26/12/2007

Le foie gras en do-it

Je n'ai guère été sensible à la campagne anti-foie gras de cette année. J'avoue honteusement que j'adore le foie gras. J'avais même été en faire dans le Sud-Ouest, en même temps que nous avions préparé toute l'oie à la manière de là-bas, dis. Gésier confit, foie gras en conserve, etc., etc.

Restent deux manières simples de faire le foie gras soi-même à la maison, histoire d'épater les convives de Nouvel-An. En torchon ou en terrine. En fait, le début est le même, ce n'est que la cuisson qui change.

La préparation:

Vous achetez donc un foie gras frais dans un bon magasin, canard ou oie (perso, je préfère le canard, mais c'est personnel...) Avant de le préparer, vous le laissez à température ambiante, histoire qu'il soit mou, mais pas trop. Arrive le moment du dénervage, gage du succès du foie gras. Il s'agit de retirer les veines qui parcourent le foie gras. J'ai trouvé une bonne vidéo ici pour vous l'expliquer parce que je suis flemmard. D'ailleurs, à la maison, c'est toujours mon chirurgien chef qui s'en occupe, merci Ariane...

Votre foie gras dénervé, c'est le moment de le faire mariner. Vous répartissez équitablement 8 g de sel, 2 g de poivre noir, 2 g de sucre en poudre et 4 cuillerées à soupe d'alcool (cognac, porto blanc, à votre choix) sur votre foie. Moi, j'ajoute aussi 2 g de nitrate de potassium pour éviter qu'il oxyde et prenne une couleur peu sympa. Vous couvrez le tout de papier film, puis de papier d'alu et vous laissez mariner minimum une nuit.

Torchon de foie grasLa cuisson au torchon:

Vous sortez votre foie gras mariné du frigo une bonne demi-heure avant de commencer. Sur une belle feuille de papier film solide, vous répartissez à peu près la moitié du foie gras, histoire de former un boudin. Puis vous vous mettez à rouler, en expulsant bien l'air et en serrant un maximum. Faites au minimum 5 tours avec le papier film. Ensuite, vous faites tourner les bouts, toujours en serrant un maximum, comme un bonbon. L'important est qu'il ne reste pas d'air dans votre torchon. Vous attachez les deux bouts avec une ficelle de boucher et place à la cuisson.

Vous faites chauffer l'eau de votre casserole à 80 degrés (utilisez un thermomètre à viande, par exemple, pour vérifier). Vous plongez votre torchon dans cette eau pendant huit minutes, avec délicatesse. Au bout de huit minutes, sortez votre torchon précautionneusement, et plongez-le dans un grand bol rempli d'eau et de glaçon. Là, vous allez le faire tourner dans cette eau glacée pour faire sortir le gras vers l'extérieur. Tournez, tournez, et regardez vos doigts devenir bleu dans l'eau glacée... Quand le foie est bien froid, mettez-le au réfrigérateur et oubliez-le un jour ou deux (maximum sept!) avant de le déguster.

Terrine de foie grasLa cuisson en terrine:

Ma femme m'a fait un magnifique cadeau, à savoir une terrine molle, dans cette matière avec laquelle on fait aussi des moules à cake qui se démoulent tout seuls. C'est ce que j'utilise pour le foie gras. On peut aussi utiliser une terrine standard, en porcelaine. Et comme je suis bricoleur, j'ai découpé une petite planche de bois à la taille exacte de ma terrine, vous allez voir pourquoi...

Là aussi, on sort le foie gras mariné une bonne demi-heure avant de commencer. Vous faite chauffer votre four à 80 degrés. Vous mettez ensuite vos morceaux de foie gras dans la terrine, en tassant bien. Puis vous placez votre terrine dans une lèchefrite remplie d'eau froide jusqu'à hauteur du foie. Vous placez le tout dans le four pendant 35 minutes. Après ceci, vous sortez la lèchefrite du four, vous remplacez l'eau chaude par de l'eau froide tout en laissant la terrine dans l'eau (attention que l'eau ne pénètre pas dans la terrine!). Ceci fait, vous emballez votre planchette ad'hoc de papier d'alu, vous la posez sur le foie gras et vous mettez un bon poids dessus, de l'ordre du kilo, pour bien presser le foie gras et faire remonter la graisse sur le dessus. Quand le foie gras s'est solidifié, direction réfrigérateur. Et vous l'y laissez jusqu'à dégustation. (L'avantage de la terrine souple, c'est qu'il se démoule tout facile...).

La présentation:

Tous les goûts sont dans la nature, même les plus ignobles. Perso, j'aime juste un peu de gros sel sur la tranche de foie gras, trois feuilles de rampon autour et, par exemple, un tout petit peu de confit de figue à côté. Pain brioché ou pain de campagne? Comme vous voulez, du moment qu'il est toasté. Vin doux ou vin sec? La mode est au surmaturé, mais... bof. Un vin fruité mais pas doux aura ma préférence.

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Un petit risotto chic pour le 31?

