Widgets Amazon.fr

« Ce fou de Gillou | Page d'accueil | L'AO sous la cathédrale »

06/09/2007

Frédy contre les chimistes

Frédy Girardet dans sa cuisineFrédy Girardet a toujours été un homme discret, malgré le succès planétaire de son restaurant. A la retraite depuis dix ans, l'homme s'est effacé des médias et des affaires, fidèle à sa réputation et à son caractère droit. Il ne voulait pas prolonger une carrière dont il estimait qu'elle s'était achevée avec la vente de son restaurant à son second, Philippe Rochat.

Alors, quand Girardet s'énerve dans les colonnes du Monde (lire l'interview), ses paroles n'en ont que plus de poids. Et les raisons de sa colère, ce sont les chimistes qui, sous prétexte de cuisine moléculaire, dénaturent selon lui les produits. "Quelques-uns enfin croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique. Ils n'hésitent pas à employer des produits de synthèse (adjuvants, additifs, colorants, exhausteurs de goût), qu'ils utilisent sans trop de discernement avec des procédés techniques nouveaux ou remis au goût du jour. Chez certains, le produit même disparaît, trituré, déstructuré, aromatisé et recomposé sous une autre forme."

"L'industrie agroalimentaire encourage cette pseudo-modernité qui lui permet d'imposer ses produits sur un marché captif."

Pour l'ancien chef de Crissier, le risque est que cette "mode" devienne un modèle pour les jeunes cuisiniers. "Je ne défends aucun territoire, j'ai vendu mon restaurant il y a dix ans, et je n'ai pas le sentiment d'être rétrograde. Mais il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde, les repas qui sont une succession d'amuse-bouche où rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit. (...) Seule la cuisine française est celle de la créativité totale. Elle permet l'harmonie ou le contraste, tel un tissu invisible appliqué sur le produit à la condition d'en maîtriser le tissage. C'est plus difficile que d'employer un siphon ou une seringue. Ces jeux sont dangereux. Il est temps de siffler la fin de la récréation!"

Frédy Girardet conclut en mettant en doute le classement des "50 meilleurs restaurants du monde" où aucun Suisse ne figure: "Que Philippe Rochat, mon ancien collaborateur et successeur à Crissier, tout comme Gérard Rabaey (Le Pont de Brent) n'aient pas été choisis m'a vivement surpris. Mais, au vu du palmarès (El Bulli, dirigé par Ferran Adria, a obtenu la première place) et des mécènes de l'opération (parmi lesquels trois marques du groupe Nestlé), je l'ai été beaucoup moins. Ce classement est celui d'une coterie."

08:53 Publié dans Divers | Lien permanent | Commentaires (1)

Commentaires

La cuisine moléculaire a toujours existé!

Tout ce qui nous entoure est constitué de molécules (les aliments aussi) et ces molécules sont constituées d'atomes, qui eux même sont constitués de protons de neutrons et d'électrons et tout ça, à très haute température devient un plasma formé de ions.

Pour les nouvelles générations de cuisiniers ou le marketing passe avant l'assiette ou plutôt ce qu'il y a à l'intérieur, le champs est donc encore large pour de "nouvelles aventures"

La cuisine atomique: surtout pour les champignons
La cuisine neutronique: pour les mets ni trop ceci, ni trop cela. Neutres!
La cuisine protonique: pour ce qui se mange avec du "Schwepps"
La cuisine électronique: pour les cantines de Sony et autres Samsung.
La cuisine plasmatique: Soufflez sur les aliments avant de goûter!
La cuisine ionique: une cuisine ionne qui sent ion. Quel iordel!
Et pour toute cette famille de "cuisines"
La cuisine où on te "nique"!

Bon appétit!

Écrit par : Bla-blo-gueur | 07/09/2007

Les commentaires sont fermés.