29/02/2008

Concours de nouvelles: c'est reparti

Pour la troisième année consécutive, vos quotidiens favoris s'associent à la Semaine du goût pour lancer un concours de nouvelles. Cette année, le thème est très porteur d'émotions, d'amour ou de ressentiment, puisque les textes devront décliner "Le repas de famille". Autant d'occasions d'associer les plaisirs de la table et la sensibilité de nos auteurs, qui avaient été une centaine aux deux dernières éditions.

Il vous suffit donc d'écrire un texte d'un maximum de 10'000 caractères (espace compris) sur ce thème avant le 31 juillet, puis de l'envoyer par mail à l'adresse du concours ici. Un jury éminent (d'ailleurs... j'y figure) lira vos manuscrits avant l'annonce officielle des résultats pendant la Semaine du goût.

Et les lauréats, que gagneront-ils? Outre notre estime, le premier prix verra sa nouvelle publiée dans le journal et recevra un superbe assortiment de couteaux Wenger pour tout la famille (de la cuisine à l'extérieur). Les 10 premiers verront en outre leurs textes publiés sur le site de la Semaine du goût et sur le nôtre. A vos plumes!

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Savez-vous dire "Woche der Genüsse"?

André JaegerLa Semaine du goût a lancé officiellement les candidatures pour sa huitième édition. Et cette année, du 18 au 28 septembre, la Suisse alémanique sera particulièrement à l'honneur. Il faut dire que la Semaine a démarré de ce côté-ci de la Sarine et qu'elle y a pris une ampleur qu'on ne retrouve pas encore chez nos amis à l'accent du terroir. Pas étonnant, dès lors, que le parrain de cette Semaine, soit André Jaeger, le chef du Fischerzunft de Schaffhouse (19/20 au GaultMillau, photo). Et pas étonnant non plus que la Ville du goût soit Saint-Gall. Pour Josef Zisyadis, un des fondateurs, "il était temps qu'une ville alémanique organise un vrai événement tout au long de la semaine". Saint-Gall avait déjà testé le concept l'an dernier avec une Journée du goût qui avait eu un gros succès.

L'an dernier, il y a eu 1000 "événements", dont 46% provenait des écoles. Normal, puisque cette Semaine a comme vocation première d'éduquer les jeunes au goût, aux produits, au terroir, aux recettes traditionnelles. Pour cette année, les organisateurs ont jusqu'au 5 mai pour déposer leur fiche de candidature, qui seront ensuite examinées par les comités qualité cantonaux avant d'être approuvés et de recevoir le précieux label. Mais ce n'est pas tout, rappelle l'organisateur. "Si on organise un événement, il faut en parler autour de soi, faire de la promotion. Et les concepts qui marchent le mieux sont ceux où il y a un vrai concept pédagogique, la volonté de faire découvrir quelque chose ou les associations entre plusieurs fous de goût, par exemple un vigneron qui s'associe avec un fromager pour proposer des accords entre leurs produits."

Parmi les nouveautés de l'année, une nouvelle catégorie pour les événements. "Bouger-manger", d'abord, ou comment associer de l'exercice physique avec une dégustation. Et la possibilité pour les producteurs exclusivement bio de faire figurer leurs produits dans le Guide du goût.

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19/02/2008

Des vins blancs de garde

Ils sont treize à la douzaine, les mousquetaires vaudois d'Arte Vitis, cette association de vignerons "novateurs". Entre eux, se développent un réseau d'expertise, une confraternité de dégustations, une recherche de cépages et quelques grands crédos. "Unis par une rigoureuse éthique professionnelle, ils ont d’abord voulu s’associer pour partager leurs connaissances et leur passion afin de progresser dans leur métier. Convaincus que leur vignoble peut donner des vins d’envergure internationale, Ils se donnent les moyens d’en apporter la preuve par la dégustation de leurs produits et de conquérir ainsi un public toujours plus connaisseur et avide de nouveautés", explique leur brochure.

Ils organisent régulièrement des ateliers pour les professionnels de la gastronomie chez qui ils placent leurs plus grands vins. Et cette année, ils ont décidé de l'ouvrir également à un public choisi. Lundi 25 février, au Lausanne Palace, de 17 h à 20 h, les treize vignerons se présenteront avec chacun cinq vins. Et, dans une autre salle, deux ateliers permettront à 25 personnes de déguster ensemble une série de vins blancs âgés. Car une des certitudes de cette équipe de copains est que les vins blancs, correctement vinifiés, issus de millésimes de qualité, deviennent des vins de garde qui se bonifient avec l'âge.

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14:51 Publié dans Vins | Lien permanent | Commentaires (3)

18/02/2008

Mais où s'arrêteront-ils?



