30/01/2008

Ode à la féra du Léman

Serge Guidoux pêche des férasQuand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.

Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:

Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation

Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles

À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.

Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.

17:20 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (7)

22/01/2008

Un Colin qui sait nager

Jean-Michel ColinPetite visite l'autre soir au Soleil, à Bursins. Une de ces adresses qui tiennent, qui défient le temps. Jean-Michel Colin tient la barre depuis vingt ans, tant côté café, où il propose une cuisine plus simple et un menu du jour à midi (23 fr.) que côté restaurant, une belle salle qui ouvre sur le vignoble et le lac. Oui, nous avons bien mangé, avec juste ce qu'il faut d'originalité et surtout une technique irréprochable. Oui, nous avons été fort bien accueillis par un maître d'hôtel à l'ancienne, tout en grâce et en gentillesse.

Et puis nous avons bu un verre avec le chef après le repas. Sous sa tête de lutin farceur, Jean-Michel Colin cache une expérience de vieux sage. L'homme a été un des seconds de Girardet. Dans son resto, il ne chasse plus les distinctions, sachant qu'il ne parviendra plus jamais à l'Olympe de la critique gastro. Cela ne l'empêche pas de défendre son métier, cette relation bizarre avec des clients qu'il aide à passer un moment de grâce, pour être oublié ensuite. Il s'en fiche, il aime ça, il s'amuse comme sur le portrait de lui par Burki qui orne sa carte.

Il se bat surtout pour la formation. "Avec tout ce que j'ai vécu dans ce métier, je suis une éponge. Il faut que les jeunes qui viennent chez moi me pressent pour extraire tout ce que je peux leur donner, la rigueur, le goût."

Je ne sais pas vous, mais nous, on aime ces vieux baroudeurs passionnés.

Auberge du Soleil, Bursins, Tél. 021 824 13 44. Fermé dimanche et lundi. www.aubergedusoleil.ch

16/01/2008

J'aime pas le cervelas

Toute cette agitation autour du cervelas et du boyau de zébu brésilien m'amuse et m'agace à la fois. Non, franchement, vous trouvez ça bon, un cervelas? Vous trouvez ça sain? Vous savez ce qu'ils mettent dedans, nos industriels de la boucherie qui se débarrassent des morceaux ignobles dans ce boudin d'une couleur même pas franche?

Avouez, le cervelas, c'est une invention aussi gastronomique que le corned-beef ou la mousse de foie gras à 4,5%. Cru, ça n'a pas de goût, une consistance bizarre, et seule de la moutarde peut le sauver. En salade, ça sert juste à donner de la consistance à une sauce mayonnaise. Et grillé, son seul parfum est celui du gras qui vous dégouline sur les doigts.

En plus, le côté historique, mythique du cervelas n'est qu'une invention récente du XXe siècle. Cette charcuterie du pauvre et de l'industrie ne s'est imposée que tardivement dans nos inconscients grâce aux foires alémaniques et autres manifestations de masse. Ca n'a presque aucun rapport avec notre patrimoine des produits du terroir.

Le cervelas est menacé par l'Europe? Tant mieux!

08:59 Publié dans Produits | Lien permanent | Commentaires (24)

14/01/2008

Un Grütli sous serment

Le GrütliL'autre soir, nous faisions enfin notre petite bouffe de fin d'année à Genève, avec ma petite équipe. Oui, c'est un peu tard, mais décembre est tellement chargé. Jérôme Estèbe, le fou gastronome de Top Slurp, nous avait conseillé le Grütli, ce haut lieu de la vie culturelle genevoise. Comme le bâtiment nous appartient un peu (grâce à nos impôts) et que Jérôme est un connaisseur, on lui a fait confiance. Et on a eu raison... L'endroit, d'abord, très ouvert, un peu ethno-chic, est agréable. Les fumeurs sont bannis du rez-de-chaussée mais bienvenus sur la mezzanine. Le service, jeune, est très attentif.

Mais côté nourriture? Une petite carte sympathique, à des prix raisonnables (de 8 à 18 fr. les entrées, de 25 à 44 fr. les plats). Les assiettes sont soignées, très décorées. Le chaud-froid de courge au piment était plutôt bien, même si la soupe de base était un petit peu décevante. L'agneau était parfaitement rosé. La pintade était tendre à souhait. Merci Jérôme.

10/01/2008

Confitures de luxe

J'ai un vrai goût pour les confitures. Pas pour les manger (j'en tartine si peu...) mais pour les faire. Un reste de salade de fruits exotiques? Quelques bananes un peu tapées? Hop, direction la casserole. C'est peut-être un reste de ma mère, qui n'aimait pas laisser "perdre" les choses. Résultat: je ne fais jamais deux pots pareils, puisqu'ils dépendent de ce qui restait dans le frigo...

Il y en a d'autres qui voient ça comme un art. Prenez le Fruit défendu. A l'origine de ce concept, Pierre-Michel Vidoudez, fils du journaliste gastronomique, et sa compagne Nathalie Tardy. Eux se préparaient leurs confitures avec minutie et méthode. Et, devant le succès rencontré chez leurs amis, ils se décident à lancer une petite entreprise. Artisanale, bien sûr, puisque tous les pots sont numérotés, fabriqués à la main à partir de fruits sélectionnés et de sucre, d'épices et/ou d'alcool, sans additifs ou colorants. Vous l'aurez compris: leurs préparations ne servent pas qu'au petit déjeuner. Elles peuvent aussi se déguster toutes seules, à la cuillère, ou à d'autres moments, comme accompagnements de viande ou à l'apéro, promettent les créateurs.

Bon, tout ça a un prix, me direz-vous, et même un certain prix. Leurs pots de 200 g se vendent entre 15 et 19 fr.! Leur slogan, d'ailleurs, dit tout: "La Gourmandise n'est plus un Péché... c'est un Luxe."

La collection 2007 (oui, on dit "collection", comme en haute couture) compte 19 créations autour de la banane, des figues, des fraises Mara, des framboises, kiwis, mirabelles, pêches, poires et rhubarbe. Et elle se vend à Aubonne (Image de Marc), Lausanne-Ouchy (Art Suisse) et Verbier (Karma)...

11:17 Publié dans Produits | Lien permanent | Commentaires (8)