15/11/2007

Un petit tour au Daley

Passé dimanche dernier au Domaine du Daley, à l'occasion de leur traditionnelle brisolée et des dégustations qui l'accompagnent. Ils ont vraiment de beaux vins. Comme ce Chasselas Collection remarquable, avec une seule fermentation, qui réconcilierait les plus sceptiques avec le chasselas. Ou un Plan-Robert d'exception. Bref, ma voiture était plus chargée au retour qu'à l'aller... Je valide l’inscription de ce blog au service Paperblog sous le pseudo davemog

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Des livres de cuisine

Mon billet sur les petits bouquins de cuisine d'Annick Jeanmairet m'a valu des commentaires d'esthètes qui s'en fichaient du nombre de recettes, mais adoraient le "plaisir des pupilles, puis celui des papilles" (merci Jérôme). J'y repensais en feuilletant les deux derniers bouquins de cuisine des Editions Favre, vous savez ceux des chefs renommés dont l'éditeur espère faire de bonnes ventes.

Le livre de Denis MartinLe livre de Guillaume TrouillotA ma gauche, le livre de Denis Martin, cuisinier moléculaire à la mode de Vevey. A ma droite, celui de Guillaume Trouillot, artisan-cuisinier à Aubonne, rendu célèbre par un feuilleton de la TSR. La différence entre les deux est fascinante, d'autant qu'ils ont été réalisés par le même éditeur, avec des photos du même photographe.

Le livre de Martin, d'abord, malgré tous ses efforts pour simplifier sa technologie, reste parfois ardu sur le contenu. On n'a pas tous de l'azote liquide à la maison, voire même d'émulsionneur. Il demande certains tours de main qui confinent aux tours de magie (je rigole). Mais le graphisme est superbe et donne envie d'essayer.

A contrario, Trouillot a su livrer des recettes souvent à la portée de la pauvre ménagère que je suis (...), bref, un bouquin utile. Mais le graphisme est triste à mourir et les photos semblent glaciales. Ca manque de plaisir

Alors, que choisir? Un bel objet, mais dont l'expérience me dit qu'il restera sur les rayons de la bibliothèque, ou un livre pas très engageant mais qu'on aurait pu utiliser? C'est parfois la question que je me pose quand je regarde ma bibliothèque culinaire, qui malgré des rafles d'épuration sévères, fait encore dans les 5 mètres de long. Et combien de ces ouvrages utilisé-je vraiment? Dans le fond, une vingtaine, allez, trente à tout casser. Mais je continue à me dire qu'un jour, sans doute, je ferai une recette de celui-ci, que je ne vais pas m'en séparer... Aurais-je une âme de calviniste?

Evolution, de Denis Martin, Ed. Favre. 84 fr.
Artisan-cuisinier, de Guillaume Trouillot, Ed. Favre. 69 fr.

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11/11/2007

Une Grappa qui ne saoule pas

Invité l'autre soir par Jean-Jacques Gauer à la Grappa. Le premier est directeur du Lausanne Palace & Spa, le second est l'ancienne Grappe d'Or reprise par un trio de passionnés de cuisine italienne et qui a reçu 13/20 au dernier GaultMillau. La raison de l'invitation? Le Palace a repris à 100% le restaurant du bas du Cheneau-de-Bourg, pour en simplifier l'administration. En simplifiant la gestion, on a également simplifié quelque peu la carte et un peu baissé les prix.

Outre le plaisir de la compagnie de Jean-Jacques Gauer, cet homme distingué qui a su rester simple, nous avons également apprécié la cuisine du chef Giorgio. Une gastronomie italienne de qualité, avec une gamme de prix autour des 20 fr. pour les entrées et des 40 pour les plats. Dans les premiers, ce carpaccio tiède de veau, ruccola et champignon sous une légère couche à peine fondue d'un fromage italien dont on a oublié le nom. Ca peut sembler lourd quand on l'entend, mais c'était fort bien quand on l'a mangé.

Au chapitre des plats, la tagliatta était tendre à souhait, avec quelques olives pour la relever dans une composition toute en goût et en légèreté. Le cochon de lait choisi par Michel était, dit-il, parfait de moelleux. Dans les desserts, le sabayon est fait minute. Et Pipo, le maître d'hôtel sorti d'une comédie italienne, vous poussera peut-être vers le café du professeur. une composition mousseuse et caramélisée. A se relever la nuit (pas à cause de la caféine!).

Bref, la Grappa semble avoir pris un nouveau départ prometteur. Tant mieux. Les bonnes adresses italiennes sont parfois trop rares.

La Grappa, rue Cheneau-de-Bourg 3, 1003 Lausanne. Tél. 021 323 07 60.

08/11/2007

Une Troika comme là-bas

Le Troika à GenèveComme on devait faire une réunion russophone à Genève, on a laissé la spécialiste nous guider. Nadia, donc, nous a emmenés au Troika, rue des Bains. Niché au pied d'un immeuble, décoré simplement mais tout en couleurs, le lieu respire l'authenticité et la modestie. Le menu vous emmène dans une Russie populaire, loin du caviar.

Les zakouski (chaud ou froid) vont de 7 à 16 fr. 50. On a aimé la salade de pomme avec carotte et noix, mélangeant sucré-salé, les harengs sur lit de pomme de terre, la salade Stolichniï. Mais on n'a pas testé le "Panaché de marinades pour accompagner la vodka". C'était à midi, et on travaillait, n'est-ce pas?