L'excellent Gérard Cavuscens, de l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin, a la bonne idée de m'envoyer chaque mois une newsletter. Enfin, il ne l'envoie pas qu'à moi, il faut le reconnaître. Vous pouvez vous y abonner aussi. Un des intérêts de cette "lettre d'information" est que l'ancien second de Girardet y donne à chaque fois une recette. Et celle de décembre me semblait bien convenir à un 31 décembre gourmand. (Bon, je l'ai un peu adaptée, parce que la transcription de la recette était un peu imprécise...)

Risotto de coques, noix de saint-jacques et gambas

Ingrédients pour six personnes:
- 600 g de coques
- 6 noix de saint-jacques
- 6 grosses gambas
- 180 g de riz à risotto
- 50g d'oignon
- 1 oignon coupé en quatre
- 100 g de parmesan
- 100 g de beurre
- 3 dl de fond blanc de volaille
- 1,2 dl de crème
- huile d'arachide
- sel et poivre

Préparation:
1. Faites suer les oignons hachés à l’huile, ajoutez le riz, et roulez-le dans la graisse jusqu’à qu’il soit transparent.
2. Mouillez avec le fond, en l'ajoutant en petites quantités jusqu'à ce que le riz l'ait bu avant d'en remettre un peu, le tout à feu doux.
3. Quand le risotto est prêt, ajoutez un peu de beurre et le parmesan râpé en mélangeant bien. Rectifiez l'assaisonnement sel-poivre.
4. Parallèlement, préparez les coques en les faisant cuire rapidement dans de l'eau avec un oignon. Ajoutez-les au risotto en fin de cuisson.
5. Au moment où le risotto est presque prêt, faites sauter rapidement les gambas et les saint-jacques dans une poêle bien chaude avec un mélange beurre-huile.
6. Dressez votre risotto dans des assiettes bien chaudes, en décorant d'une gambas et d'une noix de saint-jacques.

Jérôme Aké Béda, le sommelier de l'Auberge, propose d'accompagner cela d'un Blanc de Noir, de chez Jean-Michel Novelle, à Satigny (GE).

Bon appétit! Et Bonne Année!

08:56 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (6)

18/12/2007

Le macaron (bis)

Bon, je vous avais déjà parlé du macaron, vous savez ce petit biscuit tout aérien et de toutes les couleurs qu'on achète à prix de fou chez Ladurée... Franchement, je comprends que ça coûte un saladier. Je m'y suis lancé ce week-end avec une nouvelle recette reçue pour mon anniversaire... et mon dimanche y a passé. Vous voulez la recette?

Un macaron Ingrédients:
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
80 de blanc d'oeuf
5 cl de liqueur de cacao
80 g de blanc d'oeuf (bis)
250 g de sucre en poudre
8 cl d'eau

Pour la ganache au chocolat:
250 g de chocolat de ménage
2 dl de crème
30 g de beurre.

La veille:
Cassez votre chocolat dans un bol, portez votre crème à ébullition puis versez-la sur votre chocolat. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat fonde. Ajoutez alors le beurre et continuez à mélanger. Mettez ensuite au réfrigérateur, la ganache est faite, c'était le plus simple.

Préparation:
1. D'un côté, mettez dans un robot ménager (mixer) la poudre d'amande et le sucre glace et faites tourner, tourner, tourner... Passez ensuite au tamis, puis remettez au mixer, ajoutez délicatement 80 g de blanc d'oeuf non battu et la liqueur de cacao. Vous obtiendrez une belle pâte d'amande, à transférer dans un grand bol.
2. Montez les autres 80 g de blanc d'oeuf en neige pas trop ferme.
3. Faites un sirop de sucre avec le sucre en poudre et l'eau, portez-le à ébullition sans dépasser la température de 110 degrés.
4. Tout en continuant à fouetter vos blancs d'oeuf en neige, incorporez petit à petit le sirop de sucre. Fouettez jusqu'à complet refroidissement de l'ensemble.
5. A l'aide d'une "langue" (spatule souple), incorporez avec délicatesse vos blancs d'oeuf en neige, petit à petit, dans votre pâte d'amande, en partant du bas vers le haut et de l'extérieur vers l'intérieur. Ca s'appelle "macaroner". C'est le moment clé numéro un.
6. C'est le moment de passer à la cuisson. Mettez votre mélange dans une poche à douille de 8 mm de diamètre et déposez des petits tas bien ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en n'oubliant pas que ces tas vont légèrement s'étendre. Laissez ensuite sécher une heure avant d'enfourner au four à 145 degrés pendant environ 15 minutes. Dès que vos macarons sont bien dorés, sortez du four, passez rapidement la feuille de papier sur le plan de travail humidié pour stopper la cuisson.
7. Une fois froid, faites un sandwich avec deux macarons réunis par un peu de ganache. Ouf....

Pas facile? Long? Oui, tout cela à la fois. Mais le plaisir est tel à la dégustation et à la fierté de la réussite...

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14/12/2007

Fumer au resto?