La semaine dernière, le gratin de la "gastronomie de demain" avait rendez-vous à Deauville, sur le côte normande, à l'invitation de la revue Omnivore. Cet Omnivore Food Festival offrait une estrade aux cuisiniers qui ont une demi-heure pour faire admirer leurs dernières inventions en direct ou en vidéo. Forcément, ce genre de gaudriole pousse à la démesure, dont certains "artistes" de la cuisine se sont fait une spécialité, par manque de talent dans la vraie cuisine...

On a donc assisté (façon de parler, on n'y était pas, mais l'AFP s'est beaucoup amusée...):

- L'Espagnol Andoni Luis Aduriz, qui propose des fines tranches d'une viande rouge persillée, qui se révèle être... de la pastèque manipulée. Un savon entouré de bulles était en fait un plat à base de lait d'avoine et de riz, ressemblant à s'y méprendre au cosmétique... Ou encore cette viande qui semble carbonisée, alors qu'elle n'est que teintée en noir pour faire croire que...

- Le Japonais Seiji Yamamoto (non, qui n'a pas de ratés...) propose de la soupe dans une bouteille étiquetée Château Ryu Gin 1970, ave le bouchon de liège et tout et tout.

- Les Français et Nadja Philippe Hardy veulent faire travailler les sens. Pendant la préparation, des textes mis au point par des psychologues sont déclamés par une voix apaisante...

- Le Slovène Tomaz Kavcic ramasse des cailloux d'un torrent tout en recueillant son eau. Il fait une soupe avec des morceaux de bois avec de la mousse, des pommes de pin, des primevères. Le convive est ensuite prié de plonger les mains dans un bol d'eau glacée du torrent avant de déguster les filets de truite préparés sur les pierres du même torrent...

Ce qui fait dire à Rémy Lucas, du bureau de tendances alimentaires Cate, selon l'AFP: "C'est l'anti-fast food, l'anti-pop food. On revient à la cuisine préhistoriques, avec des choses très sommaires, des racines, du miel, de petits escargots, des fèves. Il y a cette dimension: allons à l'essentiel." Quand j'entends ça, moi j'ai plutôt envie de sortir mon gourdin préhistorique!

15/02/2008

Sauvez la truffe

On était l'autre soir chez Crisci, à Cossonay. On avait eu envie d'un petit rösti aux truffes mais l'ami Carlo a levé les yeux au ciel. "Cela fait déjà la 5e livraison de truffes que je refuse. On n'en trouve plus. Ou alors, des truffes émiettées, de mauvaise qualité, à des prix prohibitifs." Petite parenthèse, là, quand on parle de la truffe, c'est de la vraie, la noire, la Tuber melanosporum, alias la truffe du Périgord. Eventuellement, de la truffe de Bourgogne, Dame Tuber uncinatum. Parce que vous trouvez de tout, dans les restos et magasins pompeux, de la Tuber brumale ou de la truffe de Chine (Tuber indicum).

La truffe noire
La truffe noire se faite rare.
(photo Poppy/Wikipedia)
Non, la vraie truffe est en voie de disparition. Un chiffre de l'INRA, l'Institut français de recherche agronomique: "Malgré la plantation annuelle en France de quelques 300 000 arbres truffiers, soit 1000 à 1200 hectares, la production de truffe a tendance à diminuer. Elle est passée de plus de 1000 tonnes à la fin du XIXe siècle à moins de 100 tonnes actuellement."

Mais qu'est-ce qui fait disparaître ce champignon souterrain? Plusieurs phénomènes. D'abord, le réchauffement climatique et la sécheresse de ces dernières années. L'ascomycète se développe dans le sol, entre 1 et 15 cm de profondeur, en s'accrochant aux racines des arbres trufiers. Mais il aime l'humidité, comme tout champignon qui se respecte, surtout au printemps et en août.

La seconde raison de cette lente disparition fait penser à ces histoires d'envahisseurs venus d'autres continents. On a connu l'écrevisse rouge ou la tortue américaine qui dévastent les populations locales. Là, c'est la compétition entre les différentes Tuber qui est en cause. Et comme la brumale ou la chinoise ont un fort pouvoir colonisateur, elles piquent la place des melanosporum sur les racines disponibles. Pis, le brave trufficulteur qui aura placé son mycélium devra attendre 4 à 5 ans avant de découvrir que la truffe qu'il récolte n'a rien à voir avec la truffe qu'il avait "semée".

Un espoir: l'INRA a passé un accord avec des universités belge et italienne pour commencer le génomage de la truffe noire...

Je sens qu'on va devoir encore attendre pour ce rösti aux truffes...

