumens présents pendant la 2e Guerre, ce qui fait que nos parents ou grand-parents, à force, l'ont boudé une fois la paix revenue.

Vous prenez donc vos topinambours, vous les pelez, ce qui est une opération complexe vu la forme de la chose, puis vous coupez en gros cubes et vous les mettez à cuire dans un peu d'eau salée. Une fois cuit, vous égouttez, vous ajoutez un peu de crème, sel, poivre et vous mixez comme pour une purée de patates. Ensuite, vous ajoutez à votre convenance un peu d'huile aux truffes, si possible de bonne qualité...

Ben oui, c'est déjà fini. Mais qu'est-ce que c'est bon... 

Vous en voulez encore? 

Bon, j'ai déniché une recette de l'excellent Guy Martin, chef étoilé du Grand Véfour, à Paris, France. Les topinambours à la darphin. C'est tout de suite moins léger, mais bon...

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de topinambours
  • 4 figues sèches
  • 150 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre
  • sel, poivre du moulin
  • fleur de sel

Préparation

  1. Clarifier le beurre : faire fondre le beurre à feu très doux (il ne doit bouillir en aucun cas), jusqu'à ce qu'il devienne translucide et qu'un résidu blanchâtre se dépose au fond de la casserole. Retirer celle-ci du feu et, à l'aide d'une petite louche ou d'une cuillère, récupérer la partie limpide.
  2. Eplucher les topinambours. Les râper en fine julienne, les rouler dans le beurre clarifié, puis dans la fécule. Saler et poivrer.
  3. Couper les figues en 5 ou 6 tranches.
  4. Prendre 4 poêles antiadhésives de 12 cm de diamètre. Tapisser le fond avec la moitié des topinambours. Poser une couche de figues, puis couvrir avec le reste des topinambours.
  5. Poser les poêles sur un feu doux et faire cuire pendant 10 minutes jusqu'à coloration, puis retourner avec une spatule et faire cuire l'autre côté pendant également 10 minutes.
  6. Egoutter sur du papier absorbant et servir avec quelques grains de fleur de sel.

 

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