Fumée au restaurantMon ami Marc, fumeur devant l'Eternel et au-delà, m'a dit l'autre soir: "Tu devrais faire un billet sur la fumée au resto, ce n'est bientôt plus possible..." Vaste question, cher Marc, sujet à polémique, les esprits s'enflamment (sic) quand on aborde la chose. Bon, de toutes façons, la nouvelle loi fédérale promet de régler tout ça en un tournemain. Si on résume: tous les restaurants seront non-fumeurs. Les patrons qui le veulent pourront faire la demande de conserver un espace fumeur, clairement séparé par des parois étanches.

La solution pour les clopeurs? Soit privilégier les restos qui offrent encore ce bocal à leurs clients, soit sortir sur le trottoir. Le reste de fumeur qui vit en moi est confronté au gastronome qui ne me quitte pas:

Côté gastronomie, il est vraiment difficile d'apprécier de grands plats quand leur odeur est couverte par la fumée des cigarettes voisines, ou pire des cigares. La simple notion de politesse aurait exigé que les fumeurs attendent le café pour s'en allumer une. Dans le simple bistrot, où la convivialité est la règle, il est vrai aussi que partager un verre sans pouvoir fumer gâche le plaisir de certains.

Mais reste le plaisir des 70% de Suisses qui ne fument pas et à qui les fumeurs ont imposé leur dictat pendant des décennies. Si ces derniers avaient su faire preuve de prévenance avant, peut-être qu'ils n'auraient pas ramassé sur le coin du nez une loi restrictive (malgré ses exceptions). Reste aussi la santé du personnel qui travaille dans les établissements publics, et pour qui une exposition à la fumée passive huit heures trente par jour était une obligation professionnelle.

11:28 Publié dans Divers | Lien permanent | Commentaires (25)

13/12/2007

Le Petit Suisse remet ça

Le Petit Suisse à tableLe couple le plus gourmand... pardon le plus gourmet de Suisse romande s'est remis au travail. Véronique Zbinden et Jean-Luc Ingold, les deux journalistes indépendants, avaient senti il y a deux ans la vague des "bistrots", ces restaurants plutôt focalisés sur des spécialités, à des prix sympas. L'ancien responsable romand du GaultMillau et sa compagne avaient donc édité à leur compte Le Petit Suisse à table, un guide sympa dont le terrible défaut tenait à une mise en page oblongue qui rendait l'objet quasiment illisible. C'était fort dommage, parce que le contenu était vraiment sympa.

A l'approche de Noël, les deux ont remis l'ouvrage sur le métier. Le résultat? Beaucoup mieux. Le graphiste a redécouvert les fondamentaux et s'est fendu d'une maquette moderne mais lisible. On y trouve donc 340 restaurants classés par spécialités, des salades aux brunches, en passant par les fondues, la viande, les poissons ou les pâtes. Une place est également accordée aux "superbistrots", qu'il s'agisse des deuxièmes tables des gastros ou des tables vraiment relevées. Enfin, des symboles permettent de trouver rapidement ceux qui sont ouverts le dimanche, une rareté..., ou ceux qui possèdent une terrasse. De la première édition, 30 adresses ont disparu, alors qu'une huitantaine sont apparus.

Bref, c'est de la belle ouvrage, tout à la main. Bien sûr, le choix des adresses est personnel. Si on peut s'étonner de ne trouver que neuf restos exotiques vaudois par exemple ou ne pas comprendre le choix de certains italiens surfaits, reste une jolie palette de restos à découvrir. Même si beaucoup d'entre eux ne sont pas des découvertes, mais plutôt des valeurs sûres qui ont déjà eu les honneurs des divers guides et journaux, le classement par thème est une réussite, et la patte des auteurs donne de savoureux textes à déguster.


Le Petit Suisse à table, Ed. Texto.

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04/12/2007

Un club avec vue sur le large

Je fais partie d'une petite confrérie dont l'assemblée générale a lieu tous les premiers lundi de décembre. Vous vous en fichez certainement, mais le problème vient du jour de réunion, puisque les statuts prévoient que je trouve un restaurant pour la suite de la soirée. Mais pourquoi est-ce que tous les restaurants sympas ferment le lundi? Tous? Non, heureusement, quelques irréductibles résistent à cette tendance générale.

Hier soir, donc, le salut est venu du Club nautique morgien, longtemps club réservé aux membres, mais qui s'est ouvert au public grâce à sa nouvelle patente. A bord, René Müller sait décliner une cuisine des plus classiques avec un savoir-faire certain, et des prix tout ce qu'il y a de plus raisonnables. Bon, en été, la vue est encore plus belle sur le lac tout proche. En hiver, la salle est simple, limite rustique, mais la convivialité est garantie.

On a tous pris les "gambas à gogo", la spécialité du lundi. Oui, les bêtes étaient vraiment à gogo. Surtout, elles étaient cuites comme il fallait, ni trop, ni trop peu. Les frites, dorées à souhait, croustillantes. Les quatre sauces proposées, un peu lourdes en mayonnaise, déclinaient les classiques (ail, curry, cocktail et tartare). Mais il n'y a rien à dire pour 29 fr. 50, non?

Restaurant du Club nautique, 1 place de la Navigation, 1110 Morges. Tél. 021 801 51 51.