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05/02/2008

Les amis de La Gare

Je vous ai parlé de la fête du Restaurant La Gare, à Cully, ici. A part l'exquise cuisine de Jean-Luc Vermorel, c'était vraiment sympa de voir un cuisinier qui met en avant ses producteurs plutôt que de se mettre lui en vedette. On a découvert ainsi:

- Yvan Lavanchy: fils et petit-fils de pêcheurs, voire plus, lui-même ne le sait plus très bien. A Paudex, il voue une vraie passion pour les poissons du Léman, qui sont, on le sait, les plus fins du monde... Pour avoir dégusté ses filets de perche chez Vermorel, on ne peut que vous les conseiller. A la fête, c'était le féra qui tenait la vedette, servi façon gravlax, avec une préparation qui respectait toute la finesse de ce produit merveilleux dont j'ai récemment parlé.

- Ludovic Perroud: ce jeune boucher a repris la Boucherie Nardi de Cully, il y a deux ans et demi. "J'ai arrêté toute l'importation, sauf celle des produits qui en valent la peine." Agneau d'Ecosse, par exemple, ou porc de Bigorre, ce porc noir du Sud-Ouest. Une viande magnifique. Un boeuf rassis sur l'os pendant trois semaines, comme cette aiguillette de rumsteak que Vermorel sert avec une sauce échalote et réduction de balsamique, cuisson lente, d'une tendreté à faire pleurer un vrai dur.

- Eric Pibiri: le jeune patron de (ça ne s'invente pas) Bonne Saveur Bonne Humeur, à Yverdon-les-Bains, propose aux restaurateurs des foies gras de canard d'une fraîcheur impeccable. Vous commandez le mardi, le canard est tué le mercredi et livré le jeudi. Qui dit mieux? Son réseau de producteurs de canards est exclusivement bio, les bêtes sont nourries au maïs, sans aucune farine. Et le résultat est convaincant.

Du côté des vins de la région, c'était également un plaisir de déguster des grandes choses de Lavaux:

- Essence lémanique: Henry Chollet cultive son viognier sur une terre légère, le vinifie sans malo, bâtonné, avec quelques passages en barrique, pour obtenir un nez de pêche et d'abricot, une belle minéralité.

- Dézaley Marsens, vase No 4: Grégoire et Frédéric Dubois cultivent du chasselas à l'ancienne, en vignes basses, taille courte, rendements limités, pour obtenir un chasselas de gastronomie, vinifié sur lie, puis douze mois en foudre. Le résultat: des arômes concentrés de miel, de noisette et de fruits confits, avec une belle longueur en bouche.

- Chemin de terre: Luc Massy continue à dire que le Dézaley est une terre à chasselas, mais il expérimente quand même ce rouge, assemblage de pinot noir et de gamay, avec une touche de merlot, de syrah et de cabernet sauvignon. Pour son deuxième millésime, il propose un rouge très sur le fruit, tout en nervosité et en fraîcheur.

10:21 Publié dans Produits | Lien permanent | Commentaires (0)

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