28/09/2007

Où sont les femmes?

Anne-Sophie Pic et son mari DavidJ'avais eu la chance de partager un repas préparé par Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage, à Lausanne. Et nous avions pu discuter quelque peu avec ce petit bout de bonne femme, promue l'autre cuisinière de l'année par le jury du Michelin. C'est la première "cheffe de l'année".

Au-delà de cette distinction très méritée, c'est l'occasion de se demander pourquoi il y a si peu de femmes parmi les chefs étoilés. Une Irma Dütsch, une Anne-Sophie Pic constituent encore l'exception, alors que nos traditions machistes nous persuadent que la cuisine est l'affaire des femmes. La cheffe de Valence, lorsque nous en discutions, n'avait pas de réponse toute faite. Il faut peut-être avoir vu les coulisses de ces grandes maisons pour suggérer une esquisse d'hypothèse. Les cuisines, à ce niveau-là, sont en effet un monde très dur, organisé à la façon militaire, avec une hiérarchie qui ne souffre aucune discussion. Et l'on sait que les femmes préfèrent s'imposer par la discussion plutôt que par l'autorité. Peut-être...

L'autre idée que l'on pourrait avancer est que les femmes ont l'habitude de faire ce qu'elles font avec cette force tranquille, alors que nous autres hommes voudrions toujours viser l'excellence, la première place, les honneurs. Face à nos compagnes que l'ombre ne gêne pas, nous sommes toujours en train de chercher à nous affirmer. Ces classements GaultMillau ou Michelin sont donc des aubaines pour les gars qui cherchent la compétition dans tout ce qu'ils font.

Ce ne sont que deux tentatives d'explication qui ne valent que ce qu'elles valent. Et vous, qu'en pensez-vous?

Les terroirs à l'honneur

Pour peu que vous ne sachiez pas que faire ce week-end et que vous rendre au Jura ne vous fasse pas peur, n'hésitez plus: le Marché des Terroirs suisses est fait pour vous. Samedi et dimanche 29 et 30 septembre se tient en effet la 2e édition de ce marché où 160 producteurs viennent défendre leurs produits et vous les proposer. Vous pourrez même aller visiter le marché avec Georges Wenger, le chef étoilé du Noirmont, pour voir comment il choisit ses produits pour sa cuisine.

C'est également l'occasion de savoir qui va gagner les médailles du Concours des produits de terroir, parmi plus de 900 candidats. Enfin, si vous avez raté tout ça, le 1er Guide des produits du terroir est à votre disposition, avec les adresses de tous les médaillés suisses, en envoyant un courriel à office@projura.ch, contre la modeste somme de 5 fr. + frais de port.

>Pour tout savoir...

10:09 Publié dans Agenda | Lien permanent | Commentaires (0)

07/09/2007

L'AO sous la cathédrale

On vous l'avait promis il y a quelques temps, on l'a fait. On est monté l'AO sur la montagne... euh, pardon, on est monté à l'AO, l'ancien Age d'Or repris par trois anciens du Louis. Christophe Logodin, Tania Corn et Vincent Pelofi (de gauche à droite sur leur terrasse) se sont lancés, le premier en cuisine et les deux derniers en salle.

Premières impressions? C'est joli, assez tendance, avec le bar lounge à gauche, où les cocktails se succèdent et le restaurant à droite, les tables assez concentrées, dirons-nous. A midi, les plats du jour dès 16 fr. rentabilisent la chose. Mais hier soir, c'était presque plein aussi, d'une clientèle jeune et décontractée. Décontracté comme le service, très gentil.

Je sais, vous avez faim et vous voulez savoir ce qu'on mange, bande de gourmands... La cuisine est elle aussi tendance, genre méditerranéenne avec des herbes et des épices du monde entier, histoire de faire un poil fusion. On craignait un peu l'effet mode et on a été heureusement surpris ("déçu en bien", dirait ma belle-mère chérie). Les cuissons sont juste impeccables, comme celles de ces crevettes en ceviche ou ce thon mi-cuit (presque froid dans l'assiette malheureusement). Les équilibres de goût sont réussis. Poissons et viandes se partagent une courte carte (6 entrées et 6 plats, si j'ai bien compté), dans ce qui était il n'y a pas si longtemps un restaurant végétarien. Quant aux prix, ils sont plus que corrects, avec des entrées pour une quinzaine de francs et des plats dont peu dépassent les trente. Côté vins, on reste dans la gamme de ce genre de restaurants branchés, avec des vins du monde entier, dont certains servis au verre.

L'AO, rue du Pont-Bessières 3, Lausanne. Tél. 021 323 73 14. Entièrement fumeur. Ouvert du lu au sa, de 10 h à 24 h (plus tard le week-end).

