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15/02/2008

Sauvez la truffe

On était l'autre soir chez Crisci, à Cossonay. On avait eu envie d'un petit rösti aux truffes mais l'ami Carlo a levé les yeux au ciel. "Cela fait déjà la 5e livraison de truffes que je refuse. On n'en trouve plus. Ou alors, des truffes émiettées, de mauvaise qualité, à des prix prohibitifs." Petite parenthèse, là, quand on parle de la truffe, c'est de la vraie, la noire, la Tuber melanosporum, alias la truffe du Périgord. Eventuellement, de la truffe de Bourgogne, Dame Tuber uncinatum. Parce que vous trouvez de tout, dans les restos et magasins pompeux, de la Tuber brumale ou de la truffe de Chine (Tuber indicum).

La truffe noire
La truffe noire se faite rare.
(photo Poppy/Wikipedia)
Non, la vraie truffe est en voie de disparition. Un chiffre de l'INRA, l'Institut français de recherche agronomique: "Malgré la plantation annuelle en France de quelques 300 000 arbres truffiers, soit 1000 à 1200 hectares, la production de truffe a tendance à diminuer. Elle est passée de plus de 1000 tonnes à la fin du XIXe siècle à moins de 100 tonnes actuellement."

Mais qu'est-ce qui fait disparaître ce champignon souterrain? Plusieurs phénomènes. D'abord, le réchauffement climatique et la sécheresse de ces dernières années. L'ascomycète se développe dans le sol, entre 1 et 15 cm de profondeur, en s'accrochant aux racines des arbres trufiers. Mais il aime l'humidité, comme tout champignon qui se respecte, surtout au printemps et en août.

La seconde raison de cette lente disparition fait penser à ces histoires d'envahisseurs venus d'autres continents. On a connu l'écrevisse rouge ou la tortue américaine qui dévastent les populations locales. Là, c'est la compétition entre les différentes Tuber qui est en cause. Et comme la brumale ou la chinoise ont un fort pouvoir colonisateur, elles piquent la place des melanosporum sur les racines disponibles. Pis, le brave trufficulteur qui aura placé son mycélium devra attendre 4 à 5 ans avant de découvrir que la truffe qu'il récolte n'a rien à voir avec la truffe qu'il avait "semée".

Un espoir: l'INRA a passé un accord avec des universités belge et italienne pour commencer le génomage de la truffe noire...

Je sens qu'on va devoir encore attendre pour ce rösti aux truffes...

13:02 Publié dans Produits | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Et la truffe blanche d'Italie sur du riz noir de même provenance, ça vous tente ?

Écrit par : jean-dominique | 15/02/2008

C'est pas mal non plus...

Écrit par : Dave | 18/02/2008

La truffe de Chine, par sa virulence, pourrait se répandre, rentrer en compétition avec la truffe indigène et la supplanter !!!

Souvenez-vous de l'algue Caulerpa qui s'est échappée du musée océnographique de Monaco... Un exemple à méditer.

Écrit par : sud ouest | 18/08/2010

Les commentaires sont fermés.