Widgets Amazon.fr

« Un petit risotto chic pour le 31? | Page d'accueil | Confitures de luxe »

26/12/2007

Le foie gras en do-it

Je n'ai guère été sensible à la campagne anti-foie gras de cette année. J'avoue honteusement que j'adore le foie gras. J'avais même été en faire dans le Sud-Ouest, en même temps que nous avions préparé toute l'oie à la manière de là-bas, dis. Gésier confit, foie gras en conserve, etc., etc.

Restent deux manières simples de faire le foie gras soi-même à la maison, histoire d'épater les convives de Nouvel-An. En torchon ou en terrine. En fait, le début est le même, ce n'est que la cuisson qui change.

La préparation:

Vous achetez donc un foie gras frais dans un bon magasin, canard ou oie (perso, je préfère le canard, mais c'est personnel...) Avant de le préparer, vous le laissez à température ambiante, histoire qu'il soit mou, mais pas trop. Arrive le moment du dénervage, gage du succès du foie gras. Il s'agit de retirer les veines qui parcourent le foie gras. J'ai trouvé une bonne vidéo ici pour vous l'expliquer parce que je suis flemmard. D'ailleurs, à la maison, c'est toujours mon chirurgien chef qui s'en occupe, merci Ariane...

Votre foie gras dénervé, c'est le moment de le faire mariner. Vous répartissez équitablement 8 g de sel, 2 g de poivre noir, 2 g de sucre en poudre et 4 cuillerées à soupe d'alcool (cognac, porto blanc, à votre choix) sur votre foie. Moi, j'ajoute aussi 2 g de nitrate de potassium pour éviter qu'il oxyde et prenne une couleur peu sympa. Vous couvrez le tout de papier film, puis de papier d'alu et vous laissez mariner minimum une nuit.

Torchon de foie grasLa cuisson au torchon:

Vous sortez votre foie gras mariné du frigo une bonne demi-heure avant de commencer. Sur une belle feuille de papier film solide, vous répartissez à peu près la moitié du foie gras, histoire de former un boudin. Puis vous vous mettez à rouler, en expulsant bien l'air et en serrant un maximum. Faites au minimum 5 tours avec le papier film. Ensuite, vous faites tourner les bouts, toujours en serrant un maximum, comme un bonbon. L'important est qu'il ne reste pas d'air dans votre torchon. Vous attachez les deux bouts avec une ficelle de boucher et place à la cuisson.

Vous faites chauffer l'eau de votre casserole à 80 degrés (utilisez un thermomètre à viande, par exemple, pour vérifier). Vous plongez votre torchon dans cette eau pendant huit minutes, avec délicatesse. Au bout de huit minutes, sortez votre torchon précautionneusement, et plongez-le dans un grand bol rempli d'eau et de glaçon. Là, vous allez le faire tourner dans cette eau glacée pour faire sortir le gras vers l'extérieur. Tournez, tournez, et regardez vos doigts devenir bleu dans l'eau glacée... Quand le foie est bien froid, mettez-le au réfrigérateur et oubliez-le un jour ou deux (maximum sept!) avant de le déguster.

Terrine de foie grasLa cuisson en terrine:

Ma femme m'a fait un magnifique cadeau, à savoir une terrine molle, dans cette matière avec laquelle on fait aussi des moules à cake qui se démoulent tout seuls. C'est ce que j'utilise pour le foie gras. On peut aussi utiliser une terrine standard, en porcelaine. Et comme je suis bricoleur, j'ai découpé une petite planche de bois à la taille exacte de ma terrine, vous allez voir pourquoi...

Là aussi, on sort le foie gras mariné une bonne demi-heure avant de commencer. Vous faite chauffer votre four à 80 degrés. Vous mettez ensuite vos morceaux de foie gras dans la terrine, en tassant bien. Puis vous placez votre terrine dans une lèchefrite remplie d'eau froide jusqu'à hauteur du foie. Vous placez le tout dans le four pendant 35 minutes. Après ceci, vous sortez la lèchefrite du four, vous remplacez l'eau chaude par de l'eau froide tout en laissant la terrine dans l'eau (attention que l'eau ne pénètre pas dans la terrine!). Ceci fait, vous emballez votre planchette ad'hoc de papier d'alu, vous la posez sur le foie gras et vous mettez un bon poids dessus, de l'ordre du kilo, pour bien presser le foie gras et faire remonter la graisse sur le dessus. Quand le foie gras s'est solidifié, direction réfrigérateur. Et vous l'y laissez jusqu'à dégustation. (L'avantage de la terrine souple, c'est qu'il se démoule tout facile...).

La présentation:

Tous les goûts sont dans la nature, même les plus ignobles. Perso, j'aime juste un peu de gros sel sur la tranche de foie gras, trois feuilles de rampon autour et, par exemple, un tout petit peu de confit de figue à côté. Pain brioché ou pain de campagne? Comme vous voulez, du moment qu'il est toasté. Vin doux ou vin sec? La mode est au surmaturé, mais... bof. Un vin fruité mais pas doux aura ma préférence.

12:45 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (1)

Commentaires

Et bah c'est un superbe article.
C'est pas vraiment la première fois que je viens parcourir ce site à toi: alors là, cette fois, je suis obligée de laisser un mot.
Aurais-tu d'autres lectures à me préconiser (globalement) à ce sujet (peut-être un autre billet de blog) ?

Encore bravo !
A très bientôt !

Écrit par : Lucas | 17/05/2013

Les commentaires sont fermés.