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30/01/2008

Ode à la féra du Léman

Serge Guidoux pêche des férasQuand les touristes passent au bord du lac Léman, on ne cesse de leur vanter les filets de perche, quitte à leur vendre des poissons importés. Mais certains pêcheurs savent bien combien la féra est fine. Serge Guidoux, à Ouchy, en est un ardent défenseur (c'est lui sur la photo). Et, l'autre soir, André et Sylviane nous ont amené une féra fumée à froid de leur petit pêcheur de Cully. On l'a dégustée avec un bonheur non dissimulé. En parlant de dissimuler justement, cette féra n'avait besoin d'aucun artifice. On l'a mangée nature, en appréciant la finesse de sa chair, la délicatesse de son goût.

Les chefs eux-mêmes connaissent bien la qualité de ce poisson. L'excellent Carlo Crisci, par exemple, le fume lui-même pour le proposer dans sa Fleur de Sel, quand il ne le décline pas en tartare. Et dans son gastro, il en fait une variation qui épate même Alain Giroud. Gérard Rabaey propose sur son blog (ici) une recette de millefeuille de tartare de féra aux poireaux. A Chexbres, Henri Faucherau, du Baron Tavernier donnait cette recette de Filet de féra du lac sauce vierge au confit d’agrumes à notre confrère Daniel Fazan:

Ingrédients pour 4 pers.:
* 4 filets de féra d’env. 150 gr pièce, arrêtes enlevées à la pince
* 1 dl d’huile d’olive vierge première pression, Kalamata par ex.
* 20 gr d’oignon rouge ciselé
* 30 gr de févettes ou fèves fraîches, crues et à peine blanchies
* 20 gr de dés de tomate crue
* fleur de sel, poivre du moulin
* quelques zestes d’orange et de citrons confits
* quelques filets d’oranges pour la présentation

Garniture:
* Poivrons rouge et jaune, mondés après avoir été rôtis au four puis marinés à l’huile d’olive et un peu de sel et poivre (se trouvent dans le commerce de détail en conserve)
* Cubes de courgette sautés vivement et brièvement
* Ail frais en pétales sautés vivement avec du thym frais en feuilles

À l’avance:
Dans une casserole, confire des zestes de citron et d’orange dans un peu de sucre et d’eau, soit moitié/moitié, laisser refroidir et reposer, réserver.
Mélanger l’huile, l’oignon, les févettes, la tomate, les zestes, sel et poivre, laisser une heure en attente.

Au moment du service:
Rôtir les filets de féra côté peau env. 5 min, laisser reposer une min., ne pas retourner côté chair.
Dresser les filets sur la sauce préparée, escorter de légumes, poivrons, courgette, décorer de filets d’orange et d’un peu de ciboulette en tiges.

17:20 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Et où peut-on trouver des févettes fraîches en cette saison dans l'Arc lémanique?

Écrit par : Sonia | 30/01/2008

En effet la féra est un excellent poisson, malheureusement en ce moment à la Vallée de Joux le lac fait plutôt le bonheur des patineurs que des dégustateurs, on va attendre le printemps :-)

Écrit par : jdr | 30/01/2008

@Sonia
C'est vrai que ce n'est pas évident de trouver des févettes fraîches en cette saison, et même aux autres. Mais quand on en trouve, c'est siiiii boooonnn!

Écrit par : Dave | 31/01/2008

Ah la féra!!! Giradet avait une recette infernale, que l'on a pompé et dégraissé rien que pour vous.
http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/la-mer-et-le-lac/la-reine-fera-et-son-frischti-acidule.html

Écrit par : Estèbe | 31/01/2008

Je ne saurais que trop conseiller le petit poissonnier qui tient son stand au marché de Vevey, à dix mètres de la Grenette sur la droite de la place. Il vend sa féra, délicieuse, complète ou en filet, fraîche ou fumée mais non découpée: un grand bonheur à le faire soi-même, avec un petit Muscat alsacien.

Écrit par : david laufer | 31/01/2008

Il n'y a pas de raison de ne pas partager les bonnes adresses:
Pierre-Alain et Clémentine Monbaron
Pêcherie de Lavaux
rue Davel 7
Cully
021 799 10 53
Tous les matins...Pierre-Alain est sur sa barque au large de Cully, pour relever ses filets, tandis que Clémentine et son bon sourire chaleureux, vous reçoit à la Pêcherie!

Écrit par : André Rochat | 31/01/2008

D'origine annemassienne mais aujourd'hui sur Perpignan, je ne sais ce que je donnerais pour une Féra ou meme de merveilleux filets de perches meunières...Merci de m'avoir fais fretiller les papilles!!!!

Écrit par : Nathalie | 01/02/2008

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