13:02 Publié dans Produits | Lien permanent | Commentaires (3)

05/02/2008

Les amis de La Gare

Je vous ai parlé de la fête du Restaurant La Gare, à Cully, ici. A part l'exquise cuisine de Jean-Luc Vermorel, c'était vraiment sympa de voir un cuisinier qui met en avant ses producteurs plutôt que de se mettre lui en vedette. On a découvert ainsi:

- Yvan Lavanchy: fils et petit-fils de pêcheurs, voire plus, lui-même ne le sait plus très bien. A Paudex, il voue une vraie passion pour les poissons du Léman, qui sont, on le sait, les plus fins du monde... Pour avoir dégusté ses filets de perche chez Vermorel, on ne peut que vous les conseiller. A la fête, c'était le féra qui tenait la vedette, servi façon gravlax, avec une préparation qui respectait toute la finesse de ce produit merveilleux dont j'ai récemment parlé.

- Ludovic Perroud: ce jeune boucher a repris la Boucherie Nardi de Cully, il y a deux ans et demi. "J'ai arrêté toute l'importation, sauf celle des produits qui en valent la peine." Agneau d'Ecosse, par exemple, ou porc de Bigorre, ce porc noir du Sud-Ouest. Une viande magnifique. Un boeuf rassis sur l'os pendant trois semaines, comme cette aiguillette de rumsteak que Vermorel sert avec une sauce échalote et réduction de balsamique, cuisson lente, d'une tendreté à faire pleurer un vrai dur.

- Eric Pibiri: le jeune patron de (ça ne s'invente pas) Bonne Saveur Bonne Humeur, à Yverdon-les-Bains, propose aux restaurateurs des foies gras de canard d'une fraîcheur impeccable. Vous commandez le mardi, le canard est tué le mercredi et livré le jeudi. Qui dit mieux? Son réseau de producteurs de canards est exclusivement bio, les bêtes sont nourries au maïs, sans aucune farine. Et le résultat est convaincant.

Du côté des vins de la région, c'était également un plaisir de déguster des grandes choses de Lavaux:

- Essence lémanique: Henry Chollet cultive son viognier sur une terre légère, le vinifie sans malo, bâtonné, avec quelques passages en barrique, pour obtenir un nez de pêche et d'abricot, une belle minéralité.

- Dézaley Marsens, vase No 4: Grégoire et Frédéric Dubois cultivent du chasselas à l'ancienne, en vignes basses, taille courte, rendements limités, pour obtenir un chasselas de gastronomie, vinifié sur lie, puis douze mois en foudre. Le résultat: des arômes concentrés de miel, de noisette et de fruits confits, avec une belle longueur en bouche.

- Chemin de terre: Luc Massy continue à dire que le Dézaley est une terre à chasselas, mais il expérimente quand même ce rouge, assemblage de pinot noir et de gamay, avec une touche de merlot, de syrah et de cabernet sauvignon. Pour son deuxième millésime, il propose un rouge très sur le fruit, tout en nervosité et en fraîcheur.

10:21 Publié dans Produits | Lien permanent | Commentaires (0)

Tout rénové, le Buffet de la Gare est devenu le Restaurant La Gare

Jean-Luc et Géraldine Vermorel
Jean-Luc et Géraldine Vermorel dans leur salle à manger. (photo Florian Cella)
Article paru dans 24 heures du 5 février

Même fermé, c’était jour de fête, hier, au Buffet de la Gare, pardon, au Restaurant de la Gare. Les Vermorel, qui tiennent l’adresse gastronomique depuis huit ans presque jour pour jour, tenaient à associer leurs fournisseurs et leurs amis pour la (presque) fin de leur grand chantier qu’accompagne le changement de nom.
Ce chantier, justement, a débuté en mars dernier, avec l’achat du bâtiment par le couple. Est venue ensuite la rénovation de la salle à manger où ils ont tout cassé, mais dont ils ont gardé le délicieux charme Art déco, avec ses grandes fenêtres ouvragées. Parallèlement, la maison a été repeinte d’un bel ocre orangé, qui a été le sujet de longues négociations avec les autorités. Le dernier acte vient de commencer, avec la recréation encore en cours d’une belle terrasse pour les beaux jours qui s’annoncent.
Pour les Vermorel, cet investissement était gage de pouvoir poursuivre leur aventure sur la durée. En trouvant une oreille attentive auprès de la Banque Cantonale Vaudoise, ils ont pu investir dans un nouvel outil de travail qui les arrime encore davantage dans la région. Lui, venu de la Loire, et elle, venue de Champagne, ont fait une grande partie de leur formation en Suisse, avant de se rencontrer à l’Hôtel-de-Ville d’Echallens. Mais c’est bien à Cully qu’ils ont trouvé l’endroit idéal pour leur projet.
Le signe de leur ancrage régional? La présence et la présentation, lors de la fête, de leurs producteurs favoris. D’Yvan Lavanchy, pêcheur à Paudex, qui leur fournit féra, perche et autres poissons d’eau douce, à Ludovic Perroud, le jeune boucher de la Boucherie Nardi, à Cully, qui rassit sa viande trois semaines sur l’os. Et des vignerons du coin, forcément, les Potterat, Chollet, Dubois ou Massy, invités à présenter leurs vins associés aux plats du repas de fête.


Une visite précédente à Cully