06/09/2007

Frédy contre les chimistes

Frédy Girardet dans sa cuisineFrédy Girardet a toujours été un homme discret, malgré le succès planétaire de son restaurant. A la retraite depuis dix ans, l'homme s'est effacé des médias et des affaires, fidèle à sa réputation et à son caractère droit. Il ne voulait pas prolonger une carrière dont il estimait qu'elle s'était achevée avec la vente de son restaurant à son second, Philippe Rochat.

Alors, quand Girardet s'énerve dans les colonnes du Monde (lire l'interview), ses paroles n'en ont que plus de poids. Et les raisons de sa colère, ce sont les chimistes qui, sous prétexte de cuisine moléculaire, dénaturent selon lui les produits. "Quelques-uns enfin croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique. Ils n'hésitent pas à employer des produits de synthèse (adjuvants, additifs, colorants, exhausteurs de goût), qu'ils utilisent sans trop de discernement avec des procédés techniques nouveaux ou remis au goût du jour. Chez certains, le produit même disparaît, trituré, déstructuré, aromatisé et recomposé sous une autre forme."

"L'industrie agroalimentaire encourage cette pseudo-modernité qui lui permet d'imposer ses produits sur un marché captif."

Pour l'ancien chef de Crissier, le risque est que cette "mode" devienne un modèle pour les jeunes cuisiniers. "Je ne défends aucun territoire, j'ai vendu mon restaurant il y a dix ans, et je n'ai pas le sentiment d'être rétrograde. Mais il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde, les repas qui sont une succession d'amuse-bouche où rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit. (...) Seule la cuisine française est celle de la créativité totale. Elle permet l'harmonie ou le contraste, tel un tissu invisible appliqué sur le produit à la condition d'en maîtriser le tissage. C'est plus difficile que d'employer un siphon ou une seringue. Ces jeux sont dangereux. Il est temps de siffler la fin de la récréation!"

Frédy Girardet conclut en mettant en doute le classement des "50 meilleurs restaurants du monde" où aucun Suisse ne figure: "Que Philippe Rochat, mon ancien collaborateur et successeur à Crissier, tout comme Gérard Rabaey (Le Pont de Brent) n'aient pas été choisis m'a vivement surpris. Mais, au vu du palmarès (El Bulli, dirigé par Ferran Adria, a obtenu la première place) et des mécènes de l'opération (parmi lesquels trois marques du groupe Nestlé), je l'ai été beaucoup moins. Ce classement est celui d'une coterie."

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05/09/2007

Ce fou de Gillou


Je ne sais pas si vous connaissez ce fou de Gillou, alias Gilles Wannaz, vigneron de son état, à la Tour de Chenaux, au-dessus de Cully. Ce garçon, fils de vigneron, libertaire, avance en âge comme en philosophie. Ascète d'un côté, fêtard de l'autre, il ne cesse aujourd'hui de vouloir aller à l'essentiel. Surtout, à côté de son domaine viticole et des quelques démêlés avec une banque cantonale que nous ne nommerons pas (...), Gillou s'est lancé il y a déjà quelques années dans la cuisine, avec le même souci de l'étonnement comme du retour aux sources.

Les festivaliers de Montreux l'auront découvert sur la belle terrasse Nespresso, posée sur les quais, où il servait de petites assiettes très jardin. Les invités des brunches 24 heures le connaissent depuis quelques années, puisqu'il s'y occupe du buffet. Samedi dernier, il avait transformé le Marché couvert de Montreux en marché paysan, où 12 stands proposaient de petites choses toutes simples... et tout simplement délicieuses. Celui qui n'a jamais goûté ses gelées de tomates sur pain de campagne a raté quelque chose.

A l'heure de se quitter, on discutait cuisine, évidemment. Et l'on cherchait une entrée facile pour un repas qui s'annonçait. "Essaie le carpaccio de viande séchée", m'a soufflé Gillou. Derrière ce nom qui étonne, que du tout simple, que des produits. La viande séchée se dispose à plat sur des assiettes, on y ajoute des copeaux d'un beau parmesan, une belle huile d'olive et quelques gouttes de balsamique. Salez, poivrez, le tour est joué. Merci, Gillou!


Gilles Wannaz
Saurez-vous reconnaître un Gilles Wannaz sur ces deux photos?

11:27 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0)

03/09/2007

Vinea, 14e succès

Il se passe trop de choses dans ce coin de pays! Il y a tellement de trucs à faire qu'on en rate. C'est ainsi que je ne suis PAS allé à Vinea à Sierre, et j'ai eu tort. Mais, grâce en soit rendue à Bacchus, il y a eu plein de gens suffisamment sensés pour se balader à cette 14e édition, et parcourir les rues de la ville transformée en oenothèque géante où plus de 1500 crus différents étaient proposés. Le Mondial du Pinot noir, concours phare de la manifestation, a tenu toutes ses promesses.

Ne reste plus qu'à bloquer dans mon agenda les dates des 6 et 7 septembre 2008, histoire de ne pas rater la 15 édition!

09:44 Publié dans Vins | Lien permanent | Commentaires (1)