Du côté des plats, la cuisine poursuit dans la tradition rustique. Le borsh, cette soupe ravigotante, est à 12 francs et il les vaut largement. Catégorie luxe, le Stroganov de foie de veau avec du sarrasin semble valoir le détour. On a également testé le plat du jour (18 fr.), qui comprenait une soupe de bolets à la crème acidulée, et une tourte au riz et poisson, solide mais délicieuse. Bref, on a bien aimé cette adresse simple et chaleureuse, avec un service "comme à la maison".

Le Troika, Rue des Bains 35, 1205 Genève. Tél. 022 328 56 56. www.troika.ch. Fermé le samedi midi et le dimanche tout le jour.

06/11/2007

Chevrier étend ses pâturages

Le chef de Châteauvieux a toujours été un hyperactif qui ne sait pas se contenter de son seul restaurant haut de gamme. Pour preuve, ses différentes gérances d'autres restaurants, ses propres vins, son épicerie et son service traiteur à l'enseigne du Domaine de Chouly où il organise 200 manifestations par année.

L'hyperactif, par ailleurs excellent homme d'affaires (et bon cuisinier, cela va sans dire), a ajouté un nouvel atout dans sa manche en s'associant au groupe DSR pour la partie traiteur. Rebaptisée « Philippe Chevrier – Le Traiteur SA », la société qu'il contrôle toujours a signé un accord commercial exclusif avec le leader de la restauration industrielle. A elle donc, la possibilité de servir sur les bateaux de la CGN, à Beaulieu, à Geneva Palexpo ou à la Société nautique de Genève (si, si, le possesseur de la Coupe de l'America).

Mais l'ambition est plus grande. La chasse, donc, aux grandes manifestations comme aux particuliers qui veulent du haut de gamme pour leur mariage ou leur anniversaire. Vous reprendrez bien un peu de Chevrier?

09:46 Publié dans Divers | Lien permanent | Commentaires (0)

05/11/2007

Ah, ma blanquette

J'ai une longue histoire personnelle avec la blanquette de veau. Ma mère m'a fait pendant des années de la blanquette de veau à chacun de mes anniversaires. La recette lui venait d'un petit livre épique, Les carnets d'Anna, qui compilait les recettes d'une cuisinière analphabète du début du siècle. Et c'était mon rendez-vous annuel avec la blanquette, une recette parfois décriée par ceux qui la jugeaient ringarde.

L'autre soir, la femme de ma vie a décidé de ressusciter cette recette en l'allégeant quelque peu. Et j'ai retrouvé un goût de mon enfance. On sait bien que les goûts d'enfance ont une saveur particulière, faite de mémoire et de tendresse. Bon sang, que c'était bon! Et nos invités, qui n'avaient pas mon passé, ont salivé eux aussi. Vous voulez la recette?

Blanquette de veauPour six personnes:
Bon, d'accord...


- 1,2 kg de viande de veau
- 6 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 gros céleri
- 2 navets
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- le jus d'1 citron
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine


1. Epluchez et détaillez les légumes en gros morceaux.

2. Faites bouillir une grande casserole d'eau. Y plonger la viande découpée en gros morceaux. (Certains la font braiser avant, il y a deux écoles...). Au bout d'une minute, retirez du feu et jetez l'eau de cuisson.

3. Remettez la casserole sur le feu, placez-y les légumes, l'ail, le bouquet garni, la viande. Mouillez avec le vin, salez, poivrez et ajoutez de l'eau pour immerger tous les ingrédients. Laissez cuire tranquillement 1 h 30 min à couvert.

4. A côté, mélangez intimement la farine, la crème et les jaunes d'oeuf. Sortez vos ingrédients de la casserole pour ne garder que le jus. Jetez le bouquet garni. Ajoutez votre mélange crème-oeuf-farine au jus sans cesser de remuer, en veillant à ce que cela ne cuise pas. La sauce doit épaissir.

5. Remettez tous vos ingrédients dans votre sauce, laissez réchauffer et servez avec du riz.

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02/11/2007

Les petites recettes d'Annick - suite

Les livres dAnnick JeanmairetBon, d'accord, je n'ai pas beaucoup posté ces derniers temps, mais j'avais une excuse. Ca s'appelle les vacances, dans un endroit sans accès internet. Le pied, quoi. Pas de mail pour vous déranger, pas d'ordi pour débloguer. A mon retour au bureau, je découvre les nouvelles productions de la petite Annick, vous savez, celle de la télé qui se met copieusement en scène dans sa cuisine, sur un ton acidulé. L'émission s'appelle Pique-Assiette et la demoiselle que suit avec fidélité la caméra de son ami se nomme Annick Jeanmairet.

Je vous avais parlé de ses deux premiers livres dans une vie antérieure. Elle a remis le couvert dans la même collection des Editions Favre. Petit format carré, pages reliées en spirales, grosses illustrations de Sébastien de Haller, et une courte série de recettes par thème. Le premier s'appelle Mise en plie, et traite comme vous l'avez deviné sous le jeu de mots, de recettes marines. Le second, Mise en bocal, traite des...

Cela reste un joli petit objet, à prix réduit (18 fr. 50), qui ne prend pas trop de place sur l'étagère. Mais, enfin, deux pleines pages pour expliquer le carpaccio de saint-jacques, dont je donne l'intégralité de la recette ci-dessous!

Carpaccio de saint-jacques (entrée pour deux personnes)

  • 8 noix de saint-jacques fraîches
  • fleur de sel de Guérande
  • huile d'olive de Toscane
  • Faire décoquiller les coquilles saint-jacques par le poissonnier.
    Découper chaque noix en trois ou quatre dans le sens de l'épaisseur.
    Disposer les lamelles de saint-jacques sur des assiettes, les parsemer de fleur de sel et les recouvrir d'un filet d'huile d'olive.

Vous allez y arriver?

17:10 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (4)